Ba­ba, ge­lieb­tes Kaf­fee­haus

Die Ge­trän­ke hei­ßen Me­lan­ge, Ein­spän­ner und Fia­ker. Und der Herr Ober ser­viert die Sa­cher­tor­te, samt „gu­tem Schmäh“. Wi­en ist oh­ne sei­ne Tra­di­ti­ons-Ca­fés nicht vor­stell­bar. Trotz­dem stirbt ei­nes nach dem an­de­ren. Was pas­siert da ge­ra­de?

Mittelschwaebische Nachrichten - - Die Dritte Seite - VON MARIELE SCHUL­ZE BERNDT

Wi­en Jetzt al­so das Gri­en­steidl. Aus­ge­rech­net das Gri­en­steidl. Das Ge­schich­te ge­at­met hat. Das für vie­le Hei­mat war. Und dann die­ser Duft, die­ser un­glaub­li­che Duft.

Egon Er­win Kisch, ei­ner der be­deu­tends­ten Re­por­ter in der Ge­schich­te des Jour­na­lis­mus, hat mal über das Gri­en­steidl ge­sagt: „Das Kaf­fee­haus er­spart uns so­zu­sa­gen die Woh­nung.“Hier ha­ben sich einst Li­te­ra­ten, Künst­ler und Welt­ver­bes­se­rer so lan­ge die Köp­fe heiß­ge­re­det, bis der Volks­mund es ir­gend­wann „Ca­fé Grö­ßen­wahn“nann­te. Hier al­so hat sich am letz­ten Tag ei­ner der Gäs­te noch ein­mal um­ge­se­hen und ge­sagt: „Die Sit­ze wa­ren er­go­no­misch schlecht, die Kell­ner un­freund­lich. Mei­nen Kaf­fee be­kom­me ich zu Hau­se bil­li­ger und bes­ser. Aber jetzt ste­he ich hier und ha­be Trä­nen in den Au­gen.“

Die Tra­di­ti­ons­ca­fés in Wi­en, was ist nicht schon al­les über sie ge­schrie­ben wor­den. Über das Cen­tral, das Sperl, na­tür­lich das Ha­wel­ka, all die an­de­ren, die man als Tou­rist mal ge­se­hen ha­ben soll­te, am bes­ten von in­nen, zu ei­ner Sa­cher­tor­te und ei­ner Me­lan­ge, dem klei­nen Es­pres­so mit Milch und Schaum­häub­chen. Seit 2011 ge­hört die Kaf­fee­haus­kul­tur der ös­ter­rei­chi­schen Haupt­stadt zum im­ma­te­ri­el­len Welt­kul­tur­er­be der Unesco. Man­che sa­gen, ei­nem ster­ben­den Er­be. Gleich meh­re­re Häu­ser mach­ten in den ver­gan­ge­nen Mo­na­ten trau­ri­ge Schlag­zei­len: das Ca­fé Wei­mar an der Volks­oper, das Ca­fé Au­mann, das Ca­fé He­u­markt und eben das Ca­fé Gri­en­steidl.

„Wir ste­hen vor ei­ner neu­en Pha­se des Kaf­fee­haus­ster­bens“, sagt Chris­ti­na Hum­mel mit erns­ter Stim­me. Die fe­sche jun­ge Frau ist Che­fin des Klubs der Wie­ner Kaf­fee­haus­be­sit­zer und Ei­gen­tü­me­rin des Ca­fé Hum­mel in der Jo­sef­stadt. 1940 Kaf­fee­häu­ser gibt es der­zeit in der Me­tro­po­le. „Vor 15 Jah­ren wa­ren es noch fast 2500“, er­gänzt der zu­stän­di­ge Ob­mann der Wirt­schafts­kam­mer, Wolf­gang Bin­der. Sei­ne Fa­mi­lie führt mit dem Ca­fé Frau­en­hu­ber das ver­meint­lich äl­tes­te Kaf­fee­haus. Schon Mo­zart ver­kehr­te dort.

Ins­ge­samt 1940 Tra­di­ti­ons-Ca­fés al­so noch. Und wo ist das En­de?

Das mit dem Gri­en­steidl vor ein paar Wo­chen war ein neu­er Na­cken­schlag. Weil es ei­nes der be­kann­tes­ten war. 1847 er­öff­net, dien­te es 50 Jah­re lang als Treff­punkt der In­tel­lek­tu­el­len, von Ar­thur Schnitz­ler bis zu Hu­go von Hof­manns­thal und Ste­fan Zweig. Schon 1897 wur­de es zum ers­ten Mal ge­schlos­sen und das Ge­bäu­de ab­ge­ris­sen. Fast hun­dert Jah­re spä­ter, 1990, wur­de im Nach­fol­ge­ge­bäu­de wie­der ein Ca­fé Gri­en­steidl er­öff­net. Der Blick auf die Michae­l­er­kir­che und die Hof­burg, da­zu das Ge­trap­pel der Fia­ker-Pfer­de drau­ßen auf der Stra­ße, mach­ten es ein­zig­ar­tig. In nur 27 Jah­ren Ge­schich­te ge­wann es so vie­le Freun­de, dass die Trau­er groß war, als sei­ne Tü­ren jetzt end­gül­tig schlos­sen.

Sei­ne Ge­schich­te ist ei­ner­seits ein Son­der­fall, an­de­rer­seits doch ex­em­pla­risch für die gan­ze Bran­che. Ein Son­der­fall, weil das Gri­en­steidl seit 2002 zum Kon­zern des tür­ki­schen Gas­tro­no­men At­ti­la Do­gu­dan ge­hör­te. Ein bör­sen­no­tier­tes Ca­te­rin­gUn­ter­neh­men, das un­ter dem Na­men „Do & Co“fir­miert und in dem ein tra­di­ti­ons­ori­en­tier­tes Kaf­fee­haus seit je­her wie ein Fremd­kör­per wirk­te. En­de Ju­ni lief der Miet­ver­trag aus. Der Haus­ei­gen­tü­mer, der Holz­in­dus­tri­el­le Gerald Schweig­ho­fer, woll­te die Mie­te er­hö­hen. Ein The­ma, das vie­le Kaf­fee­haus-Be­trei­ber ken­nen. In der In­nen­stadt­la­ge gel­ten 350 Eu­ro pro Qua­drat­me­ter und Mo­nat durch­aus als markt­üb­lich. Zu viel für ein Ca­fé. Ge­ra­de wenn man weiß, dass es Gäs­te gibt, die ger­ne zei­tungs­le­send ei­nen hal­ben Tag dar­in ver­brin­gen und in der Zeit vi­el­leicht ei­nen Kaf­fee und ein Was­ser trin­ken.

Glei­cher­ma­ßen gibt es wel­che, die sa­gen, dass der La­den so oder so nicht mehr pro­fi­ta­bel war. „Das Gri­en­steidl hat viel zu sehr auf Tou­ris­ten ge­setzt“, be­haup­tet wie­der­um ei­ner, der die In­sti­tu­ti­on des Wie­ner Kaf­fee­hau­ses grund­sätz­lich für über­holt hält. Wolf­gang Bin­der, der Mann von der Wirt­schafts­kam­mer, ist da an­de­rer Mei­nung. „Es hilft, wenn man Tou­ris­ten als zu­sätz­li­ches Pu­bli­kum hat“, sagt er. „Man muss sich eben im­mer neu er­fin­den.“Do­gu­dan hat es auch nicht ge­schafft, das Gri­en­steidl an ei­nen „ech­ten Kaf­fee­sie­der“zu über­ge­ben, wie die tra­di­ti­ons­be­wuss­ten Be­trei­ber in Wi­en auch ge­nannt wer­den. Al­so hat er zu­ge­sperrt.

33 Mit­ar­bei­ter ver­lo­ren ih­ren Job. Man­che wa­ren seit 25 Jah­ren da­bei und wuss­ten auch am letz­ten Tag noch nicht, was aus ih­nen wer­den soll. Haus­ei­gen­tü­mer Schweig­ho­fer sucht jetzt ei­ne neue Nut­zung. Vor­über­ge­hend wird, be­fris­tet auf ein Jahr, ei­ne Art Künst­ler- und Gas­tro­no­mie-La­bor ein­zie­hen, ei­ne Ex­pe­ri­men­tier­stät­te, wo man tes­ten will, was in den Räu­men lau­fen könn­te. Chris­ti­na Hum­mel, die Klub­che­fin der Kaf­fee­haus-Be­trei­ber, hält es auch für mög­lich, dass „ein ex­klu­si­ves Ge­schäft wie Cha­nel oder Ar­ma­ni ein­zieht“.

Die ex­or­bi­tan­ten Im­mo­bi­li­en­prei­se sind ja nicht das ein­zi­ge Pro­blem, das den Kaf­fee­häu­sern zu schaf­fen macht. Da ist die Sor­ge, ge­eig­ne­te Nach­fol­ger zu fin­den. Man­che füh­ren das Rauch­ver­bot in Lo­ka­len für sin­ken­de Um­sät­ze an, an­de­re so­gar ein neu­es Ge­setz, das Re­gis­trier­kas­sen ver­langt. Was vor al­lem nicht un­ter­schätzt wer­den darf: Die Kaf­fee­kul­tur än­dert sich, Stich­wort: Glo­ba­li­sie­rung. McDo­nald’s bie­tet in den meis­ten sei­ner Fi­lia­len auch Kaf­fee und Ku­chen an. An je­der Ecke gibt’s den Kaf­fee zum Mit­neh­men, den „Cof­fee to go“– mit der Fol­ge, dass in Wi­en nun über die Ein­füh­rung von Pfand auf Kaf­fee­be­cher dis­ku­tiert wird, wie ja auch in den baye­ri­schen Städ­ten Mün­chen und Augs­burg.

Und: Die US-Ket­te Star­bucks hat zwar statt der vor gut 15 Jah­ren an­ge­kün­dig­ten 60 Fi­lia­len bis­lang nur knapp 20 er­öff­net, die ers­te muss­te 2016 so­gar wie­der schlie­ßen. Aber die Ket­te steht eben für ei­ne neue Kul­tur, die die al­ten Kaf­fee­hausStruk­tu­ren ge­wal­tig durch­ein­an­der­wir­belt. Auf der an­de­ren Sei­te des Michae­ler­plat­zes, wo das Gri­en­steidl zu­hau­se war, be­fin­det sich aus­ge­rech­net so ei­ne Star­bucks-Fi­lia­le. Und sie ist auch noch ge­öff­net.

Geht Wi­ens Kaf­fee­haus­kul­tur zu­grun­de? So weit ist es noch nicht. Noch geht was. Das be­rühm­te Ca­fé Cen­tral im Pa­lais Fers­tel zum Bei­spiel lebt da­von, dass Tou­ris­ten be­reit sind, mehr als fünf Eu­ro für die Me­lan­ge aus­zu­ge­ben. Die Schlan­ge der Gäs­te, die im Am­bi­en­te tos­ka­ni­scher Neo­re­nais­sance ein Täss­chen trin­ken wol­len, geht häu­fig bis auf die Stra­ße. Gut pla­nen­de Gäs­te aus den USA re­ser­vie­ren lan­ge vor­aus via In­ter­net ei­nen Tisch. Oder: das Ca­fé Landt­mann ne­ben dem Burg­thea­ter. Auch hier kos­tet die Me­lan­ge mehr als fünf Eu­ro. Ver­bands­che­fin Hum­mel fin­det: „Der Ser­vice und das Am­bi­en­te sind dort au­ßer­ge­wöhn­lich.“Im le­gen­dä­ren Ha­wel­ka in der Do­ro­theer­gas­se, einst Treff­punkt von Kunst- und Kul­tur­schaf­fen­den, be­sticht die Kü­che durch Sch­licht­heit. Die Buch­teln, seit 1937 im An­ge­bot, sind ein Spit­zen­pro­dukt des Hau­ses.

Und nicht nur im 1. Be­zirk trot­zen Tra­di­ti­ons­ca­fés als Fa­mi­li­en­be­trie­be den Cof­fee­shops. Im 6. Be­zirk liegt das schöns­te von ih­nen, das denk­mal­ge­schütz­te, 1880 ge­grün­de­te Ca­fé Sperl. Die gro­ßen Fens­ter las­sen viel Licht her­ein, so­dass der beige­far­be­ne An­strich der Stuck­de­cke gar nicht so un­freund­lich wirkt. Die Bän­ke sind mit Samt be­zo­gen, die guss­ei­ser­nen Ti­sche mit Mar­mor­plat­te ha­ben et­wa zwan­zig Zen­ti­me­ter über dem Bo­den ei­nen Ab­stell­platz für die Fü­ße. Ganz an­ge­nehm für Gäs­te mit viel Sitz­fleisch.

Und dann Fer­di­nand, der Ober. Er sprüht nur so vor Charme. „Der Zwetsch­gen­fleck ist lei­der aus“, be­dau­ert er – und bringt schließ­lich doch noch das er­sehn­te Stück Pflau­men­ku­chen zur Me­lan­ge. „Ich ha­be noch ganz hin­ten ein Stück ge­fun­den. Das wur­de über­se­hen“, sagt er ver­schmitzt und wirft je­des Mal, wenn er vor­bei­kommt, ei­nen prü­fen­den Blick auf sei­ne Gäs­te.

Aber selbst das „Sperl“hat­te es zu­letzt schwer. Weil der Denk­mal­schutz nicht mit­mach­te, konn­te kein Rau­cher­be­reich ge­schaf­fen wer­den. Da­zu muss man wis­sen: Ös­ter­reich war ei­nes der letz­ten Rau­cher­pa­ra­die­se in Eu­ro­pa. Ein ge­ne­rel­les Rauch­ver­bot in Gast­stät­ten tritt erst im Mai 2018 in Kraft. Au­ßer­dem su­chen die lang­jäh­ri­gen Gas­tro­no­men noch im­mer ei­nen Nach­fol­ger.

Und die Prei­se? Die sind im Sperl halb­wegs mo­de­rat. 3,90 Eu­ro kos­tet die Me­lan­ge, wie üb­lich auf dem Sil­ber­ta­blett und mit ei­nem Glas Lei­tungs­was­ser ser­viert. Der „Ein­spän­ner“(Mok­ka mit Schlag­sah­ne) ist eben­so für 4,80 Eu­ro zu ha­ben wie der „Ka­pu­zi­ner“, ein dop­pel­ter Mok­ka mit Sah­ne. Ein „Fia­ker“(ver­län­ger­ter Mok­ka mit Rum) wie­der­um liegt bei 4,90 Eu­ro. Ein Muss für das Wie­ner Tra­di­ti­ons­kaf­fee ist üb­ri­gens ein – sehr aus­ge­dehn­ter – Blick in die in­ter­na­tio­na­len Zei­tun­gen, die auf dem Bil­lard­tisch aus­ge­brei­tet sind.

Auf ih­re gro­ße Aus­wahl an Zei­tun­gen ist auch Mar­ti­na Postl stolz, die Be­sit­ze­rin des „Ca­fé Rit­ter“im Ar­bei­ter­be­zirk Ot­ta­kring. Dort le­ben vie­le Ein­wan­de­rer aus der Tür­kei und den Bal­kan­staa­ten. Die ehe­ma­li­ge Ban­ke­rin hat als Stu­den­tin ge­kell­nert und seit­dem von ei­nem ei­ge­nen Lokal ge­träumt. Tra­di­ti­on hat das 1905 er­öff­ne­te „Rit­ter“al­le­mal, doch es schien lan­ge zum Ster­ben ver­ur­teilt. Trotz Mar­mor­säu­len und drei Me­ter ho­hen ro­man­ti­schen Wand­ma­le­rei­en fehl­ten die Gäs­te.

Postl in­ves­tier­te in ei­ne neue Kü­che, in neue Toi­let­ten und Sitz­bän­ke. Ein Kin­der­spiel­be­reich kam hin­zu. Am mit grü­nem Filz be­zo­ge­nen Kar­ten­tisch, an dem schon Ös­ter­reichs Fuß­ball-Le­gen­de Ernst Hap­pel spiel­te, sitzt nun häu­fig ei­ne Ta­rock-Run­de tra­di­ti­ons­be­wuss­ter Wie­ner. Und am Ne­ben­tisch spie­len jun­ge Leu­te mit grü­nen Haa­ren Schach. Auch so kann Kaf­fee­haus­kul­tur aus­se­hen.

Tja, die Sa­che mit dem Nach­fol­ger. Man hat Glück oder eben ein Pro­blem. Das gilt ins­ge­samt fürs Per­so­nal. Chris­ti­na Hum­mel sagt über ihr Haus: „Un­se­re Stammgäste kom­men teil­wei­se zwei­mal täg­lich. Sie er­war­ten klassische Ober mit ei­nem guten Schmäh, die wis­sen, was die Gäs­te wol­len.“Al­ler­dings: „Un­ser Ober­kell­ner ist nach 37 Jah­ren in Pen­si­on ge­gan­gen, und ich ha­be noch kei­nen guten Er­satz.“

Und dann ist da noch die Fra­ge, was man in die­sen schwie­ri­gen Zei­ten sei­nen Gäs­ten bie­tet. Hum­mel ver­sucht, sich fach­lich auf dem Lau­fen­den zu hal­ten, über die neu­es­ten Trends der Ba­ris­ti et­wa, der ita­lie­ni­schen Es­press­o­bar-Be­trei­ber. Denn die Zei­ten, in de­nen man in Wi­en in ge­pfleg­ter Kaf­fee­haus­kul­tur schlech­ten Kaf­fee ge­trun­ken hat, sind end­gül­tig vor­bei. Auch des­halb wird das Kaf­fee­haus über­le­ben – trotz Kri­se.

Fo­to: Hel­mut Mey­er zur Ca­pel­len, ima­go

Als der Herr Ober noch die Me­lan­ge ser­vier­te und im Schrank mit der Auf­schrift „Mehl­spei­sen“der Ku­chen stand: Das be­kann­te Wie­ner Ca­fé Gri­en­steidl hat erst vor we­ni­gen Wo­chen zu­ge­macht – end­gül­tig, wie es heißt.

Fo­to: Klub der Wie­ner Kaf­fee­haus­be­sit­zer

„Wir ste­hen vor ei­ner neu­en Pha­se des Kaf­fee­haus­ster­bens“: Chris­ti­na Hum­mel, Che fin des Ver­ban­des der „Kaf­fee­sie­der“.

Fo­to: Schön­dor­fer, Pic­tu­re Al­li­an­ce

Die Me­lan­ge – ein Es­pres­so mit Schaum häub­chen.

Fo­to: Da­ni­ta De­li­mont, ima­go

Das ehe­ma­li­ge Ca­fé Gri­en­steidl von au ßen.

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