Tolle Knollen

Im Windschatten von Corona haben sich Sellerie, Pastinake & Co. zu Bestsellern gemausert. Für Fachleute kommt das nicht überraschend. Was diese Gemüsesorten gerade in Herbst und Winter so attraktiv macht

Augsburg Wenn’s draußen nass und ungemütlich wird, kommt die Zeit für Suppen und Eintöpfe. Oft bilden Wurzel- und Knollengemüse die Basis. Daniela Krehl bringt das zum Schwärmen: „Auf diese Gemüse freue ich mich schon, weil sie so geschmacksintensiv sind.“Besonders die Pastinake hat es der Ernährungswissenschaftlerin angetan: „Ein altes Gemüse, das lange Zeit von Kartoffel und Karotte verdrängt wurde. Doch nun ist die Pastinake wieder en vogue. Ihr nussiges Aroma ist besonders fein. Und sobald sie Frost bekommen hat, schmeckt sie geradezu süßlich.“Von der Petersilienwurzel, der sie zum Verwechseln ähnlich sieht, unterscheidet sie das leicht nach innen gezogene dicke Ende. Noch ein Plus ist ihr Mineral- und Nährstoffgehalt, der sogar noch den der Karotte toppt. Möhren, von denen inzwischen auch wieder viele alte Sorten, etwa schwarz-violette oder dunkelrote, auf dem Markt sind, gehören schon lange zu den Lieblingsgemüsen der Deutschen.

Mit der Corona-Pandemie ziehen nun auch ihre Schwestern und Brüder in den Küchen-Olymp ein: Petersilienwurzel, Sellerie, Rote Bete und Topinambur. „Durch den Lockdown hatten die Menschen plötzlich mehr Lust, in der Küche zu experimentieren, und Zeit, was man bei der Zubereitung dieser Gemüse auch braucht“, so Daniela Krehl. Der Fokus vieler Verbraucherinnen und Verbraucher liegt jetzt auf frisch und gesund, bestätigt das Marktforschungsinstitut GfK.

Auch Hans Pfänder und seine Söhne Johannes und Florian aus Schwabmünchen (Landkreis Augsburg) bekamen die Nachfrage zu spüren. Den Biolandwirten – mit zwölf Hektar Anbaufläche allein für Möhren weit und breit die größten Produzenten – räumten die Kunden quasi schon das Lager leer, in dem es sonst wegen der speziellen Lagerung bis in den April hinein frische Karotten gibt. Ähnlich stark war der Absatz von anderen Wurzel- und Knollengemüsen.

Also auch hier macht sich der Trend zu Produkten aus regionalem Anbau bemerkbar. Dazu kommt, dass die Lager-Gemüse im Winter günstiger zu haben sind als Importware. Drittens sind sie anerkannt gesund. „Sie haben wenig Kalorien, enthalten aber viele Vitamine, Mineralund sekundäre Pflanzenstoffe wie den Farbstoff Carotinoid oder Senföle, die extrem gesundheitsfördernd sind“, fasst Daniela Krehl die Vorzüge der erdigen Gewächse zusammen. Außerdem liefern sie reichlich Ballaststoffe, von denen die meisten Bundesbürger weniger als die empfohlene Tagesmenge von 15 Gramm verzehren. „Wurzelund Knollengemüse sind perfekt, um die Darmflora zu pflegen“, so die Verbraucherberaterin. Vorsicht geboten ist allerdings bei Topinambur. Die alte Knolle enthält Inulin, was bei Menschen mit empfindlichen Darm durchschlagende Wirkung zeigen kann. Topinambur lässt sich recht einfach im Garten ziehen. Sonst gibt es ihn meist im Bioladen. Er sollte bevorzugt roh gerieben in Salat oder als Rohkost gegessen werden, denn er ist hitzeempfindlich. Beim Kochen verliert er schnell von seinem Aroma.

Rote Bete gilt von alters her als blutbildend. Neben Eisen liefert das leicht erdig schmeckende Gemüse reichlich Folsäure, wenn man es nicht totkocht (max. 15 Minuten im Schnellkochtopf) und mit Vitamin C etwa aus frischem Zitronensaft oder Petersilie kombiniert. Im Trend liegen Gemüsechips, die man ganz einfach selbst im Backofen herstellen kann. Es lohnt sich, auch mal gelbe oder weiße Bete – roh, fein gehobelt und mariniert als Carpaccio – zu probieren. Sie schmecken etwas milder als ihre große Schwester. Rote Bete-Blätter dürfen nur in Maßen in den Salat, denn sie enthalten Oxalsäure, die wiederum die Verwertung von Eisen behindert.

Auch das Grün von Sellerieknollen oder Karotten ist zu schade zum Wegwerfen! Wer Bioware wählt, kann es klein hacken und über Gerichte streuen. Oder man bereitet daraus mit geriebenen Nüssen, Öl, Parmesan oder Pecorino ein Pesto. Mit Öl bedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt dient es wochenlang als Würze.

Ebenfalls intensiv im Geschmack sind die Petersilienwurzel – wegen ihres Gehalts an ätherischem Öl und Vitaminen auch die „Königin der Gemüse“genannt – und der Sellerie.

Wer in der dicken braunen Knolle nur eine Zutat für Suppen sieht, liegt allerdings grundfalsch. Sellerie bietet weit mehr Möglichkeiten für Gaumenkitzel. So hat sich Christel Kurz vom italienischen Lardo (Speck) zu einer vegetarischen Vorspeisen-Variante inspirieren lassen (siehe Rezepte). Dazu gibt es bei der Inhaberin eines Biohotels in Berchtesgaden und Kochbuchautorin („Die vegetarische Kochschule“) zurzeit jeden Mittag eine Suppenterrine mit allerhand Wurzel- und Knollengemüse, das sie mit ihrer Tochter Gabi, der Gründerin des ersten vegetarischen Restaurants in Dubai, im hauseigenen Gemüsegarten anbaut. Nach den Vorstellungen der anthroposophischen Kochlehre sind Wurzelgemüse förderlich für Kopf und Gehirn, fügt sie hinzu. Doch das ist schon wieder eine andere Sache …

Ein „Immun‰Boost“, der aus der Region kommt

Foto: HandmadePictures, stock.adobe.com Wenn es draußen kalt wird, kommt die Zeit der Wurzel‰ und Knollengemüse. Es macht warm und ist gesund – wie beispielsweise die Rote Bete, die sich gut und gerne auch zu schmackhaften Chips verarbeiten lässt.