Hirschrücken mit Wacholder und Quitte
Die Frucht schmeckt auch als Beilage zu Fleisch. Ein Gericht für anspruchsvolle Köche
Sternekoch Nils Henkel serviert zu seinem Hirschrücken geschmorte Quitten.
Zutaten für vier Personen: 320 g Rückenfilet vom Hirschkalb, 2 EL Pekannüsse, 10 Pfefferkörner, schwarz, 6 Wacholderbeeren, 2 Kardamomkapseln, 1 TL Pilzpulver, Salz, 4 Kerbelknollen, 8 Buchenpilze, Rosmarinnadeln. Für das Kerbelknollenpüree: 250 g Kerbelknollen, 150 g Geflügelfond, 25 g Butterwürfelchen, kalt, Salz, weißer Pfeffer.
Für die Rosmarinsoße: 200g Hirschparüren (übrige Fleischstücke), 120 g Schalotten, 65 g Staudensellerie, 60 g Champignons, 1 halbe Knoblauchzehe, 100g Portwein, rot, 60g Madeira, 12g Rosmarinzweige, 40g Wacholderbeeren, 4g Pondicherry-Pfeffer, 3g Pfeffer, weiß, 5 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 800g Wildschmorfond, Entenleber.
Für die geschmorten Quitten: 1 Kilo Quitten, geschält und entkernt, 200 g Zucker, 5 g Agar Agar, 5 Blatt Gelatine, 1 Messerspitze Rosmarinpulver, Pfeffer, gemahlen. Zubereitung: Das Hirschkalbfilet von Sehnen befreien und in zwei Stücke schneiden. Die Pekannüsse mit Pfefferkörnern und Wacholderbeeren anrösten, dann zermahlen und das Pilzpulver untermischen. Das Fleisch salzen und in der Würzmischung wälzen, dann in Frischhaltefolie rollen und in Alufolie straff einrollen. Die Enden der Folie zudrehen und die Rollen bei 85 Grad und 100 Prozent Feuchtigkeit im Dampfgarer etwa 10 bis 12 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte bei 48 Grad liegen. Die Filets aus der Folie wickeln und etwa vier Minuten in der Warmhalteschublade auf Stufe 3 ruhen lassen. Die Kerbelknollen schälen und in etwas Rosmarinsoße gar ziehen lassen. Zusammen mit Geflügelfond aufkochen und weich köcheln. Im Mixer mit Butter zu einem cremigen Püree mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rosmarinsoße: Die Hirschparüren mit den Entenleberabschnitten und dem Leberfett anbraten. Dann Schalotten, Staudensellerie und Champignons grob schneiden und zufügen. Mit Portwein und Madeira ablöschen, die Gewürze und Kräuter zufügen und etwas einkochen. Mit dem Wildfond auffüllen, aufkochen und etwa zwei Stunden ziehen lassen. Die Soße mit Pfeilwurzelmehl leicht binden und durch ein feines Sieb passieren.
Quitten: Den Zucker in einem Topf karamellisieren und die Quitten zugeben.
Mit Alufolie abdecken und bei 200 Grad im Backofen etwa eine Stunde schmoren. Einmal umrühren, wieder eine Stunde zugedeckt schmoren, bis die Quitten weich sind. Die Quitten abgießen, den Schmorfond auffangen, 120g abwiegen und mit Agar Agar zwei Minuten kochen, die eingeweichte Gelatine zufügen und die weichen Quitten zugeben. Die Masse mit gemahlenem Rosmarin und Pfeffer abschmecken und in eine mit Folie ausgekleidete Dachrinnenform gießen. Die Masse verteilen, mit Folie abdecken und leicht pressen. Abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.