Mit Mischkost gesund bleiben
Wie man sich klug ernährt und wenige Schadstoffe zu sich nimmt. Bio ist gut, aber Waschen hilft auch
Hinter dem kleinteiligen und komplizierten deutschen Lebensmittelrecht steht ein einfacher Grundsatz: Lebensmittel müssen sicher sein. Dies zu gewährleisten, ist eine der Hauptaufgaben der Kontrollbehörden. Regelmäßig wiederkehrende Meldungen über Pestizide in Obst, Weichmacher aus Plastikverpackungen oder Krankheitserreger in Fleisch und Wurst jedoch verunsichern viele Verbraucherinnen und Verbraucher. Leider lässt sich einem Lebensmittel eine Schadstoffbelastung meist nicht ansehen. Es gibt aber einige einfache Strategien, um das persönliche Risiko zu senken.
Einer der wichtigsten Punkte liegt in einer abwechslungsreichen Ernährung. Wer aus der Vielfalt schöpft anstatt sich auf wenige, vermeintlich besonders gesunde Produkte zu beschränken, versorgt den Körper mit einem breiten Spektrum an Nährstoffen, ohne ihm ein Übermaß unerwünschter Stoffe zuzuführen. Ein Beispiel: Täglich eine Handvoll Nüsse liefert wertvolle Fettsäuren und Vitamin E. Isst jemand dagegen ausschließlich Paranüsse in dieser Menge, erer damit unnötig die persönliche Strahlenbelastung, da Paranüsse von Natur aus Radioaktivität anreichern.
Bei Obst und Gemüse ist es sinnvoll, regional und zur Jahreszeit passend einzukaufen, vorzugsweise Bioware. Dabei geht es weniger darum, ob der Bio-Apfel aus Südtirol oder der konventionell erzeugte Apfel vom Bodensee besser ist. Was zählt, ist die Summe der Einkäufe. Werden Pflanzen in ihrer natürlichen Wachstumsperiode reif, haben sie in der Regel das beste Nährstoffprofil und sind am widerstandsfähigsten. Kurze Wege verringern die Transportdauer. All das reduziert den Bedarf an Pflanzenschutzmitteln. Im Biolandbau sind synthetische Pestizide verboten. Untersuchungsergebnisse bestätigen regelmäßig, dass Bioware keine oder kaum Rückstände aufweist. Obst, Gemüse und Kräuter sollte man zudem immer gründlich waschen, um anhaftenden Schmutz, Keime, Pestizid- und Schwermetallrückstände zu entfernen. Doch die Schwermetallbelastung in Lebensmitteln ist rückläufig. Erhöhte Mengen finden sich noch in Produkten wie Waldpilzen, Innereien, manchen Fischarten und Meeresfrüchten.
Nicht alle Risiken lassen sich an Überwachungs- und Kontrollbehörden „auslagern“. Auch eigenes Küchen-Know-how ist nötig. Da es im letzten Jahr zu ungewöhnlich vielen Vergiftungen kam, hat beispielsweise das Bundesinstitut für Risikobewertung vor wenigen Tagen ausdrücklich darauf hingewiehöht sen, grüne Bohnen nur gegart zu verzehren. Rohe grüne Bohnen enthalten Phasin, einen natürlichen Giftstoff, der erst durch die Hitze beim Kochen zerstört wird.
Auch die Hygiene im Umgang mit Fleisch und Fisch ist ein Risikofaktor, den jeder selbst steuern muss. Tierische Erzeugnisse sind besonders gefährdet, krankheitserregende Keime wie Salmonellen oder Listerien zu übertragen. Erhitzen ist eine wichtige Gegenmaßnahme, die Kerntemperatur muss über 70 Grad liegen.
Zu große Hitze beim Garen kann dagegen wiederum Schadstoffe erzeugen. Lässt man Fleisch auf dem Grill oder in der Pfanne verkohlen, entstehen krebserregende Stoffe. Kuchen, Brot oder Pizza sollten nicht zu dunkel gebacken werden. „Vergolden statt verkohlen“lautet die Empfehlung. Sonst bildet sich vermehrt Acrylamid, das im Verdacht steht, krebserregend zu wirken. Auch beim Frittieren von Pommes frites sollte die Temperatur des Öls nicht über 175 Grad liegen.
Eine weitere Schadstoffquelle sind Verpackungsmaterialien, etwa durch Mineralölrückstände, ungeeignete Druckfarben oder Weichmacher. Obwohl Verpackungen per Gesetz für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sein müssen, finden sich bei Analysen immer wieder unerwünschte Stoffe in den verschiedensten Produkten. Wenn möglich, sollte man also unverpackte Ware kaufen, Wurst und Käse besser am Stück als plastikverpackt in Scheiben. Das hilft auch der Umwelt. Zu Hause ist ebenfalls auf geeignete Behältnisse zum Aufbewahren und Erhitzen von Speisen zu achten. Beispielsweise darf Melamin-Geschirr nicht in die Mikrowelle, da sonst giftiges Melamin und Formaldehyd ins Essen übergehen können.