Was ein guter Hefeteig braucht
Küche Schön locker soll er sein, dabei Substanz haben und schmecken. Zwei Profis verraten, wo bei Hefegebäck der Schlüssel zum Erfolg liegt
Der Lockstoff liegt direkt vor unserer Nase in der Vitrine: Schneckennudeln mit unterschiedlichen Füllungen und Toppings. Feines Hefegebäck, herzhaft ebenso wie süß, ist die Spezialität von Nicolai Stanke. Deshalb hat er seine gläserne Backmanufaktur in Augsburgs Mitte „32 Grad“genannt. „Bei dieser Temperatur kann Hefe optimal arbeiten“, verrät der Bäckermeister. Hier von ihm und einer Kollegin fünf Tipps für Hobbybäckerinnen und -bäcker:
1. Hefe ist etwas Lebendiges. Sie braucht Wärme und Geduld. Heiß mag sie es aber nicht! Wenn Sie die Hefe ganz klassisch, wie von Generation zu Generation weitergegeben, in Milch auflösen, sollte diese maximal lauwarm sein. Sonst töten Sie die Mikroorganismen in der Hefe ab, die kleinen Helfer können nicht mehr arbeiten. Natürliche Hefen setzen die Stärke und Zucker in Alkohol um, lockern Ihren Teig in einem natürlichen Gärungsprozess auf und machen ihn aromatisch. Wäre doch schade drum!
2. Achten Sie darauf, dass die Hefe frisch ist und dosieren Sie sie spar sam. Handelsübliche 42-GrammWürfel halten im Kühlschrank circa 14 Tage lang (bei Bio-Produkten ist es besonders wichtig, auf das Haltbarkeitsdatum zu achten). Ist die Hefe „drüber“, können Sie testen, ob sie noch aktiv ist: mit etwas Wasser oder Milch und einer Prise Zucker verrühren. „Blubbert“sie nach fünf Minuten Gehzeit, bildet sie Blasen, können Sie sie noch getrost verwenden. Nicolai Stanke nimmt übrigens nur die Hälfte der Menge, die in Rezepten für Frischhefe vorgesehen sind. Statt einem Hefewürfel pro Kilogramm Mehl also nur einen halben. „Das genügt – der Teig wird auch damit gut“, ist er überzeugt. Falls keine frische Hefe zur Hand ist, können Sie auf Trockenhefe ausweichen. Hier genügt ein Drittel der Menge, die Sie an Frischhefe nehmen würden!
3. Den Teig gut durchkneten. „Von Hand ist das kaum zu schaffen, da sind Sie hinterher fix und fertig“, sagt Stanke lachend. In der Rührmaschine (einstufig) braucht der Teig zwischen sechs und zehn Minuten. Weil das nicht immer gleich ist (Teig ist schließlich ein Naturprodukt), lieber zwischenzeitlich eine Probe machen. Dazu ein kleines Stück Teig auf der bemehlten Hand glatt machen und vorsichtig auseinanderziehen. Wenn Sie – wie durch ein Fenster – hindurchschauen können, ist der Teig perfekt ausgeknetet. Zieht sich der Teig am Knethaken hoch, ist es ein weiteres Zeichen, dass er fertig ist.
4. Nun sollte Ihr Hefeteig mindestens einmal in Ruhe gehen (wenn Zeit dafür ist, sogar zweimal). Stellen Sie ihn dazu weder auf einen Heizkörper noch in den vorgewärmten Backofen, was manche Hobbybäckerinnen und -bäcker tun, um den Prozess zu beschleunigen. Denn dabei wird Teig schnell „alt“, zieht noch in der Schüssel eine Haut und verkrustet. Das Wichtigste bei Hefeteig ist laut Nicolai Stanke Geduld: Er schwört bei Hefe auf die sogenannte kalte Führung. Er setzt die Hefe (und zwar immer Frischhefewürfel!) nicht mit warmer Milch an, sondern nimmt die Milch direkt aus dem Kühlschrank. Sie hat dann zwar nur zwischen fünf und acht Grad, dafür lässt der Bäckermeister den Teig länger gehen. Er rührt die Zutaten zusammen, lässt den Teig anschließend zehn bis 15 Minuten in der Schüssel „entspannen“, rollt ihn in die gewünschte Form fürs Backblech aus und belegt ihn, wenn gewünscht, mit Obst. Dann kommt der Kuchen, mit einem angefeuchteten Tuch bedeckt, über Nacht in den Kühlschrank, wo er in Ruhe reifen und sein feines Aroma entwickeln kann. Gängige Praxis auch bei Pizzabäckerinnen und -bäckern. Wichtig ist, dass Sie den Kuchen 15 bis 30 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er auf Raumtemperatur kommt.
5. Sie wollen mit dem Hefeteig ein Brot backen? Dann stellen Sie beim Vorheizen eine Metallschüssel mit in den Ofen. „Kurz bevor Sie das Brot in den Ofen schieben, geben Sie heißes Wasser in die Schüssel. Der Dampf macht aus dem Ofen eine Sauna – was der Hefeteig liebt. Er belohnt Sie dafür mit einer leckeren knusprigen Kruste“, sagt Cynthia Barcomi. Die US-Amerikanerin hat sich in Berlin als Gastronomin, Backbuchautorin und TV-Bäckerin einen Namen gemacht und liebt es, mit Hefe Brot zu backen. Damit Hefeteig gedeiht, rät sie Hobbybäckerinnen und -bäckern: „Behandeln Sie die Hefe, wie Sie selbst behandelt werden möchten. Wärme, Aufmerksamkeit, Geduld und Sorge – wer würde unter diesen Bedingungen nicht gedeihen?!“
Cynthia Barcomi hat sich als Erste genauer mit dem Auflösen von Hefe befasst. Manche Bäckerinnen und Bäcker lösen Hefe bewusst mit Wasser statt Milch auf, mit dem Argument, dass die Milch die Hefe an ihrer Arbeit hindere. „Kann man machen, bei manchen Rezepten würde ich aber nicht auf den Milchgeschmack verzichten wollen“, erklärt Barcomi.
Bei Recherchen war ihr aufgefallen, dass ihre Mutter und Großmutter die Milch immer erst bis knapp unter den Siedepunkt erhitzten, also auf 82 bis 85 Grad Celsius, um sie vor dem Weiterverarbeiten wieder abkühlen zu lassen. „Ich dachte immer, Sinn und Zweck sei, in Milch vorhandene Keime abzutöten“, erzählt sie. Doch zum guten Schluss fand die Konditorin bei Lebensmittelchemikerinnen und -chemikern die Erklärung: Durch das Abkochen wird das in der Milch vorhandene Serumprotein denaturiert. Dieses Protein hat eine schwächende Wirkung auf Gluten, also Getreidekleber, und wirkt sich negativ auf die Textur zum Beispiel von Brot aus. Durch das Abkochen wird auch das Protease-Enzym deaktiviert, das die Hefe verlangsamt und den Teig weich und klebrig machen kann.
„Lektion gelernt? Überspringen Sie nicht das Abkochen, sondern beginnen Sie damit als Erstes“, rät Cynthia Barcomi. Mehr Tipps in Barcomis „Backschule“, DK Verlag.