Mittelschwaebische Nachrichten
So wird richtig eingekocht
Die Zutaten sind stets ähnlich, und doch misslingt selbst gemachte Marmelade immer mal wieder. Eine Expertin erklärt, worauf es bei der Herstellung wirklich ankommt
Augsburg Marmelade machen ist kein Hexenwerk und doch misslingt es immer wieder. Mal tropft die Masse wie Soße vom Messer, mal ist sie so geschmeidig wie alter Gummi. Doch wie kocht man richtig ein? Kaum jemand weiß das besser als Christine Schmidt. Unter ihren strengen Augen bereiten Schüler und Studenten der Fachakademie für Ernährung und Versorgung in Augsburg gläserweise Marmelade zu. Sie hat uns den besten Weg verraten.
Auskochen Sauberkeit ist das oberste Gebot beim MarmeladeMachen. Sauber müssen zuerst die Gläser sein. Am besten kocht man sie samt Twist-off-Deckel etwa zehn Minuten in kochendem Wasser aus. Sauber sollte auch der Arbeitsplatz sein.
Zucker Jede Marmelade hat zwei Grundzutaten: Zucker und Obst. Zuerst zum Zucker: Süßen lässt sich Marmelade mit Honig und Fruchtsäften, Vollrohrzucker und Pektin. Am einfachsten geht es mit Gelierzucker. Den gibt es in den Varianten 1:1, 2:1 und 3:1. Am häufigsten verwendet wird die 2:1-Variante. Zwei Kilo Obst kommen auf ein Kilo Zucker. Wer seine Marmelade süßer haben will, nimmt die 1:1-Packung. Heißt: ein Kilo Frucht, ein Kilo Zu- cker. Bei der 3:1-Version sind viele Konservierungsstoffe beigemischt.
Früchte Beim Obst sind den Kombinationsmöglichkeiten keine Grenzen gesetzt. Ob Holunder oder Johannisbeere, Erd- oder Himbeere, Orange oder Quitten. Aus fast allen Früchten lässt sich Marmelade machen. Nehmen wir Orangen als Beispiel. Die kann man in drei Arten zubereiten. Wer gelben Saft haben will, der schält die Frucht zuerst und presst sie dann per Hand oder mit einem elektrischen Entsafter aus. Ein Tipp: Immer wieder bleiben Fruchtfleischreste an der Schale haften. Wenn man diese per Hand ausdrückt, lassen sich immer ein paar Tropfen gewinnen. Wer Orangenstücke in seiner Marmelade haben will, filetiert die Frucht zuerst. Selbst die Schale eignet sich für Marmelade. Man kann den orangenen Rand lösen, in millimeterdünne Streifen schneiden und dem Saft zugeben. Die Marmelade erhält dann einen leicht bitteren Geschmack.
Zubehör Jetzt kommt der Kochtopf zum Einsatz. Früchte können aufwallen und die Flüssigkeit hochspritzen. Deshalb ist es ratsam, einen hohen Topf zu verwenden. Dieser sollte nur bis zur Hälfte mit Saft und Zucker im vorgegebenen Verhältnis gefüllt werden. Ansonsten könnte die kochende Marmelade überschwappen. Die Fruchtmasse wird nun unter ständigem Rühren zum Sprudeln gebracht. Wie lange man die Fruchtmasse kochen muss, steht auf der Gelier-Zuckerpackung. Wer übrigens festere Marmeladen bevorzugt, lässt die Masse einfach ein wenig länger kochen. Den aufwallenden Schaum kann man abschöpfen, muss man aber nicht. Sollte die Masse doch einmal überschwappen, hilft zweierlei: Topf von der Herdplatte nehmen und pusten.
Gelierprobe Ist die Marmelade nach vorgegebener Kochzeit wirklich fest? Eine Gelierprobe empfiehlt sich hier. Man nimmt einen kalten Teller und beträufelt ihn mit etwas kochender Fruchtmasse. Bleibt diese flüssig, muss die Masse noch ein wenig sprudeln. Dann die Gelierprobe wiederholen. Wird die Masse fest, ist die Marmelade fertig.
Abfüllen Nun muss sie noch in den sauberen Gläsern abgefüllt werden – und zwar am besten bis zum Rand. Vorsicht: Die Marmelade ist heiß. Deshalb sollte man das Glas nicht mit bloßen Händen, sondern am besten mit einem Tuch anfassen.
Lagerung Danach putzt man den Rand mit einem sauberen Tuch ab und verschließt das Glas. Dann stellt man das Gefäß auf den Deckel. Wenn die Marmelade abgekühlt ist, kann man sie wieder wenden. Um die Haltbarkeitsdauer zu verlängern, lohnt es sich, die Marmelade kühl und dunkel zu lagern. Das Beschriften nicht vergessen. Am besten schreibt man Sorte und Datum auf, ansonsten bringt man leicht etwas durcheinander!