Hanf ist auch zum Essen da
In der Region Augsburg bauen immer mehr Landwirte die alte Kulturpflanze an. Wer Hanf-Produkte herstellt und was sich daraus machen lässt
Getrocknete Apfelstückchen, Walnusskerne und Flocken aus Urdinkel, alles mit einem Hauch Zimt veredelt. Veronika Braun ist zufrieden mit ihrer neuen Kreation. Eine Handvoll grau-beiger Hanfsamen macht das Müsli schön crunchig. Hanfsamen finden in der kleinen Keksmanufaktur „Miss Brauns Snack Pack“vielfach Verwendung: ungeschält wie geschält, pur und geröstet, in den verschiedenen Müslis, als pikante Knabberei mit Gewürzen aromatisiert sowie in einer Sorte Kekse. Veronika Braun mag Hanfsamen gerne, weil sie leicht nussig schmecken. Obendrein gelten sie als gesund: „Ernährungswissenschaftler loben ihren Nährwertgehalt, Vegetarier und Veganer reichern damit traditionell ihre Ernährung an.“Hanfsamen, so heißt es, enthalten vielfach ungesättigte Fettsäuren, darunter vor allem Omega-3 und Omega-6, die über die Nahrung aufgenommen werden müssen, sowie leicht verdauliches Eiweiß und Vitamin E.
Vor bald vier Jahren machte sich die 43-jährige Soziologin, die vorher in der Projektarbeit und für Behörden tätig war, mit der Manufaktur selbstständig. Die Idee dazu entstand, als ihr Sohn auf die weiterführende Schule kam, wo es nur Automaten mit „ungesundem Süßkram“gab. Auch in Bio-Läden fand die alleinerziehende Mutter „nur trockene Riegel“. Deshalb entwickelte sie kurzerhand selbst die ersten gesunden und leckeren Snacks: Alles handgemacht bis hin zum Logo, alles „bio“und nachhaltig, inklusive der plastikfreien Verpackung aus Österreich. Ihr Konzept ging auf. Bis zum Lockdown belieferte die Geschäftsfrau zehn Läden und Klettersporthallen. Besonders die Hanfkekse fanden sofort großen Anklang bei den Kunden. „Weil sie fein schmecken – vielleicht aber auch, weil Hanf für manche den Reiz des Verbotenen hat“, überlegt die Keksbäckerin und schmunzelt.
Dabei hat der Hanf in ihrer Backstube, einer umgebauten ehemaligen Metzgerei in Augsburg-Oberhausen, weder bewusstseinsverändernde noch berauschende Wirkung. Bei dem von der EU zugelassenen Nutzhanf muss der Gehalt des Wirkstoffs THC (Tetrahydrocannabiol) unter 0,2 Prozent liegen – in den Nüssen kommen davon höchstens minimale Spuren an. Auch von CBD-haltigen Produkten, die wegen angeblich gesundheitlichem Nutzen ziemlich angesagt, aber auch rechtlich umstritten sind, grenzt sich die Keksbäckerin ab.
Anfangs bezog sie die Hanfsaat als Import („China-Ware, aber die war längst nicht so gut“), seit einiger Zeit vom Strausserhof der Familie Mögele in den Stauden. Aus Döpshofen kommen auch die Apfelchips, Vollkornflocken und das Lupinenmehl, das Veronika Braun zum Verbinden von Gewürzen mit anderen Zutaten dient. Die Hanfpflanzen baut Jakob Mögele, 23-jähriger Student der Ökologischen Landwirtschaft, seit drei Jahren gemeinsam mit seinen Eltern an.
Hanf ist mit Hopfen verwandt und eine uralte Kulturpflanze. Sie soll schon vor 6000 Jahren in asiatischen Ländern verwendet worden sein, um daraus Öl und Kleidung zu machen. Später wurde die Pflanze jedoch auf ihre berauschende Wirkung reduziert, der Anbau hierzulande verboten. Seit 1996 darf Nutzhanf in Deutschland wieder angebaut werden. Allerdings nur von Landwirten, nur bestimmte Sorten und nur unter strengen Auflagen der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung.
So werden regelmäßig und unangemeldet Proben von seinen Pflanzen genommen, erklärt Jakob Mögele, und nur wenn der THC-Gehalt unter dem Grenzwert ist, darf er seinen Hanf ernten. Genau genommen die Samen aus den Blüten der weiblichen Hanfpflanze. Er erntet sie vorsichtig und verarbeitet sie möglichst bald weiter, lässt sie beispielsweise schälen oder zu Öl pressen. Einer, der das macht, ist Johannes Spengler, Chef der Kappelbauer Ölmühle in Maingründel. Einen Teil des Rohstoffs baut er selber an, einen Teil bezieht er von einer Handvoll Bauern aus der Region.
Immer mehr tun es ihnen gleich. So hat sich der Hanfanbau in den vergangenen drei Jahren hierzulande mehr als verdoppelt: von fast 2200 auf 4500 Hektar. Rund die Hälfte stammt von Bio-Bauern, die die robuste anspruchslose Pflanze als Bodenverbesserer schätzen: Sie eignet sich gut für Fruchtfolgen und Humusbildung. „Und wenn der Hanf zum richtigen Zeitpunkt, bei uns Mitte April bis Mitte Mai, ausgesät ist, wächst er schneller als Unkraut und unterdrückt es. Dafür ist allerdings die Ernte anspruchsvoll“, erklärt Jakob Mögele. Weil sich die langen Fasern der Pflanze gern um die beweglichen Teile des Mähdreschers wickeln, ist der Einsatz geeigneten Geräts und besonderes Geschick nötig. Das stellte auch ein Zusammenschluss von sechs Kürbisbauern aus dem Wittelsbacher Land fest, die den Augsburger Biobäcker Schubert für sein neues Hanfbrot mit Zutaten versorgen.
Allesamt suchen sie nach neuen Absatzmärkten für Hanf. „Nicht ganz einfach unter Pandemiebedingungen“, sagt Ulrich Deuter von
Hanfsamen schmecken in Müsli, Salat und im Essen
der Öko-Modellregion „Stadt. Land. Augsburg“, der die Landwirte zusammen mit ökologischen Anbauverbänden in Sachen Vermarktung berät und unterstützt. Auch die Produktion von Hanf-Milch war schon im Gespräch. Jakob Mögele hat schon viel zu Hanf recherchiert und schwört unter anderem auf Textilien daraus. Wegen ihrer klimaregulierenden Eigenschaften ist die Pflanze für ihn ein zukunftsfähiger und weniger Umwelt belastender Ersatz für Baumwolle. Über die Plattform der Öko-Modellregion hat sich der junge Landwirt mit Veronika Braun vernetzt. Beide arbeiten mit dem genossenschaftlich organisierten Laden „Herzstück“in Diedorf zusammen, in dem es jetzt auch Veronikas gesunde Snacks zu kaufen gibt. So tun sich wertvolle Synergien auf.
Hanfsamen schmecken nicht nur im Müsli, sondern auch über Salat oder warme Gerichte gestreut (bitte nicht über 180 Grad erhitzen!). Laut Jakob Mögele bewahrt man Hanfsamen und Hanfnüsse am besten im Kühlschrank auf, sie können sonst ranzig werden. Das kräftig schmeckende Hanföl eignet sich eher für die kalte Küche, auch hier gehen beim Erwärmen wertvolle Inhaltsstoffe verloren.