Mit einem Pesto-Grundrezept delikat durchs ganze Jahr
Der Bärlauch hat seine Blätter längst aus der feuchten Erde gedrückt: Von Tag zu Tag werden sie prächtiger und erinnern uns daran, dass die Zeit des Frühlings mit seinen jungen Kräutern und frühen Gemüsen angebrochen ist.
Schön, wenn sich in der kreativen Küche das zarte Grün geschmackvoll verarbeiten lässt. Allerdings braucht es nicht unbedingt Sommer, Herbst oder Frühling, um ein aromatisches Pesto zuzubereiten. Obwohl wir in den folgenden Zeilen Bärlauch als Hauptzutat einsetzen, zeigt das Grundrezept, dass sich fast jedes Grün wunderbar zur Würzsoße italienischer Machart verarbeiten lässt.
Ein gutes Pesto besteht aus einer aromatischen Gleichung, die sich auch mathematisch unbedarften Laien recht einfach erschließt:
Zwei Teile Kräuter plus ein Teil geröstete Nüsse plus ein Teil fein geriebener Parmesan plus drei Teile Olivenöl ist gleich: Pesto-Genuss.
Für die Bärlauchvariante brauchen Sie also 100 Gramm gut gewaschene Bärlauchblätter, 50 Gramm Nüsse Ihrer Wahl, 50 Gramm Parmesan und 150 Gramm Öl. Würden wir anstatt Bärlauch Basilikum, Salbei oder das Grüne von frischen Karotten nehmen, empfiehlt sich noch eine Zehe Knoblauch. Salz ist meist kaum mehr nötig, weil der Hartkäse genügend davon mitbringt. Das ist aber Geschmacksache. Verwendet man etwa gesalzene Erdnüsse, Cashews oder Nussmischungen, gilt das umso mehr. Gemäß der Maxime, dass wir in der Küche eh nur das gern und regelmäßig machen, was uns einigermaßen locker von der Hand geht, halten wir’s so simpel wie möglich. Rösten Sie die Nüsse fettfrei in einer nicht zu hoch erhitzten Pfanne so lange an, bis sie duften. Rausnehmen und auf einem Teller abkühlen lassen.
Jetzt geben wir sämtliche Zutaten in einen Mixbecher und verarbeiten sie mit einem Stabmixer zu einer saftigen Masse. Wie lange Sie dabei hantieren, bleibt Ihnen überlassen. Manche mögen ihr Pesto sehr fein gemixt, andere lieben es stückig, sodass noch was zu kauen bleibt. In einem Standmixer funktioniert die Angelegenheit auch.
Wenn Ihnen die Konsistenz zu trocken erscheint, hilft weiteres Öl oder ein bisschen Wasser. Auch ein Spritzer Zitronensaft darf sein, sofern die Kräuter selbst nicht schon säuerlich sind.
Und was darf nun alles rein an grüner Pracht? Da heißt es: Probieren geht über Studieren! Das Grüne von Frühlingszwiebeln gibt ein sanft-zwiebeliges Aroma. Salbei in Kombination mit Basilikum kommt überaus wuchtig am Gaumen an. Möhrengrün oder Ackersalat sind indes sehr mild. Experimentieren Sie mit verschiedenen Kombinationen und Nusssorten, um aus dem Pesto Ihre ganz persönlichen Spezialität des Hauses zu kreieren. Übrigens: Da es Rucola ganzjährig im Supermarkt gibt, ist frisches Pesto auch keine Frage der Saison.
In ein mit heißem Wasser sterilisiertes Marmeladeglas gefüllt und mit Olivenöl bedeckt, hält sich Pesto mindestens eine Woche im Kühlschrank. Es ist die ideale Grundlage für ein simples Nudelgericht. Es verfeinert Gemüse und adelt Tomaten mit Mozzarella. Und es sorgt dafür, dass auf Ihrem Tisch der Frühling nie zu Ende geht.