Som­mer im Glas

Jetzt gibt es ei­ne Fül­le an Früch­ten. Obst­säf­te sind ge­sund und le­cker. So kann man sie selbst her­stel­len

Mittelschwaebische Nachrichten - - Geld & Leben -

Köln Saft schmeckt, er­frischt und ver­sorgt uns im Ide­al­fall mit vie­len ge­sun­den In­halts­stof­fen. Wer ihn sel­ber macht, weiß ge­nau, was drin­steckt und kann sich im­mer sei­ne liebs­ten Kom­bi­na­tio­nen zu­sam­men­mi­schen. Ganz nach Ge­schmack und sai­so­na­lem An­ge­bot kom­men in den selbst ge­mach­ten Saft nur aus­ge­wähl­te Zu­ta­ten. „Das ist die to­ta­le Kon­trol­le“, sagt Buch­au­tor Hol­ger Vorn­holt. Nicht zu­letzt des­halb sei es „ein­fach ein gu­tes Ge­fühl“, ei­nen selbst ge­mach­ten Saft zu trin­ken.

Be­son­ders wich­tig bei der Her­stel­lung von Saft sind Vorn­holt zu­fol­ge Hy­gie­ne in der Kü­che und der Rei­fe­grad der Früch­te. Un­rei­fe Früch­te ha­ben we­ni­ger Aro­ma und Sü­ße, so­dass der Saft oft stark nach­ge­süßt wer­den muss. Über­rei­fe Früch­te füh­ren zu Fehla­ro­men und ber­gen die Ge­fahr von Fäul­nis und Schim­mel.

Wenn die Früch­te aus­ge­wählt sind, geht es ans Ent­saf­ten. Vor al­lem für wei­che Früch­te wie Bee­ren und som­mer­li­ches St­ein­obst, et­wa Kir­schen, Apri­ko­sen und Pfir­si­che, sind nicht viel mehr als ein Pü­ri­er- stab und ein Pas­sier­tuch not­wen­dig. Für ei­nen Li­ter Jo­han­nis­beerKirsch-Saft nimmt Vorn­holt ein Ki­lo­gramm schwar­ze Jo­han­nis­bee­ren und 700 Gramm Kir­schen.

Die ge­wa­sche­nen Früch­te wer­den von den Stie­len be­freit, sorg­fäl­tig ver­le­sen und im Fall der Kir­schen ent­steint. Dann die Früch­te ge­trennt mit dem Pü­rier­stab zu Mus ver­ar­bei­ten. Die bei­den Frucht­breie auf je ein Pas­sier­tuch ge­ben, das Tuch zu ei­nem Sack for­men und an der Öff­nung im­mer en­ger zu­sam­men dre­hen, so dass ein ho­her Druck auf die Früch­te ent­steht und der Saft her­aus­fließt. Wenn kei­ne Flüs­sig­keit mehr aus­tritt, je nach Ge­schmack mit Trau­ben­zu­cker sü­ßen und fer­tig ist ein wohl­schme­cken­der Saft mit be­son­ders viel Vit­amin C. Här­te­re Früch­te wie Äp­fel oder Bir­nen wer­den statt mit dem Pü­rier­stab mit ei­ner Rei­be zu Mus ver­ar­bei­tet.

Mehr Zeit, aber we­ni­ger Kraft­auf­wand kos­tet es, den Frucht­brei im Pas­sier­tuch ein­fach in ein Sieb zu le­gen und den Saft über Nacht in ei­ne Schüs­sel ab­trop­fen zu las­sen. Beim Ab­trop­fen ge­lang­ten we­ni­ger Tr­üb­stof­fe und fes­te Teil­chen wie Bee­ren­ker­ne in den Saft als beim Aus­pres­sen, er­läu­tert Ein­mach-Ex­per­tin Sa­rah Scho­cke.

Nach die­ser Me­tho­de stellt Scho­cke ger­ne som­mer­li­ches Si­rup her, das sie dann mit Mi­ne­ral­was­ser auf­gießt und mit Eis­wür­feln ser­viert. Für ei­nen Brom­beer­si­rup aus 500 Gramm Brom­bee­ren löst sie 150 Gramm Zu­cker un­ter Er­wär­men im ab­ge­tropf­ten Saft auf, lässt das Gan­ze noch ein­mal auf­ko­chen und füllt es in ste­ri­le Fla­schen. Die Men­ge er­gibt et­wa 350 Mil­li­li­ter Si­rup, der so drei bis vier Mo­na­te halt­bar ist. Die­ses Re­zept funk­tio­niert auch mit an­de­ren Früch­ten.

Scho­cke schlägt ei­ne Va­ri­an­te aus säu­er­li­chen Jo­han­nis­bee­ren ge­mischt mit sü­ßen Him­bee­ren oder ei­ne Kom­bi­na­ti­on aus Erd­bee­ren und Brom­bee­ren vor. Und der Si­rup ver­fei­nert auch Dres­sings und ver­passt Süß­spei­sen ei­nen fruch­ti­gen Ge­schmacks­kick. Im Win­ter kön­ne er mit hei­ßem Was­ser zu ei­nem fruch­ti­gen Tee auf­ge­gos­sen wer­den, emp­fiehlt Scho­cke.

Wer grö­ße­re Men­gen an Früch­ten ver­ar­bei­ten will, muss sich über ei­ne län­ge­re Halt­bar­keit Ge­dan­ken ma­chen. Wenn man un­ent­schlos­sen ist, wo­für die Früch­te spä­ter ver­wen­det wer­den, sei es sinn­voll, das fri­sche Obst zu­nächst ein­zu­frie­ren, sagt Scho­cke. Aus den ge­fro­re­nen Früch­ten kön­ne dann auch im Win­ter Si­rup oder Saft ge­macht wer­den. Wer je­doch ei­nen fer­ti­gen Vor­rat an­le­gen möch­te, muss Saft und Si­rup ein­ko­chen, um schäd­li­che Kei­me ab­zu­tö­ten.

Vorn­holt emp­fiehlt, den Saft da­für zu­nächst in ste­ri­le Fla­schen ab­zu­fül­len und die­se ste­hend und un­ver­schlos­sen im Was­ser­bad für et­wa 20 Mi­nu­ten bei 80 Grad Was­ser­tem­pe­ra­tur zu er­hit­zen. Die Fla­schen soll­ten nicht rand­voll sein. Nach dem Ein­ko­chen die Fla­schen so­fort ver­schlie­ßen und an ei­nem küh­len Ort auf­be­wah­ren. Der Saft ist so min­des­tens ein Jahr halt­bar.

Die ein­ge­koch­ten Säf­te be­wah­ren den Ge­schmack des Som­mers, ha­ben aber den Nach­teil, dass beim Er­hit­zen ein Groß­teil der wert­vol­len In­halts­stof­fe wie Vit­ami­ne und Mi­ne­ral­stof­fe zer­stört wird.

Se­ki­na Man­del­artz, Pro­dukt­ma­na­ge­rin der Ber­li­ner „Saf­te­rei“, setzt des­halb auf fri­sche, un­er­hitz­te Säf­te. Wer oft Saft macht, dem emp­fiehlt Man­del­artz ei­nen Kal­tent­saf­ter, auch Slow Jui­cer ge­nannt. Im Un­ter­schied zum Zen­tri­fu­ga­l­ent­saf­ter wer­de Obst und Ge­mü­se un­ter ho­hem Druck und mit minimaler Um­dre­hungs­zahl ent­saf­tet. Es wer­de we­der Hit­ze er­zeugt, noch viel Sau­er­stoff zu­ge­fügt. So blei­be ein Ma­xi­mum an Vit­ami­nen und Nähr­stof­fen er­hal­ten. Ul­ri­ke Geist, dpa

Fo­to: Fran­zis­ka Gab­bert, dpa

Aus Som­mer­früch­ten kann Saft ge­macht wer­den.

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