Grünkohl muss nicht immer deftig sein
Das Gemüse ist äußerst vielseitig und eignet sich auch für leichte Gerichte
(dpa) - Er steckt voller Nährstoffe, Ballaststoffe und Vitamine, hat aber nur wenige Kalorien: Grünkohl gilt als Superfood für den Winter. „Grünkohl ist sehr gesund und lässt sich problemlos einige Tage im Gemüsefach lagern, ohne dass er schlappmacht“, sagt Kochbuchautorin Cornelia Schinharl.
Traditionell in Norddeutschland verbreitet, hat Grünkohl inzwischen auch in anderen Regionen der Republik immer mehr Fans gewonnen. Die Foodblogger Eva-Maria Hoffleit und Philipp Lawitschka aus Fellbach bei Stuttgart wussten zwar anfangs nicht, was sie mit den krausen Blättern aus ihrer Bio-Kiste anfangen sollten.
„Doch dann haben wir experimentiert und uns eigentlich gleich in ihn verliebt. Mit Grünkohl kann man nämlich so viel machen: Roh mariniert schmeckt er als Salat, gebraten in der Gemüsepfanne, im Ofen angeröstet als Chips oder als Salat-Topping“, schwärmt Hoffleit.
Schnell und einfach lässt sich das frische Grün zu Pesto verarbeiten. Dafür werden die Blätter zunächst vom dicken Stiel entfernt, in kleine Stücke gerissen und mit Salz einmassiert. „Das Salz macht die Blätter etwas weicher und bringt schon mal Würze dazu“, sagt Hoffleit. Anschließend wird der Grünkohl mit Knoblauch, Sonnenblumenöl und Sonnenblumenkernen im Mixer zu einer homogenen Masse verrührt.
„Sonnenblumenkerne verwenden wir wegen der Regionalität. Natürlich könnte man auch auf Walnüsse zurückgreifen und sicher schmeckt auch die Variante mit Pinienkernen sehr gut“, so die Foodbloggerin. Sie schmeckt das Grünkohl-Pesto mit Zitronensaft und Weißweinessig ab: „Ein Schuss Essig bringt ein wenig frische Säure ins Pesto, so schmeckt es runder.“
Das Pesto serviert Hoffleit zu Pasta und Kartoffeln, als Topping auf Salat, zu Gemüse oder auf Brot. „Füllt man das Pesto in sterilisierte Gläser ab und bedeckt es komplett mit Öl, ist es einige Tage haltbar. Wenn man es länger lagern möchte, würde ich es einfrieren“, rät die Foodbloggerin.
Ebenfalls italienisch inspiriert sind die Grünkohl-Quark-Klößchen von Cornelia Schinharl, die ganz ohne Kartoffeln auskommen. „Vorbild ist ein italienisches Gericht: Malfatti, die mit Ricotta und Spinat zubereitet werden. Mit Grünkohl sind sie noch geschmackvoller“, schwärmt die Kochbuchautorin.
Für den Klößchenteig kocht sie das entstielte Grün etwa zehn Minuten bei starker Hitze in Salzwasser. Erst nach dem Abgießen und Abschrecken werden die gut ausgedrückten Blätter fein gehackt. Dann wird der Grünkohl mit gehackter Petersilie, fein geriebenem Bergkäse, Quark, Eiern und Mehl verrührt, gesalzen und gepfeffert. „Roh würde sich der Grünkohl nicht gut mit den anderen Zutaten verbinden, die Masse würde nicht zusammenhalten“, erklärt Schinharl.
Um die Grünkohl-Quark-Klößchen zu formen, verwendet Schinharl zwei Teelöffel und eine etwa walnussgroße Menge Teig. „Man könnte die Klößchen auch mit den Händen formen. Dann ist es aber ratsam, die Hände immer wieder unter den Wasserstrahl zu halten, damit der Teig nicht daran klebt“, so die Kochbuchautorin.
Die Klößchen lässt sie in viel Salzwasser noch einmal zehn Minuten gar ziehen. „Eigentlich sind sie bereits gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Wenn man sie aber zehn Minuten ziehen lässt, werden sie noch etwas fluffiger“, so Schinharl.
Die fertigen, abgetropften Grünkohl-Quark-Klößchen beträufelt sie vor dem Servieren mit geschmolzener Butter. Ihr Tipp: die Butter mit Salz sowie rosenscharfem und edelsüßem Paprika abschmecken. „Zerlassene Butter passt einfach sehr gut und die beiden Paprikasorten geben ihr noch mehr Geschmack. Wer möchte, kann aber auch nur eine Paprikasorte nehmen.“
Grünkohl eignet sich auch für eine schnelle Pastasoße mit Gorgonzola. Die entstielten Blätter brät Hoffleit dafür mit Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl an, löscht sie mit Weißwein ab und bestäubt sie mit etwas Mehl: Es soll die Soße binden, die sie aus einer Mischung aus Sahne und Milch angießt und mit Nudelwasser in die gewünschte Konsistenz bringt. „Das Nudelwasser enthält viel Stärke und hat deswegen ebenfalls eine bindende Wirkung. Die Soße wird so schön sämig“, erklärt die Foodbloggerin.
Sie empfiehlt, das Nudelwasser nach und nach anzugießen, damit die Soße nicht zu flüssig wird. „Natürlich könnte man es wieder einkochen lassen, aber das verlängert die Zubereitungszeit und der Grünkohl wäre sehr verkocht.“Für einen besonders intensiven Geschmack lässt sie in der Grünkohlsoße klein geschnittenen Blauschimmelkäse schmelzen und schmeckt mit Muskat und Pfeffer ab.
Grünkohl punktet auch in der asiatischen Küche – zum Beispiel als Wok-Gericht. „Das kurze Braten im Wok bringt den Geschmack der Zutaten gut zur Geltung, geht schnell und ist gesund“, so Kochbuchautorin Cornelia Schinharl. Sie rät grundsätzlich davon ab, den Blattkohl zu lange zu garen oder gar zu verkochen.
Im Grundrezept brät sie zunächst Schweinefilet in heißem Öl an, das sie vorab in Streifen geschnitten und mit Ingwer, Limette, Honig, Chiliflocken und Fischsoße mariniert hat. „Ich finde die Kombination von sauer, süß und scharf einfach super“, so die Kochbuchautorin. Wer auf tierische Produkte verzichten möchte, kann Sojasoße verwenden und das Fleisch durch Austernpilze ersetzen. „Tofu geht auch, dann muss man aber vielleicht etwas kräftiger würzen.“
Nach dem Anbraten wird das Schweinefilet aus dem Wok genommen, dann kommen Grünkohl und Frühlingszwiebeln ins heiße Öl. Darin werden sie etwa fünf Minuten angebraten, bevor Schinharl sie mit Gemüsebrühe ablöscht und darin so lange gart, bis der Grünkohl bissfest ist.
Erst dann kommt das Fleisch zurück in den Wok. „Das Schweinefleisch zieht sonst unter Umständen zu viel Wasser und wird nicht braun“, erklärt die Kochbuchautorin. Sind alle Komponenten durcherhitzt und mit Limettensaft, Salz und Fischsoße abgeschmeckt, kann das Gericht mit Reis serviert werden.