Es Ra­co des Teix

15 Jah­re Ster­ne­kü­che

Mallorca geht aus! - - Westen -

Auf kei­nen Fall soll­te man ver­su­chen, an Deiàs Haupt­stra­ße ei­nen Park­platz zu fin­den – ein schier aus­sichts­lo­ses Un­ter­fan­gen –, son­dern lie­ber früh kom­men und di­rekt vor dem Re­stau­rant par­ken. Jo­sef Sau­er­schell, der mit sei­nem Es Ra­co des Teix seit 15 Jah­ren den Mi­che­lins­tern ver­tei­digt, denkt an al­les. Vor mehr als drei Jahr­zehn­ten kam er auf die In­sel, be­gann zu ko­chen, hat sie wach­sen se­hen, die hie­si­ge Gas­tro­no­mie, erst als an­ge­stell­ter Koch, dann als Un­ter­neh­mer. Mo­den und Trends sind vor­über­ge­zo­gen an der Gour­me­tadres­se am Hü­gel, die 1999 er­öff­net wur­de und 2002 den Stern ge­wann. Doch was wä­re Sau­er­schell oh­ne die ad­äqua­te Un­ter­stüt­zung im Ser­vice? Sei­ne Frau Leo­nor Pay­e­ras, meist No­ri ge­nannt, liest den Gäs­ten jeg­li­chen Wunsch von den Au­gen ab. Und wenn wir die­sen Mit­tags­be­such als Maß­stab neh­men, gibt es nicht zu knapp Son­der­wün­sche. Mal will ein weib­li­cher Gast be­son­ders ge­sund spei­sen, mal klagt sein männ­li­ches Pen­dant über ei­nen an­ge­grif­fe­nen Ma­gen. Wir kla­gen nicht, son­dern ver­su­chen uns lie­ber an fei­nem Brot, an Oli­ven­öl von Es Ver­ger (wir wäh­len es aus vier Sor­ten aus) so­wie den ers­ten Hap­pen. Schin­kenk­ro­ket­te, Gef lü­gel­l­e­ber­par­fait, Spi­nat-Schin­ken-Quiche: Das ist nicht spek­ta­ku­lär krea­tiv, aber ein­wand­frei ge­macht. Wä­re ja noch schö­ner, wenn Sau­er­schell nicht wüss­te, wie es geht! Me­di­ter­ran ver­fei­ner­te Klas­sik könn­te man nen­nen, was der ne­ben Gerhard Schwai­ger be­rühm­tes­te ko­chen­de Deut­sche Mallor­cas auf­tischt. Ter­ri­ne von Gän­se­le­ber und Kalbs­bries mit Fei­gen vi­el­leicht, Pot au feu vom Hum­mer oder See­zun­ge mit Pilz­creme und Lauch. An Pro­duk­ten wird nicht ge­spart, was die ge­ho­be­nen Prei­se er­klärt. Man kann bil­li­ger ge­nie­ßen auf Mallor­ca. Aber kann man auch bes­ser es­sen? Die Bal­lo­ti­ne von der Wach­tel ist ein ers­ter Fin­ger­zeig, ein star­ker Auf­tritt, ein Ma­ni­fest. Bal­lo­ti­ne ser­viert ja kaum noch je­mand, aber hier ist der run­den Ab­wand­lung ei­ner Ter­ri­ne hand­werk­li­che Per­fek­ti­on zu at­tes­tie- ren, sie wird mit Boh­nen­sa­lat und saf­ti­gem Wacht­elf leisch an­ge­rich­tet. Wir ver­tie­fen uns in den aus­ge­schenk­ten Ca­va, be­wun­dern die Aus­sicht von der Ter­ras­se und be­gin­nen, uns wie zu Hau­se zu füh­len. Dort frei­lich gä­be es nicht ei­ne so aus­ge­zeich­ne­te Aus­wahl an glas­wei­se ge­reich­ten Sher­rys: vom kna­ckig-ju­gend­li­chen Tio Pe­pe bis zum min­des­tens 30 Jah­re al­ten Noe, ei­nem mar­kant sü­ßen Lu­xus-PX von Gon­zá­lez Byass, ist vie­les vor­han­den. Tro­cke­ner Sher­ry wür­de auch zu den ge­räu­cher­ten Sar­di­nen mit Oli­ven­öl (fa­bel­haft) pas­sen, wo­mög­lich so­gar zum St­ein­butt mit Zi­tro­nen­krus­te. Ob­wohl man da auch zu ei­nem fri­schen Weiß­wein von der In­sel oder von an­ders­wo grei­fen könn­te. Die Aus­wahl an Fla­schen ist sehr gut, nicht ex­zes­siv, aber man fin­det fast al­les, wo­nach man sucht und vie­les mehr. Und was den Fisch an­geht, müs­sen wir so­gar aus­ho­len: Er ist von per­fek­ter Fri­sche, ex­zel­lent ge­gart, mit schau­mi­ger Sau­ce und hübsch tour­nier­tem Ge­mü­se an­ge­rei­chert. Ster­ne­kü­che auf die klas­si­sche Art! Tra­m­un­tanaLamm­kar­ree mit Ka­pern und Cous­cous hat eben­falls Klas­se; die Ro­si­nen pas­sen gut zum Fleisch, und von der Jus wür­den wir gern ei­nen Löf­fel mehr zu uns neh­men, als vor­han­den ist. Bai­leys-Kä­se­ku­chen mit Ba­si­li­kum-Zi­tro­nen-Eis und vie­len De­ko-Bee­ren ist dann zwar gut, wirkt aber ins­ge­samt ein biss­chen zu süß, um mit den an­de­ren Gän­gen mit­hal­ten zu kön­nen. Die Aus­wahl an Süß­wei­nen per Glas, an Gins oder Obst­brän­den trös­tet aber lo­cker über den klei­nen Durch­hän­ger hin­weg. Wir ver­mu­ten ja, dass dies ei­ner der letz­ten Or­te der In­sel ist, an dem wirk­lich gern und aus­gie­big Di­ge­stifs be­stellt wer­den. Wür­den wir auch ma­chen – vi­el­leicht den WILLIAMSBIRNENJAHRGANGSBRAND oder den Mon­key 47 –, wä­re da nicht die be­vor­ste­hen­de Rück­fahrt hin­ab nach Pal­ma. Wir neh­men zwar kei­nen Rausch, aber we­nigs­tens gu­te Er­in­ne­run­gen an ein Re­stau­rant mit, das un­se­ret­we­gen gern wei­te­re 15 Jah­re den Stern tra­gen dürf­te. wf

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