Bai­ben

Al­les neu, al­les rich­tig gut

Mallorca geht aus! - - Südwesten -

Na­tür­lich wa­ren wir neu­gie­rig auf den Nach­fol­ger des le­gen­dä­ren Tris­tán. Das ge­hör­te schließ­lich jahr­zehn­te­lang zu Pu­er­to Por­tals wie die Ka­the­dra­le zum Stadt­pan­ora­ma von Pal­ma. Un­ver­ges­sen die Re­por­ta­ge, bei der wir dem da­mals mit zwei Mi­che­lin-Ster­nen aus­ge­zeich­ne­ten Gerhard Schwai­ger und sei­ner Kü­chen­crew bei der Prä­zi­si­ons­ar­beit über die Schul­ter schau­en durf­ten – das muss 2005 ge­we­sen sein. Und ger­ne er­in­nern wir uns an die vie­len gu­ten Es­sen und schö­nen St­un­den im Tris­tán Bis­tro. Al­les Ge­schich­te. Im Herbst 2016 gab es ei­nen kom­plet­ten Neu­start für die pro­mi­nen­tes­te Lo­ca­ti­on des No­bel- ha­fens. Dass da­hin­ter nicht ir­gend­wer steht, son­dern

Fer­nan­do P. Arel­la­no, über des­sen Re­stau­rant Za­ran­da im ex­klu­si­ven Ho­tel Ca­s­tell Son Cla­ret gleich zwei Ster­ne strah­len, sorg­te na­tür­lich ein­mal mehr für Auf­se­hen. In sei­nem Bai­ben ze­le­briert der höchst­de­ko­rier­te Koch der In­sel al­ler­dings kei­ne Hoch­kü­che, son­dern ver­folgt eher ei­nen läs­si­gen ku­li­na­ri­schen Kurs. Aber der Rei­he nach: Un­ser ers­ter Be­such hier fällt auf ei­nen Sonn­tag­mit­tag. Da ist in Por­tals er­war­tungs­ge­mäß Ei­ni­ges los, auch des­halb, weil der Früh­ling heu­te sehr mild ge­stimmt ist. Den­noch sind wir er­staunt, denn so quir­lig ha­ben wir die­ses Lokal, das di­rekt am Ha­fen­be­cken mit den hier an­kern­den mil­lio­nen­schwe­ren Jach­ten liegt, noch nicht er­lebt. Schon rein op­tisch geht es jetzt bun­ter zu. Mit ei­nem De­sign-Cross­over ir­gend­wo zwi­schen 60ern und 80ern zeigt sich das In­te­ri­eur, mit fu­tu­ris­tisch un­ter der De­cke an­kern­den Leucht­ob­jek­ten, be­que­men Stüh­len in Pe­trol und Al­t­ro­sé so­wie den far­bi­gen Glas­krei­sen, die teils die lan­gen Fens­ter­fron­ten auf­pep­pen, al­les an­de­re als lang­wei­lig. Ein viel­köp­fi­ges Ser­vice-Team ist com­me il faut, aber oh­ne an­ge­streng­te At­ti­tü­de für die Gäs­te da. Das Pu­bli­kum ist noch im­mer in­ter­na­tio­nal. Zu un­se­rer Lin­ken speist ein bri­ti­sches Ehe­paar im ge­setz­ten Al­ter. Rechts plau­dert ei­ne Run­de sport­lich ge­klei­de­ter deut­scher Her­ren über schnit­ti­ge Mo­tor­jach­ten. Doch of­fen­kun­dig ha­ben auch die Mal­lor­qui­ner das Bai­ben für sich ent­deckt und ge­nie­ßen hier im Kreis von Freun­den und Fa­mi­lie das sonn­täg­li­che Mahl. Der At­mo­sphä­re be­kommt das. Und pas­send zu al­lem lädt Arel­la­nos Kü­chen­kon­zept schließ­lich zu ei­nem ent­spann­ten ku­li­na­ri­schen Wel­ten­bum­mel ein. Da­bei kann man sich an die klas­si­sche Ab­fol­ge von Vor­spei­se und Haupt­gang hal­ten. Muss man aber nicht. Die Spei­se­kar­te bie­tet „für den klei­nen Hun­ger“zum Bei­spiel ei­ne Por­ti­on ed­len Jo­se­li­to-Schin­ken, Pa­ta­tas bra­vas mit schar­fer Sau­ce und ro­te Gar­ne­len im Per­ga­ment­man­tel mit ei­nem Man­go-Ing­wer-Dip (28/8/18 Eu­ro). Un­ter der Über­schrift „Roh“lis­tet sie – un­ver­zicht­bar – ein Ce­viche von Küs­ten­fi­schen ganz nach Markt­an­ge­bot oder auch ro­he Kib­beh vom Rind (Tat­ar­bäll­chen) mit Jo­ghurt-Sau­ce (je 16 Eu­ro). Es gibt Fin­ger­food wie Ta­cos mit pi­kan­tem Span­fer­kelCon­fit, mit Tin­ten­fisch ge­füll­te kreo­li­sche Mais-Em­pa­na­dil­las (=klei­ne Teig­ta­schen) und mau­risch ge­würz­te Spie­ße vom ibe­ri­schen Schwein (vier Stück pro Por­ti­on, je zwölf Eu­ro). Als „leich­te Vor­spei­sen“wer­den na­tur­ge­mäß Sa­la­te of­fe­riert. Et­wa ei­ner mit Ba­by-Spi­nat, ein­ge­leg­tem He­ring und Ro­ter Be­te oder auch – in Ab­wand­lung des klas­si­schen Vi­tel­lo ton­na­to – ein Sa­lat von der Kalbs­zun­ge (je 15 Eu­ro). Wer es üp­pi­ger mag, kann un­ter an­de­rem mit ma­rok­ka­ni­scher Pas­te­te von Huhn und Fo­ie gras be­gin­nen (19 Eu­ro). All­seits be­lieb­te Pas­ta, un­ter an­de­rem Buc­ca­ti­ni all von­go­le, ist na­tür­lich auch zu ha­ben und aus­drück­lich als haus­ge­macht an­non­ciert (18 Eu­ro). Auch das spa­ni­sche Leib­spei­sen-Pen­dant fehlt nicht. Die Reis­ge­rich­te kom­men da­bei un­ter an­de­rem mit En­te, Ge­mü­se und Garro­fon-Boh­nen (=spe­zi­el­le Sor­te di­cker wei­ßer Boh­nen) nicht ganz all­täg­lich da­her (ab zwei Per­so­nen 21 Eu­ro pro Per­son). Fisch und Fleisch kom­men vom Grill, wie die gan­ze See­zun­ge mit Nuss­but­ter und Ka­pern, das Rib-Eye-Steak vom Aber­de­en An­gus oder das Stu­ben­kü­ken Ran­cher Style (36/40/20 Eu­ro). Puh, da hat man die Qu­al der Wahl. Wir star­ten mit dem Trio von li­ba­ne­si­schen Mez­ze und kros­sem Du­rum-Brot (acht Eu­ro). Köst­lich. Die ori­en­ta­li­schen Dips Mu­ham­ma­ra, Hum­mus und Ba­ba Ga­noush schme­cken aro­ma­tisch und leicht, zum We­g­l­öf­feln le­cker. Wir tau­chen zum wie­der­hol­ten mal das knus­per­dün­ne Fla­den­brot hin­ein, da

kom­men un­se­re Mou­les fri­tes auf den Tisch (16 Eu­ro). Klei­ne fei­ne Mies­mu­scheln ba­den in de­li­ka­ter Cur­ry­sau­ce. Die Pom­mes sind, wie sie sein sol­len: au­ßen knusp­rig mit wei­chem Kern, gold­gelb und kein biss­chen zu fet­tig. Das Gan­ze ist zu­dem auf hüb­schem Ke­ra­mik­ge­schirr an­ge­rich­tet – da hat auch das Au­ge Spaß. Apro­pos: Brot, Aio­li und Co. ka­men zu­vor eben­falls auf be­son­ders net­te Wei­se auf den Tisch. In ei­ner Art Holz­kist­chen und auf ei­ner rot­weiß ka­rier­ten Ser­vi­et­te sind ein Fläsch­chen So­li­vel­las-Oli­ven­öl, gan­ze To­ma­ten – nebst rus­ti­ka­lem Mes­ser zum Auf­schnei­den – war­mes Brot im Lei­nen­säck­chen und ein Schäl­chen mit ap­pe­tit­li­cher Knob­lauch­creme zu­sam­men­ge­stellt (drei Eu­ro pro Per­son). Und dann hat der im Gan­zen am Spieß ge­grill­te Wolfs­barsch sei­nen Auf­tritt. Un­ser Ex­em­plar hat ein stol­zes Ge­wicht von et­was über ei­nem Ki­lo und bei sie­ben Eu­ro pro 100 Gramm so auch sei­nen Preis. Aber nach zahl­rei­chen Lu­bi­nas in der Salz­krus­te wis­sen wir, dass er bei ei­nem Flos­sen­tier von die­ser Qua­li­tät nicht un­ge­wöhn­lich hoch ist. Kurz im Gan­zen prä­sen­tiert und dann fach­ge­recht fi­le­tiert, ist die­ser pu­re Fisch­ge­nuss je­den Cent wert. Al­ter­na­tiv zum an­vi­sier­ten Sa­lat emp­fiehlt uns die um­sich­ti­ge und elo­quen­te Re­stau­rant­lei­te­rin das Wok­ge­mü­se. Und das ist mit sei­ner wun­der­ba­ren Asia­wür­ze ei­ne tol­le Emp­feh­lung. Ei­ne gu­te Hand­voll Bei­la­gen steht als Er­gän­zung zu den Grill­ge­rich­ten zur Wahl

(drei bis fünf Eu­ro). Bei un­se­rem fei­nen Fisch ge­hö­ren zwei au­to­ma­tisch da­zu. Nebst dem asia­ti­schen Ge­mü­se­pfänn­chen schmeckt uns satt­grü­ner Spar­gel mit Biss. Jetzt braucht es zur Abrun­dung auch noch et­was Sü­ßes. Und der oh­ne Mehl ge­ba­cke­ne Zart­bit­ter-Scho­ko­la­den­ku­chen mit war­mem flüs­si­gen Kern und er­fri­schen­dem Li­met­ten­sor­bet ist ei­ne Wucht (zehn Eu­ro). Bleibt noch zu sa­gen, dass das um­fang­rei­che An­ge­bot beim Wein vom of­fe­nen so­li­den Ver­de­jo für sechs Eu­ro das Glas bis zu Edel­trop­fen wie dem Pin­gus aus Ri­be­ra del Du­e­ro reicht, bei de­nen die Prei­se pro Fla­sche schon mal vier­stel­lig wer­den kön­nen. Mallor­ca ist bes­tens ver­tre­ten mit Bo­de­gas wie Ri­bas, Ti­an­na Neg­re, Can Ma­jo­ral oder Ani­ma Ne­gra. Un­ser Me­mo­ries de Bi­nia­gu­al in Ro­sé schmeck­te zu Mu­scheln und Fisch wun­der­bar (Fla­sche 23 Eu­ro). Für al­le, die vor­nehm­lich auf ein ge­pfleg­tes Ge­tränk hier vor­bei­schau­en mö­gen, gibt es au­ßer­dem das Bras­sBai­ben, für das Ra­fa Mar­tin, Chef des be­rühm­ten Brass­club in Pal­ma, ei­gens ei­ne Rei­he Cock­tails kre­iert hat. An der schi­cken Bar ist man na­tür­lich auch rich­tig für den Ape­ri­tivo und ei­nen Ab­sa­cker. em­kaz­wo

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