Küchenhygiene mit Köpfchen

Viele fürchten sich vor Chemie in Lebensmitteln. Dabei wissen Experten: Gefährlich sind vor allem Viren und Bakterien, die sich dort tummeln. Was man beachten sollte

Stuttgart Jedes Jahr werden in Deutschland mehr als 100000 Erkrankungen gemeldet, die wohl auf lebensmittelbedingte Infektionen zurückzuführen sind. Die Dunkelziffer liegt noch weit höher. Wo Menschen, Tiere oder Pflanzen sind, da leben auch Bakterien, Viren und andere Mikroorganismen. Meist handelt es sich dabei um ein friedliches Miteinander. Doch manche Keime auf Lebensmitteln können zu Infektionskrankheiten führen, die vor allem Kinder und ältere Menschen gefährden.

„Viele Menschen haben Angst vor Chemie in der Nahrung, aber tatsächlich krank wird man von Bakterien, Pilzen oder Viren im Essen“, meint Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) in Berlin. In den meisten Fällen sind die Erkrankungen mit Symptomen wie Durchfall, Erbrechen, Kopfschmerzen und Kreislaufproblemen verbunden. Nach ein paar Tagen ist die Sache meist überstanden. Bei Menschen, deren Immunsystem geschwächt oder wie bei Kleinkindern noch nicht vollständig ausgebildet ist, kann die Infektion aber sehr schwer verlaufen. Bakterien wie Campylobacter oder Salmonellen und Viren wie das gefürchtete Norovirus sind oft die Verursacher.

Ursache ist oft ein zu unbefangener Umgang mit Lebensmitteln meist tierischen Ursprungs. Salmonellen, Campylobacter und ihre Genossen haben ihren Lebensraum im Darm von Tieren. Dort verursachen sie üblicherweise keine Krankheitssymptome beim Tier. Experten schätzen, dass jedes fünfte Hähnchen mit derartigen Bakterien belastet ist. Beim Schlachten gelangen die Keime auf das Fleisch und werden oft auf Nachbartiere übertragen. Mit dem Einkauf kommen sie in die Küche, wo es dann vom Verbraucher abhängt, ob sie Unheil anrichten oder nicht. Andreas Hensel beklagt den oftmals laschen Umgang mit Nahrungsmitteln: „Der richtige Umgang mit Lebensmitteln in der eigenen Küche ist das beste Mittel, um Infektionen vorzubeugen.“

Keime kommen in erster Linie mit rohen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Eiern, aber auch Obst und Gemüse heim. Jetzt ist es wichtig, zu verhindern, dass Krankheitserreger von einem Lebensmittel auf andere übergehen. Dies kann durch unverpackte Nahrungsmittel geschehen. Aber auch indirekt über Hände, Küchengeräte, Messer sowie Schneidbretter und Arbeitsflächen ist dies möglich. Lebensmittel sollten daher in Behältern oder vollständig abgedeckt im Kühlschrank oder im Vorratsschrank gelagert werden. Da sich die meisten Bakterien bei kühlen Temperaturen nicht mehr oder nur langsam vermehren, müssen leicht verderbliche Nahrungsmittel im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gerade im Sommer kann sich die Bakterienzahl auf ungekühlten Speisen explosionsartig erhöhen, denn viele Bakterien brauchen nur 20 Minuten, um sich zu verdoppeln. Dies ist auch im Hinblick auf eine mögliche Erkrankung wichtig, da oft eine bestimmte Anzahl an Keimen nötig ist, um eine Infektion auszulösen.

Bei der Zubereitung des Essens ist die persönliche Hygiene wichtig. Die Hände sollten vorher gewaschen werden und nicht mehr mit Mund, Nase und Haaren in Kontakt kommen. Unter der Voraussetzung, dass Arbeitsflächen, Spüle und Gerätschaften sauber sind, steht das Waschen und Schneiden von Salat und Gemüse an. Erst danach sollte man sich um Fleisch, Geflügel oder Fisch kümmern. Mit dem Waschen unter fließendem, kaltem Wasser lässt sich ein Großteil der anhaftenden Mikroorganismen entfernen.

Das Küchenpapier zum Abtupfen der Feuchtigkeit sollte anschließend sofort im Mülleimer entsorgt werden. Schneidbretter aus Kunststoff sind denen aus Holz vorzuziehen, da sie sich in der Spülmaschine bei mindestens 60 Grad hygienisch reinigen lassen. Wenn Schneidbretter Einschnitte und Furchen aufweisen, ist es höchste Zeit, sie zu entsorgen, denn Bakterien können sich dort halten und vermehren.

Besonders anfällig für Mikroorganismen ist Hackfleisch, da es eine große Oberfläche aufweist, auf der die Keime hervorragende Lebensbedingungen vorfinden. Hackfleisch sollte deshalb immer frisch durchgedreht und am gleichen Tag zubereitet werden, wobei es komplett durchgegart werden sollte.

Nach dem Essen steht die Reinigung der Küche an. Dabei reichen einfache Haushaltsreiniger, Desinfektionsmittel sind im Allgemeinen nicht erforderlich. Ein Problem stellen die verwendeten Putztücher, Schwämme und Spülbürsten dar. In einem feuchten Milieu können sich Bakterien sehr schnell vermehren, weshalb benutzte Tücher nach Gebrauch so aufzubewahren sind, dass sie schnell trocknen. Außerdem sollten sie oft gewechselt und in der Waschmaschine bei mindestens 60 Grad gewaschen werden. Küchenschwämme sind häufig große Keimschleudern, da sich in ihren Poren im Inneren Feuchtigkeit und Nährstoffreste lange halten – ein Eldorado für Bakterien.

Wissenschaftler der Hochschule Furtwangen fanden kürzlich in Küchenschwämmen besonders viele potenziell krankmachende Arten, obwohl die Schwämme nach Angaben der Benutzer regelmäßig in der Mikrowelle behandelt worden waren, um keimfrei zu werden. Spülbürsten aus Kunststoff dagegen lassen sich in der Geschirrspülmaschine problemlos reinigen.

„Der richtige Umgang mit Lebensmitteln ist der beste Weg, um Infektionen vorzubeugen.“

Foto: Kai Remmers, dpa Gerade beim Zubereiten von Geflügel und Fleisch sollte auf Hygiene geachtet werden.