So soll Brot gesünder werden

Minister Christian Schmidt will, dass Unternehmen ihre Rezepte auch für Fertigpizza und Softdrinks ändern, damit sich die Deutschen besser ernähren. Was hinter diesem Vorschlag steckt

Augsburg Würde man zur Übertreibung neigen, könnte man sagen: Ernährungsminister Christian Schmidt (CSU) hat es auf der Deutschen liebstes Lebensmittel abgesehen: das Brot. Denn Brot und Semmeln – insbesondere industriell hergestellte – haben ein Problem. Sie sind zu salzig, sagen Experten, und tragen deshalb dazu bei, dass sich die Deutschen ungesund ernähren. Deshalb schlägt Schmidts Ministerium vor, dass die Rezepturen verändert und weniger salzig gemacht werden sollen. Die Backwaren sind aber nicht die einzigen industriellen Lebensmittel, die Schmidt gesünder machen möchte. Auch die Rezepte für Tiefkühlpizza, zuckerhaltige Erfrischungsgetränke, Frühstückscerealien und Joghurt- und Quarkprodukte sollen verändert werden. All diese Lebensmittel enthalten zu viel Zucker, Fett oder Salz, sagen Fachleute. Würden die Hersteller die Rezeptur verändern und den Salz-, Fett- und Zuckergehalt verringern, so der Plan, äßen die Deutschen gesünder. Denn die genannten Lebensmittel machen Studien zufolge einen Großteil der Produkte aus, die jeder verzehrt, und enthalten besonders viel der ungesunden Stoffe.

Um seinem Ziel näherzukommen, hat das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft zusammen mit der Lebensmittelindustrie und dem Handel ein Strategiepapier entworfen, das unserer Redaktion vorliegt und gerade in Fachgremien diskutiert wird. Ziel dieser Diskussionen ist es, bis Ende des Jahres Vorgaben machen zu können, bis wann und um wie viel der Zucker-, Fett- und Salzgehalt in Lebensmitteln reduziert werden soll.

Dahinter steckt ein Vorstoß der Weltgesundheitsorganisation. Sie veröffentlichte ein Papier, das Vorschläge macht, wie die Weltbevölkerung gesünder leben kann. Denn die Zahl der Menschen mit Bluthochdruck, Fettleibigkeit, HerzKreislauf-Erkrankungen und Typ2-Diabetes steigt immer weiter. Auf dessen Grundlage entwickelte die EU-Kommission eine Strategie, wie die europäische Bevölkerung gesünder wird. Und vor zwei Jahren beauftragte der Bundestag die Bundesregierung, sich zu überlegen, wie Zucker, Fett und Salz im Essen reduziert werden. Denn Studien weisen darauf hin, dass ein übermäßiger Verzehr dieser Stoffe das Erkrankungsrisiko erhöht.

Und die Deutschen essen viel zu viel davon. So empfiehlt die WHO etwa, dass jeder 25 Gramm Zucker am Tag essen sollte. Deutsche Frauen essen 61 Gramm am Tag, Männer gar 78 Gramm. Bei Salz sieht es ähnlich aus: 6 Gramm sollte man laut einer Empfehlung der Deutschen Ge-

Die Erkenntnis, dass zu viel Salz, Zucker und Fett ungesund sind, ist nicht neu. Doch obwohl Ernährungswissenschaftler seit Jahren erzählen, wie ausgewogene Ernährung funktioniert – indem man viel Obst und Gemüse, etwas Fisch und wenig Fleisch isst –, scheinen es viele immer noch nicht zu wissen. Der Grund: Schnelles Essen ist praktisch. Und die Vorträge der Ernährungsexperten erreichen meist nur eine höhere Bildungsschicht oder Menschen, die sich sowieso schon bewusst ernähren. An ärmeren und bildungsferneren Schichten gehen die Informationen vorbei, sellschaft für Ernährung am Tag zu sich nehmen. Frauen verzehren aber 8,4 Gramm täglich, Männer 10 Gramm. In Brot und Semmeln sind etwa zwei Prozent Salz enthalten, heißt es in dem Papier des Ernährungsministeriums. Aus anderen EU-Ländern wisse man, dass sich der Salzgehalt um 20 bis 40 Prozent senken lasse, ohne dass die Backwaren schlechter schmecken. Alleine dadurch würden die Deutschen durchschnittlich weniger Salz essen.

Allerdings ist damit auch ein wichtiger Punkt angesprochen. Die Produkte sollen den Verbrauchern nach der Änderung der Rezeptur noch schmecken. Dazu kommt, dass Zucker, Salz und Fett oft nicht nur wegen des Geschmacks in Lebensmitteln enthalten sind. Zucker und Salz konservieren etwa. Fett sorgt für eine bestimmte Textur eines Lebensmittels. Sie wegzulassen ist also nicht so einfach. Deshalb hat das Ernährungsministerium auch Fördermittel zur Forschung bereitgestellt. Die Forscher sollen herausfinden, durch welche Ersatzstoffe oder technischen Möglichkeiten die weggelassenen Stoffe aufgefangen werden können. Eine Möglichkeit dafür wäre, etwa den Zuckergehalt von Limo oder den Salzgehalt von Brot nach und nach zu senken. So gewöhnt sich der Verbraucher daran.

Über all diese Maßnahmen hofft das Ministerium, auch die Bevölkerungsgruppen zu erreichen, die von Aufklärung zum Thema nicht erreicht werden. Die Lebensmittelindustrie und der Handel sollen dann freiwillig bei der Umgestaltung ihrer Rezepturen mitmachen. Sollte das nicht passieren, müsse man über „administrative Konsequenzen“nachdenken, steht in dem Papier.

Sophie Herr vom Bundesverband der Verbraucherschutzzentralen kann das nicht gutheißen. Die Verbraucherschützer würden sich wünschen, dass feste Ziele und Zeiträume gelten, an die sich auch alle Unternehmen halten müssten, sagt Herr. Nur so könne man sicherstellen, dass die Unternehmen sich auch wirklich bewegen. „Uns ist natürlich bewusst, dass das ein langfristiger Prozess ist, auch weil dahinter eine aufwendige Technologie steckt“, sagt Herr. Aber insgesamt ist ihr das Papier zu weich formuliert.

Ulrike Birmoser, Ernährungsberaterin beim Verbraucherservice Bayern in Augsburg, hält den Vorschlag des Bundesministeriums für eine gute Idee: „Wir merken, dass wir mit Aufklärungsarbeit immer nur die erreichen, die sich schon für das Thema Ernährung interessieren“, sagt sie. Und gerade Limos oder Energydrinks seien bei Jugendlichen sehr beliebt. Sie gesünder zu machen, würde nach Ansicht der Expertin viel bringen.

Foto: Marcel Kusch, dpa Brot ist ein typisch deutsches Lebensmittel. Aber es enthält zu viel Salz. Dagegen möchte das Ernährungsministerium etwas unternehmen.