So lassen sich Granatäpfel entkernen
In Sterne-Restaurants sind ausgefallene Gemüsekreationen als Nachtisch im Trend. Zwei deutsche Spitzenköche verraten ihre Rezepte
Der große Moment bei einem Menü kommt mitunter erst zum Schluss – mit dem Nachtisch. Aber es müssen nicht immer Klassiker wie Tiramisu, Mousse au Chocolat oder Pannacotta sein. Eine ungewöhnliche Alternative ist ein Dessert mit Gemüse. Lakritzcreme mit Erbsen etwa oder eine Curry-Karotten-Zabaione – der preisgekrönte spanische Koch Jordi Roca ist für ausgefallene Gemüsekreationen bekannt. Und auch deutsche Spitzenköche setzen beim Nachtisch immer öfter auf Tomaten, Pastinaken und Co. – in Verbindung etwa mit Sahne, Zucker oder Schokolade. „Gemüse immer nur in pikanter Variante zu servieren ist langweilig“, sagt Siegfried Wintgen vom Verband der Köche.
Wie wäre es etwa mal mit eisgekühlten Rohkost-Muffins? 220 Gramm Karotten und 250 Gramm Zucchini werden so fein wie möglich geraspelt. 140 Gramm entkernte Datteln werden zu einer homogenen Masse püriert. Nun wird das geraspelte Gemüse dazugegeben und mitpüriert wird. Dazu kommen 170 Gramm gemahlene Macadamianüsse sowie 50 Gramm gemahlene Leinsamen. Das Ganze per Hand durchkneten. Dann 70 Gramm Kokosraspeln, die Schale einer halben Zitrone, zwei Teelöffel Zimt und einen Esslöffel Zucker zugeben. Die Muffinformen mit etwas Kokosöl einfetten und den Teig einfüllen. Abschließend werden drei Esslöffel Kokosraspeln auf den Muffins verteilt. Jetzt kommen die Muffins aber nicht in den Backofen, sondern für mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank – es sollen ja RohkostMuffins werden. „Für den Frischekick werden sie am besten noch kühl als Dessert aufgetischt“, empfiehlt der Berliner Spitzenkoch Ronny Pietzner für sein Muffinrezept.
Auch süße Tomaten – verarbeitet zu einem Chutney – eignen sich hervorragend als Bestandteil des Nachtischs, wie Wintgen sagt. Das Chutney lässt sich mit einer Kugel Basilikumeis ergänzen. Viele schwören auch auf ein Kompott aus süßen Zwiebeln. Selbst Fenchel funktioniert: „Er kann karamellisiert eine schöne Anis-Note entfalten“, erklärt Daniel Schmidthaler. Der Sternekoch ist Besitzer des Mecklenburger Hotels und Restaurants „Alte Schule Fürstenhagen“in der Feldberger Seenlandschaft.
Es gibt aber auch Gemüsesorten, von denen man beim Nachtisch die Finger lassen sollte. „Paprika ist geschmacklich viel zu dominant in einer Dessert-Komposition“, findet Pietzner. Und auch Kohlsorten sind in aller Regel eher schwierig. Anders ist Rote Bete. Daraus macht Schmidthaler in seinem Restaurant unter anderem ein Dessert. Die Gemüsesorte drapiert er auf dem Teller zusammen mit Eis aus Herbsttrompeten. „Das sind dunkle Pilze, die in dem Eis einen Geschmack ähnlich wie Milchschokolade entfalten.“Ergänzt wird das Dessert mit einer Soße aus gesalzenen Renekloden – auch Edel-Pflaumen genannt – sowie mit Dinkel-Streuseln.
Die Zubereitung geht so: 120 Gramm Rote Bete werden gewaschen, mit einem Zweig Zitronenverbene in Alufolie gewickelt und bei 120 Grad etwa zwölf Stunden im Ofen gegart. Danach die Rote Bete aus der Folie nehmen, schälen und in Scheiben schneiden. Für das Herbsttrompeteneis werden je 140 Gramm Milch und Sahne zusammen mit 55 Gramm Zucker aufgekocht. Dann unter Rühren über 50 Gramm Eigelb gießen. Anschließend die Masse über Wasserdampf eindicken lassen. 30 Gramm getrocknete Herbsttrompeten werden jetzt grob gemahlen und mit einem Gramm Salz in die Eismasse gegeben. Die Masse wird nun in einer Eismaschine gefroren. Für die Soße werden 150 Gramm Renekloden gewaschen und in ein Schraubglas mit drei Gramm Salz gefüllt. Das Glas bleibt etwa vier Tage bei Zimmertemperatur stehen: „So setzt eine leichte Gärung ein“, erläutert Schmidthaler. Die Früchte werden mit dem entstandenen Sud aufgekocht und durchs Sieb passiert – fertig ist die Soße. Für die Streusel 25 Gramm Dinkelmehl im Ofen bei 200 Grad acht Minuten rösten, bis es braun ist. Sobald das Mehl ausgekühlt ist, wird es mit je 25 Gramm Butter und braunem Zucker vermengt.
Beim Anrichten wird nun das Herbsttrompeteneis auf dem Teller nockenförmig auf einen Spiegel der Renekloden-Soße gesetzt sowie mit Rote-Bete-Scheiben und mit Streuseln garniert. Zusätzlich kann das Dessert noch mit frischen Kräutern verziert werden.