Pilze im Wörishofer Wald: lecker oder giftig?
Natur Eine schier unzählbare Vielfalt an Pilzen erwartet Spaziergänger im herbstlichen Wörishofer Wald. Manfred Fischer und Katja Sundermeier zeigen, wie schwierig es ist, die richtige Wahl zu treffen
Bad Wörishofen Es ist Herbst. Es ist Pilzzeit. Zu finden gibt es jede Menge – man muss nur wissen wo. Und natürlich sollte man auch wissen, was man sich da in das Körbchen packt. Pilzcoach Katja Sundermeier und Pilzberater Dr. Manfred Fischer wissen das genau und teilten ihr Wissen bei der Hubertuswoche in Bad Wörishofen.
Wenn die Nebel steigen und die Sonne kleine und große Geheimnisse der Natur freigibt, dann ist es die schönste Zeit des Jahres, um im Bad Wörishofer Wald diese Geheimnisse zu lüften. Wissenschaftlich gesehen gehören Pilze zum Beispiel weder zur Pflanzen- noch zur Tierwelt. Sie sind eine Spezies für sich und führen ein verstecktes Leben als „Fadenwesen“. Die feinen Fäden, aus denen jeder Pilzorganismus besteht, werden Hyphen genannt. Sie leben unentdeckt im Waldboden und können organische Gewebe durchdringen.
Pilze leben in einer einzigartigen Symbiose mit Bäumen. Sie versorgen die Bäume mit notwendigem Wasser und Mineralien, dafür erhalten sie von den Bäumen den Zucker, den diese durch ihre Fotosynthese gewinnen. Es ist ein stetiges Geben und Nehmen.
Pilze leben auf toten Pflanzenresten, Laub- und Nadelstreu, Altholz, winzigen Insekten, großen Tierkörpern und von vielen Materialien, die durch die Pilze abgebaut und in einen neuen Stoffkreislauf eingebracht werden. „Damit sind die Pilze der weltweit größte Abfall-Entsorgungsdienst, ohne den sich unsere Wälder schnell in ein undurchdringliches Chaos verwandeln würden“, sagt Manfred Fischer. Der Apotheker aus Bad Wörishofen ist auch Sachverständiger für chinesische Heilpflanzen und natürlich Pilzliebhaber. Die Pilze seien eine Spezies, ohne die ein Leben auf unserem blauen Planeten nicht möglich sei, sagt Fischer.
Die Pilze in ihrer unvorstellbar großen Zahl sind einfach überall, meistens kaum sichtbar, oft mikroskopisch klein. Wie ein Wunder schaffen sie es, plötzlich und fast unerwartet aus dem Boden zu schießen. Sie sind da und erfreuen nicht nur die Augen der Menschen durch ihre Schönheit und Vielfalt. Doch man hat die Qual die Wahl: Welche dürfen auf dem Speiseplan stehen? Welche Pilze sind geeignet und wo sind sie zu finden? Woran erkennt man den richtigen Pilz, der kein Gift enthält?
Die Unterschiede sind oft für das bloße Auge nicht zu erkennen. Eines gilt aber immer: „Alle Pilze sind, roh gegessen, giftig“, sagt Manfred Fischer. Also Finger weg von rohen Pilzen, gleich welcher Art, ob Steinpilz, Pfifferling oder auch Champignon. Erst beim Garen von mindestens fünfzehn Minuten bei 80˚ C sind diese Speisepilze laut Fischer
Einem Fliegenpilz oder anderen giftigen Sorten kommt man aber auch damit nicht bei.
Wie schwierig es ist, den Unterschied zu erkennen, ob ein Pilz Giftstoffe enthält oder nicht, zeigt Fischer am Beispiel vom „Grünblättrigen Schwefelkopf“. Erkennbar ist er an den leicht grünlichen Lamellen. Sind diese allerdings grau statt grün, dann ist er nicht essbar und enthält Gift.
Manfred Fischer sagt: „Die meisten Vergiftungen nach dem Genuss von Pilzmahlzeiten sind nicht den eigentlichen Giftpilzen geschuldet, sondern sind das Resultat einer Eiweiß-Zersetzung. Fäulnis macht auch den besten Speisepilz zum Giftpilz.“Fischer empfiehlt: „Lassen Sie deshalb alte Pilze im Wald stehen und für die Verbreitung ihrer Sporen sorgen.“
Ein einziger, durchschnittlich großer Fruchtkörper bringe es da schon mal auf einen Sporenabwurf von 30 bis 40 Millionen Sporen pro Stunde, erläutert Manfred Fischer. Sie sind winzig und können überall hin vordringen.
Deswegen fänden sich Pilzsporen auch im Grönlandeis und Schimmelunbedenklich. pilzsporen in jedem Kühlschrank, so Fischer.
In Deutschland wurden von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie mehr als 11.000 Pilzarten beschrieben. Weltweit wird diese Zahl der Pilzarten auf drei bis fünf Millionen geschätzt. In Bayern seien es 5000 Pilzarten, sagt Fischer. Und gewiss ist, dass sie zum größten Teil mit Schwermetallen, Blei, Arsen oder auch vom radioaktiven Cäsium 137 belastet sind. Man solle deshalb pro Woche nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze essen, sagt Fischer.