Was Meinrad Gast mit der Milch macht

Morgens um sechs Uhr beginnt für den Molkereimeister der Arbeitsalltag in Kleinkötz. Warum er keine unmittelbaren Lieferanten mehr hat und warum er stolz auf seine Nichte ist

Kleinkötz Dass heute der internationale Tag der Milch begangen wird, nimmt Meinrad Gast eher beiläufig zur Kenntnis. Dabei hat er jeden Tag mit diesem Naturprodukt zu tun, das er in seiner kleinen Molkerei in Kleinkötz hauptsächlich zu Weich- und Schnittkäse verarbeitet und dann in dem Verkaufsraum anbietet.

Ganz auf Trinkmilch will der Mann mit der weißen Mütze, der weißen Jacke und den weißen Gummistiefeln nicht verzichten. 50 Liter verkaufe er ungefähr am Tag. „Dass ich das Grundprodukt nicht komplett weglasse, ist ja allein schon meinem Selbstverständnis geschuldet“, sagt er. Das Getränk wird im Kühlraum bei fünf Grad in großen Kannen gelagert. Kunden bringen eigene Gefäße mit, damit die Milch umgefüllt werden kann.

Seit dreieinhalb Jahren fährt Gast mit seinem Milchsammelwagen nicht mehr durch Kleinkötz und Ebersbach. Dort saßen seine „Lieferanten“. In Hochzeiten waren das ein Dutzend Landwirte. Als er damit Schluss machte, seien es nur noch drei Bauern gewesen. „Heute wären es nur noch zwei.“Für den Molkereimeister ist es nach eigenen Worten eine „Erleichterung“, dass er die Rohmilch nun von der Großmolkerei Zott bezieht, die das flüssige Nahrungsmittel in seine Tanks pumpt. Gleichwohl, räumt Meinrad Gast ein, „musste ich mich im Kopf umstellen, als diese direkte Verbindung nicht mehr bestanden hat“.

Um 6 Uhr beginnt der Arbeitsalltag des Mannes, der mit sieben Mitarbeitern die Molkerei umtreibt. Zwei Helfer sind bei der Produktion dabei, eine Arbeitskraft ist für die Verpackung der Ware zuständig. Und aus drei Verkäuferinnen besteht das Ladenpersonal, das natürlich nicht zeitgleich hinter der Theke steht. Im Geschäft hilft auch noch die Mutter mit.

Um die Milch für eine bestimmte Zeit haltbar zu machen und von Krankheitserregern zu befreien, wird sie pasteurisiert. Meinrad Gast zeigt auf den Pasteurisierer in der Molkerei, der wie ein Gerät aus einem alten Science-Fiction-Film anmutet. Er berichtet über zwei gängige Verfahren: Zum einen die Kurzzeiterhitzung: Für 30 Sekunden wird bei ihm die Milch auf 72 bis 74 Grad erwärmt. Während der „Heißhaltungsphase“wird das Getränk solange über Rohrschlangen durch den Pasteurisierer geführt. Zum anderen die Hochersitzung etwa für Rahm. Sie dauert nur einen Moment. Dabei werden dann aber 85 Grad erreicht.

Wichtig im Produktionsprozess der Kleinkötzer Molkerei ist ein weiteres Gerät, das Zentrifuge oder Separator genannt wird. Mögliche Verunreinigungen, zum Beispiel winzige Strohhalme, die Siebe nicht zurückgehalten haben, können sich der Fliehkraft nicht entziehen. Außerdem werden Milch und Rahm getrennt. Wenn aus der Milch Käse werden soll, kommt sie nach diesen Produktionsschritten in die Käsungswanne (bei Weichkäse) oder in den Käsefertiger mit einem Rührwerk. Romadur und Limburger stellt Meinrad Gast hauptsächlich her – und etwas Camembert.

Es richtig hinzubekommen mit der Milch – und jeden Tag die gleiche Qualität zu erzeugen, sei schon eine Herausforderung, sagt er. Ihn freut, dass Milch ein „gutes Image“als hochwertiges Lebensmittel genießt. „Unter diesem Gesichtspunkt bin ich hier in der Molkerei gut aufgehoben. Ich bin überzeugt von dem, was ich mache. Aber man muss auch davon leben können.“Und kann man? Gast sagt: „Die Bäume wachsen nicht in den Himmel. Aber ich will nicht jammern.“

Sein Großvater hat sich 1936 in den seit 105 Jahre bestehenden Betrieb eingekauft, der Vater hat das Geschäft im Jahr 1968 übernommen. Und 30 Jahre später war Meinrad Gast der alleinige Eigentümer. Seine beiden Söhne werden die Firma wohl nicht fortführen, glaubt er. Die Nichte hat es zwar im vergangenen Jahr zur Molkereimeisterin geschafft, was er toll findet. „Aber Kleinkötz könnte ihr zu eng sein“, mutmaßt der Onkel. Noch gibt es jedoch keinen Anlass, ÜbernahmeÜberlegungen anzustellen. Mit 51 Jahren hat Gast noch eine ordentliche Strecke im Berufsleben vor sich. Und Kleinkötz bleibt die Molkerei – so der Stand am Weltmilchtag – auf jeden Fall eine unbestimmte Zeit erhalten.

Fotos: Bernhard Weizenegger Sieht futuristisch aus, ist aber ein altbewährtes Gerät, das in keiner Molkerei fehlen darf: In diesen Pasteurisierer wird die Milch in Kleinkötz aus dem Tank hineingepumpt und dann erhitzt – mit dem Ziel, krankheitserregende Keime abzutöten und die...

Meinrad Gast hat’s weniger mit der Milch und mehr mit dem Käse.