„Dem Deutschen ist das Billigste gut genug“
Der Starkoch Alfons Schuhbeck spricht Klartext über unsere Essgewohnheiten, aber auch über den Trend zum Veganen. Und er erzählt über seinen Umgang mit der Corona-Krise und gibt Tipps, wie man sich jetzt ernähren sollte
Führt nur Fleisch zur Haltung des Leben und Leben lassen?
Sie sind als Gastronom massiv von den Auswirkungen der Corona-Krise betroffen. Wie gehen Sie damit um? Alfons Schuhbeck: Wenn ich den ganzen Tag nur über Corona spreche und mich beklage, dann werde ich selbst verrückt. Ich vermittle meinen Angestellten, dass wir alle zusammenhelfen und die schwere Zeit gemeinsam miteinander meistern müssen. Da braucht keiner Angst zu haben, dass er morgen die Kündigung bekommt. Es geht darum, den Leuten den Druck von den Schultern zu nehmen. Zum Beispiel sage ich dann schon mal zu einem Mitarbeiter, der auf 50 Prozent gesetzt ist: Jetzt machen wir was zu essen und reden miteinander. Die Leute können sich auch Essen mit nach Hause nehmen, wenn sie was brauchen.
Machen Sie auch Lieferservice – was für manche Gastronomen eine Notlösung scheint?
Schuhbeck: Ja, das machen wir. Aber am Anfang läuft das ein bisschen zäh. Das läuft nicht von heute auf morgen. Ich habe auch meinen Gewürzladen aufgemacht, aber es nützt nichts, wenn keine Leute vorbeikommen. Ich halte mich jedenfalls an die Regelungen und versuche nicht herumzutricksen.
Zumindest gibt es ja den Staat, der seine Hilfsprogramme auflegt… Schuhbeck: Ja, theoretisch. Aber in der Praxis schaut es anders aus. Da kommt die Bank und sagt: Ich brauche das, das und das – und wenn du das nicht erfüllen kannst, wird das abgelehnt. Da musst du selbst die Initiative ergreifen und versuchen, das Beste draus zu machen. Wenn es dir nicht gelingt, hast du zumindest alles probiert.
Ist das nicht ein schwacher Trost? Schuhbeck: Es gibt einen Spruch: Hinfallen ist keine Schande, nur liegen bleiben. Mit einer positiven Haltung baut man sich ein positives magnetisches Umfeld auf. Auf einmal geht es dann wieder weiter. Und wenn man fleißig und rührig ist, dann sagen die Leute: Das ist ein anständiger Bursche, dem kaufen wir was ab. Aber wenn ich nur schimpfe, dann komme ich eben nicht weiter. In Deutschland herrscht allerdings teilweise eine andere Haltung vor. Neulich habe ich beim Eisverkauf eine Frau gesehen – hinter der mit etwa einem Meter Abstand ein Mann gestanden ist. Auf einmal hat sie geschrien: „Entweder Sie gehen zwei Meter weg, oder ich hole die Polizei!“Kann man das denn nicht freundlich sagen? Aber nicht jeder Mensch ist gleich belastbar. Ich muss jedenfalls führen, einteilen, die Ruhe bewahren und nachdenken, wie wir das Schiff gemeinsam durch diese Klippen bringen.
Welche Ernährungs- und Kochempfehlungen haben Sie für die Bürger, die jetzt nicht hochwertig im Restaurant essen können?
Schuhbeck: Wie immer und jetzt noch mehr gilt: Kaufen Sie möglichst frisches Obst und Gemüse sowie frische Kräuter für vitaminreiche Gerichte und achten Sie ganz besonders auf deren schonende Zubereitung. Aber die Leute müssen es auch machen wollen. Die müssen viel mehr am Inneren ihres Körpers arbeiten und nicht nur schauen, ob die Lippen aufgespritzt sind und die Augenbrauen nach oben gezogen sind.
Was heißt „schonende Zubereitung“konkret?
Schuhbeck: Wenn du eine Karotte schneidest und sie dann eine Stunde draußen liegen lässt, dann sind schon 50 Prozent der Vitamine oxidiert. Wenn du sie dann im Wasser zerkochst, gehen weitere Prozent kaputt.
Deine Karotte ist also wertlos, selbst wenn du eine Biokarotte gekauft hast. Ein Hauptfehler ist auch, dass das Fett in der Pfanne zu stark erhitzt wird. Die ungesättigten Fettsäuren gehen ab 100 Grad kaputt. Viel besser ist es zum Beispiel, Gemüse nur bei etwa 80 Grad mit Brühe zu dämpfen. Erst zum Schluss gibt man das wertvolle Olivenöl dazu. Das Öl hat dann so um die 40, 50 Grad und der Körper kann es viel besser aufnehmen. Wenn das Öl aber in der Pfanne zu rauchen beginnt, dann bilden sich krebserregende Stoffe.
Inwieweit verfolgen Sie eigentlich die moralischen Auseinandersetzungen über das Essen, die die Gesellschaft spalten – Stichworte „Klimaneutralität“, „Tierwohl“?
Schuhbeck: Sie beschäftigen mich als Koch, der weiterhin Gäste bewirten möchte, und als Vater, dem die Zukunft seiner Kinder am Herzen liegt. In all den Diskussionen über diese Themen ist nur gesichert, dass wir ohne nachhaltiges Denken und Verhalten keine gute Zukunft haben. Ansonsten versuche ich zum Beispiel herauszufinden: Was ist Panikmache, was sind berechtigte Warnungen vor Überfischung? Aber welcher Koch und Konsument kann wissen, wer unter den sich widersprechenden Meeresbiologen im Trüben fischt und kommerziellen Interessen dient? Selbstverständlich müssen wir auch beim Essen an die Umwelt und das Klima denken. Wir Deutschen müssen dazu tun, was wir können, aber müssen wir dabei auch noch wettmachen, was Länder wie China und die USA unterlassen?
Was tun Sie als Koch dabei? Schuhbeck: Wir Köche engagieren uns seit Jahren für Produkte aus ökologisch korrekter Landwirtschaft und Viehzucht, also für artgerechte Tierhaltung und natürlichen Ackerbau ohne Chemie und Genmanipulation. Denn sie sind nun mal grundsätzlich geschmackvoller und gesünder – aber leider auch teurer. Doch die Lebensmittelindustrie tut leider nicht mehr, als ihren Zuchtfisch beispielsweise Bio-Lachs und das Zuchtbecken verklärend Aquakultur zu nennen.
Wandelt sich das Ernährungsbewusstsein der Konsumenten?
Schuhbeck: Das tut es, was sehr erfreulich ist. Und vielleicht schaffen es ja auch die Supermarktkunden irgendwann, dass sie ihrem Körper und den Lebensmitteln so viel Aufmerksamkeit widmen wie ihrem Smartphone und fürs Salatöl genauso viel Geld ausgeben wie fürs Autoöl. Vom Sparen beim Lebensmitteleinkauf und vom Verzicht auf frisches Obst und Gemüse sowie auf frische Kräuter ist noch niemand gesund und munter geworden. Das Hauptproblem ist, dass die meisten Menschen sich nicht wertig sind. Sie haben für alles Geld: Autos, Kleidung, Schuhe. Aber am eigenen Körper spart der Deutsche, das Billigste ist gut genug und das Gesunde wurscht.
Wie sehen Sie in diesem Zusammenhang den Konsum von Fleisch? Schuhbeck: In den Medien bekommt man den Eindruck, dass mindestens halb Deutschland einen vegetarischen oder veganen Lebensstil will. Doch laut dem Ernährungsbericht der Bundesregierung 2019 essen sechs Prozent vegetarisch und ein Prozent vegan. Aber uns allen wollen Lebensmittelindustrie und Weltverbesserer diese Ernährungsformen beibringen – bis hin zum pflanzenbasierten Diätplan für die gesamte Menschheit. Das Ganze wird als hehrer Anspruch deklariert, Gesundheit zu bewahren und dabei die Welt zu retten. Wie sehr das Vegane von kommerziellen und ideologischen Interessen vorangetrieben und dabei von einseitiger oder unfundierter Forschung gefüttert wird, recherchieren und berichten die Medien nur selten. Das Ziel der Kampagnen ist klar und klingt alles andere als verlockend: Wir sollen uns auf industrielle Nahrung aus dem Labor umstellen, die uns die Lebensmittelkonzerne teuer verkaufen können.
Das heißt, bei Ihnen kommt Fleisch auf die Speisekarte?
Schuhbeck: Als Koch und Gastronom bin ich Dienstleister für die Wünsche meiner Gäste und missverstehe mich nicht als Ernährungsund Gesundheitsberater. Selbstverständlich biete ich weiterhin Fleisch an. Wenn man mich fragt, empfehle ich, dass man im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung durchschnittlich pro Woche 300 bis 600 Gramm essen sollte. Die meisten essen leider etwa doppelt so viel. Oft frage ich mich: Warum sind Vegetarier so aggressiv gegen Fleischesser? Führt nur Fleisch zu der gelassenen Haltung des Leben-und-leben-Lassens?
Was gibt es eigentlich bei Ihnen zu Hause zum Essen?
Schuhbeck: Wenn ich daheim bin, was viel zu selten vorkommt und nie lange genug dauert, will meine Familie etwas von mir haben und stellt mich nicht in der Küche ab. Statt dass ich dort vor mich hin koche, essen wir was Herzhaftes, das schnell geht, und ratschen miteinander, zum Beispiel bei einer typisch bayerischen Brotzeit, Fleischpflanzerl mit gekräutertem Kartoffelsalat oder Backhendl mit warmem Krautsalat …
Wer Ihr Koch-Know-how anzapfen will, kann das auch auf der E-Learning-Plattform „Meet Your Master“. Aber in wie vielen Menschen steckt eigentlich ein verkappter Meisterkoch? Schuhbeck: In allen, die beherzigen: Das Wichtigste beim Kochen ist die Leidenschaft. Denn Kochen und Essen sind wie die Liebe eine Frage der Begeisterung. Wer lieblos kocht und isst, der ist genauso fad wie jemand, der leidenschaftslos liebt. Hinzukommen müssen eine umfassende Ausbildung und die Begabung, erkennen zu können, was man kann und was man lieber sein lassen sollte. Will man sich als Koch selbstständig machen, muss man managen und führen können wie ein Unternehmer. Man muss wissen, dass man auch noch als Psychologe, Dekorateur und Buchhalter gefordert ist.
Wenn Sie jetzt Werbung für Ihren Berufsstand machen müssten, was würden Sie sagen?
Schuhbeck: Ich habe in meinem Beruf die Befriedigung, das Entstehen eines Produkts von A bis Z mitzuerleben. Als Koch muss man morgens beim Aufwachen nicht murren: „Die Pflicht ruft.“Sondern kann mit dem schönen Gefühl aufstehen: Du hast heute wieder alle Chancen, anderen eine Freude zu machen. Als selbstständiger Koch kann ich jeden Tag etwas Neues austüfteln und ständig neue Gäste erfreuen. Jede Jahreszeit schafft durch ihre Produkte neue Anreize. Viele Gäste wirken durch ihre Wünsche motivierend. Außerdem kann ich mir sagen: Die Kochkunst ist die einzige Kunst, die alle Sinne anspricht. Man sieht den schön dekorierten Teller. Man riecht, wenn der prächtige Sonntagsbraten aufgetragen oder der Parmesan über die Pasta gerieben wird. Man hört, wenn es in der Pfanne verlockend brutzelt und schmurgelt. Man kann die Kochkunst im Mund fühlen. Und man kann sie höchst vergnüglich schmecken, wenn einem etwas auf der Zunge zergeht.
Was sind denn Herausforderungen für Ihre Koch-Zukunft?
Schuhbeck: Die Welt wird immer komplizierter, technischer und digitaler. Deshalb muss die Küche der Zukunft naturnah, unverkünstelt und aromenfreudig sein. Weil der Alltag immer komplizierter wird, wollen die Gäste den draußen vor der Tür lassen und drinnen angenehm-zwanglose Stimmung erleben. Dieses ganze Hightech verstärkt bei ihnen die Sehnsucht nach HighTouch, also nach menschlicher Wärme. Aber es gibt für mich auch noch andere unternehmerische Herausforderungen. Ich werde stärker in das Thema Gewürze und Gesundheit hineingehen. Ich habe einen Arzt angestellt, der sich nur mit der medizinischen Wirkung von Gewürzen beschäftigt. Aber ganz aktuell ist meine Herausforderung, den anderen Menschen Mut zu geben und zu sagen: Wir packen das.
Interview: Rüdiger Sturm
Alfons Schuhbeck, 70, ist der bekannteste Koch Deutschlands. Er betreibt das Restaurant Schuhbecks Südtiroler Stuben und einen Gewürzladen in München, veranstaltet die Show „Teatro“, schreibt Kochbücher und hat eine Kochsendung im Bayerischen Fernsehen. Der gebürtige Traunsteiner hat vier Kinder und ist nicht verheiratet.