Arume

Fisch im Glück

Ein gelungenes Dessert ist nicht nur krönender Abschluss eines guten Essens, manchmal bringt es die Ausrichtung des Restaurants und die Ambitionen des Chefs auf den Punkt. „From Tramontana to Asia“ist folgerichtig der Nachtisch betitelt, den wir uns im Arume – globale Küche mit mallorquinischen Wurzeln – schmecken lassen wollen. Eine Dessert-Komposition, die zu einer kulinarischen Weltreise von Sóller nach Tokio einlädt. Crossover in seiner süßesten Form, doch dazu später mehr. Wir haben uns im Arume

für einen späten Lunch entschieden. Das Lokal ist gut gefüllt. Geschäftsleute halten bei Sushi und Sashimi ein Meeting ab, und an den Tischchen lässt es sich das meist junge, urbane Publikum schmecken, lacht und plaudert munter drauflos. Ganz in Weiß gekleidet, huscht die Bedienung, ebenfalls ausnahmslos 20-plus, durch die Reihen, immer freundlich um das Wohl der Gäste bemüht. Und hinterm Tresen ist der Chef Tomeu Martí höchstselbst bei der Arbeit. Das Arume, auch mit einem Stand in der Markthalle von Santa Catalina vertreten, mit seinem schnörkellosen und geradlinigen Schick in Palmas nördlicher Altstadt ist seit 2006 eine Institution in Sachen mediterran-aisatischer Küche. Ein Szenetreffpunkt ganz in der Nähe der quirligen Plaza de España. Man bringt uns die Karte, und schon ein erster Blick zeigt: Die Verlockungen sind vielfältig, manche überraschend, andere sind uns vertraut. Das gilt auch für die Weinkarte, die von einfachen bis besten Tropfen lokaler und internationaler Provenienz eine große Bandbreite bietet. Nicht zu vergessen: Es gibt Bier aus Japan. Um die Genussvielfalt noch zu steigern, wollen wir die einzelnen Gerichte teilen und bestellen Lachs-Carpaccio, Tempura von Gambas, einen Thai-Salat, Sushi sowie das Nudelgericht Yakisoba. Dazu wählen wir einen Chardon- nay (Glas drei Euro) vom spanischen Festland, genauer gesagt aus der Region Galizien. Von unserem Tisch aus haben wir alles im Blick und sehen den Chef, assistiert von seinen Mitarbeitern, hochkonzentriert hinter der Sushi-Bar agieren. Da wird gerollt und geknetet, da werden Gewürze gestreut und Saucen auf Fisch oder Fleisch geträufelt. Quasi am laufenden Band werden neue Köstlichkeiten auf den Tresen gestellt und vom Personal an die Tische geliefert. Und da ist auch schon unser Lachs-Carpaccio (zehn Euro) mit süßer MisoCreme und haarfeinen Sojasprossen, dekoriert mit rotem Kaviar, der so frisch ist, dass die kleinen Perlen im Mund knackig zerplatzen. Wunderbar die Creme, die den Lachs nicht zudeckt, sondern dessen Geschmack auf dezente Weise unterstreicht. Der Auftakt war super, und der Sushi-Meister ist in der Zwischenzeit nicht untätig. Es folgen frittierte Gambas mit Trüffel und Sojasprossen auf Teriyaki-Sauce (15,50 Euro) und kurz darauf der Thai-Salat (15,50 Euro). Auch der ist einfach köstlich mit scharfem Paprika, Nüssen, kleinen Maiskolben, süß eingelegten Möhrchen, iberischem Schinken und Ingwer. Überzeugend – übrigens auch, was die Portionsgröße anbelangt. Tomeu Martí wurde auf Mallorca geboren, lernte und arbeitete in Tokio und vertiefte seine Kenntnisse im Ta- hini in Puerto Portals. Seine selbstbewusste Maxime: „Ich mache nur, was mir auch selber schmeckt“, ist offensichtlich erfolgreich. Und da sein Sushi und Sashimi als das beste der Insel gelobt wird, freuen wir uns ganz besonders auf den Rohfisch-Gang, die Spezialität des Hauses. Man serviert uns das Arume-Sushi: zehn verschiedene Köstlichkeiten mit Aal, Lachs, Kaviar, Katzen-, Thun- und Tintenfisch, optisch und geschmacklich ein Hochgenuss (24 Euro). Schließlich füllen uns Yakisoba-Nudeln (13,50 Euro) wohlig den Magen, die ihre besondere Geschmacksnote durch den Einsatz frischen Korianders erhalten. Und schließlich noch das i-Tüpfelchen, das bereits erwähnte Dessert (acht Euro) mit feinster, flüssigwarmer Schokolade, die von einem Ensaïmada-Teig ummantelt ist, cremigem Vanilleeis und einer Mousse von Orangen aus Sóller und der Yuzu-Frucht aus Japan. Angenehm und unbeschwert gesättigt verlassen wir das Arume und entdecken im Hinausgehen eine Daruma-san-Figur. In Nippon darf der Glücksbringer in keinem Haus fehlen. Und wenn er tatsächlich Glück gebracht hat, schwärzen Japaner seine Augen. Im Arume sind sie immer noch unbemalt und weiß. Das können wir nicht verstehen. Unserer Meinung nach hätte der Daruma san sogar drei schwarze Augen verdient. hü