Spanierin backt sich durch Europa
Die Spanierin María Rébola arbeitet aktuell bei der Bäckerei Manhart in Landsberg. Sie hat schon in vier Ländern gebacken und weitere sollen folgen.
Mit nur 21 Jahren hat María Rébola schon in vier Ländern gearbeitet. Sie sei in Spanien Bäckerin der siebten Generation und habe schon immer in der Backstube mitgeholfen, erzählt die junge Bäckerin bei einem Treffen mit unserer Redaktion. Ihre Familie habe sie ermutigt zu schauen, ob ihr die Arbeit auch außerhalb der heimatlichen Bäckerei Spaß macht. Weil sie in Saragossa die deutsche Schule besuchte, ging sie mit 15 in eine Bäckerei nach Berlin. „Da habe ich gesehen, dass ich die Bäckerei liebe“, sagt María Rébola.
Nach einer zweijährigen Ausbildung in Spanien arbeitete sie schon bald wieder im Ausland: ein Jahr in Italien, ein paar Monate in Portugal. Seit September 2023 arbeitet die Spanierin bei der Bäckerei Manhart in Landsberg. Möglich macht das der „Richemont Club“, eine internationale Organisation, in der sich Bäckereien in 13 Landesclubs organisieren. Wichtiger Teil des Clubs ist Fort- und Weiterbildung junger Bäcker, auch in internationalen Austauschprogrammen. So konnte Rébola schon von Weltbäckern und Clubpräsidenten lernen. Ihre Erfahrungen dokumentiert sie unter dem Namen @maria.rebola auf Instagram.
„Überall, wo ich hingehe, habe ich das Gefühl, etwas Neues zu lernen“, erzählt sie. So backe man in Spanien vor allem helles Brot mit Sauerteig, in Italien sei das Brot luftig und enthalte mehr Öl und in Portugal werde alles mit Roggenmehl gebacken. „Wo das Wetter kalt ist, wollen die Leute ein Brot, das viel stärker ist. Das hat weniger Wasser und dauert länger. Wenn es sehr warm ist, wie in Spanien, ist das Brot leichter“, beschreibt die Bäckerin. Außerdem kämen in Deutschland oft auch Gewürze in den Teig.
Diese Unterschiede faszinieren Rébola. „Brot ist mehr als nur Wasser und Mehl“, weiß sie. Es sei spannend zu lernen, welche biochemischen Reaktionen im Brot stattfänden und auch, welchen Einfluss die lokalen Gegebenheiten auf die verwendeten Rohstoffe und das fertige Produkt hätten. Die verschiedenen Produkte und Zutaten bringe sie auch wieder mit nach Spanien: „Zwischen der Arbeit
im Ausland gehe ich immer noch einmal nach Hause, um meiner Familie zu zeigen, was ich gelernt habe.“Auch an Weihnachten müsse sie jedes Jahr ein paar Wochen nach Hause, egal wo sie sonst arbeite. Denn dann sei in Spanien Róscon-Zeit und die Bäckerei müsse sehr viele der traditionellen Dreikönigskuchen „Róscon de Reyes“herstellen.
Doch es ist ein anderes Gebäck, für das die Bäckerei von Rébolas Familie berühmt ist: Trenza de Almudévar, ein Hefezopf mit einer Creme aus Eigelb, Rosinen und Walnüssen. „Dafür haben wir sogar eine eigene Backstube, also eine für Bäckerei, eine für Konditorei und eine für Trenza“, erzählt sie. In den drei Backstuben in Spanien werde 24 Stunden am Tag gearbeitet.
Immerhin müsse der Betrieb in Handarbeit 54 eigene Filialen versorgen und verkaufe seine Produkte auch an eine Supermarktkette. Durch die Arbeit in drei Schichten
sei dort die Arbeitszeit auch leichter planbar, denn nach acht Stunden Schicht übernimmt die nächste Person den Teig.
Beim Manhart hingegen mache man das Gebäck von Anfang bis Ende selbst. Und so sei die Arbeitszeit hier beispielsweise auch vom Wetter abhängig. Denn wenn es kälter sei, brauche der Teig länger zum Gehen und das Brot dementsprechend länger, bis es aus dem Ofen komme.
Auch sonst sei der Beruf in Deutschland anders als in Spanien: „In Spanien ist das Ansehen von Bäckern nicht so hoch, weil sie nur eine Ausbildung von zwei Jahren haben. Dort wird der Beruf nicht als gebildet betrachtet und meine Familie kämpft darum, dass sich das ändert“, sagt Rébola.
Sie wünscht sich mehr Respekt für das Bäckerhandwerk in Spanien und möchte sich in Deutschland weiterqualifizieren. „Ich möchte hier gerne den Meister machen. Aber ich bin im Prozess und
muss gerade abwarten“, erklärt sie. Wenn das mit dem Meister funktioniere, werde sie im August damit anfangen. Wenn nicht, will sie weiter in anderen Ländern lernen, vielleicht in Kroatien oder Luxemburg.
„Mein Lebensmotto ist es, die ewig Lernende zu sein“, verrät die Spanierin. Doch der Wechsel von einem Land ins nächste sei nicht immer einfach: „Es ist eine sehr traurige Sache. Ich komme, ich finde Freunde und dann muss ich gehen.“Auch die verschiedenen Sprachen stellten eine Herausforderung dar und man müsse sich am Anfang immer erst an die neue Kultur gewöhnen.
Trotzdem liebe sie die Arbeit: „Was mir an meiner Arbeit gefällt, und mich motiviert jeden Tag weiterzumachen ist, dass ich weiß, dass alles, was ich tue Teil des täglichen Lebens eines Menschen sein und ihm ein glückliches Lächeln ins Gesicht zaubern wird, wenn auch nur für ein paar Sekunden.“