Werdersches Landbrot
Sie brauchen für 2 Laibe:
FÜR DEN SAUERTEIG 400 g Roggenmehl 400 ml Wasser
FÜR DEN TEIG etwa 700 g Sauerteig 400 g Roggenmehl 300 g Weizenmehl
3 TL Salz 10-20 g Hefe (je nach Aktivität des Sauerteigs) 6 g Malz (Roggenmalz) 300 g lauwarmes Wasser
1 Drei Tage vor dem Backen den Sauerteig ansetzen. 100 g Roggenmehl mit 100 ml lauwarmem Wasser verrühren und in einer geschlossenen Schüssel an einen warmen Ort stellen. Nach 24 Stunden weitere 100 g Mehl und 100 ml Wasser unterrühren, Schüssel wieder abdecken und stehen lassen. Nach weiteren 24 Stunden die restlichen 200 g Mehl und 200 ml lauwarmes Wasser unterrühren. Wieder 24 Stunden abgedeckt ruhen lassen. Vor der Weiterverarbeitung 80 g dieses Sauerteigs zur Seite stellen (hält sich im Kühlschrank 8-14 Tage). Aus diesem Rest lässt sich neuer Sauerteig herstellen: Dafür zu diesem Rest 360 g Roggenmehl und 360 ml lauwarmes Wasser zufügen, verrühren und bei Zimmertemperatur am besten 15-17 Stunden stehen lassen. 2 Für den Brotteig nun Roggen- und Weizenmehl in einer Rührschüssel vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Salz und das Roggenmalz an den Rand streuen. Gegebenenfalls 10-20 g Hefe in das lauwarme Wasser einrühren, dieses in die Mulde gießen. Den Sauerteig dazugeben und alles gut 5-10 Minuten kneten. Danach den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig kräftig kneten und rund wirken. Der Teig klebt kaum. Den Teig in zwei Portionen teilen, diese gut bemehlen. Nach 60 Minuten, je nach Zugabe von Hefe (Fingerprobe), das Brot auf einen Schieber stürzen, einschneiden und in den auf gut 250 °C vorgeheizten Backofen schieben. In den ersten 15 Minuten kräftig anbacken, dann das Brot etwa 60 Minuten bei 200 °C fertig backen. Rund 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Ofentür leicht öffnen und zu Ende backen.