So einfach ist Dampfgaren

Gemüse verliert während des Kochens oft Vitamine. Eine Alternative ist für viele Köche das Dämpfen. Dafür sind weder komplizierte Geräte noch teure Materialien nötig

Bonn Saftig grün soll er sein, dazu am besten noch knackig und voller Vitamine und Mineralstoffe. Brokkoli ist ein gesundes Gemüse, doch beim Kochen verliert er oft an Form und Geschmack. Die Lösung lautet daher: Dampfgaren.

Das Prinzip des Dampfgarens oder auch Dämpfens ist schnell erklärt: „Man gart in gesättigtem Wasserdampf bei etwa 97 bis 100 Grad Lebensmittel“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Ute Gomm vom Bundeszentrum für Ernährung. Gemüse, Fisch, Reis oder auch Mehlspeisen wie Germknödel schweben dabei über der Flüssigkeit, statt darin zu schwimmen.

Der Vorteil: Der Geschmack bleibt intensiver, Vitamine und Mineralstoffe werden nicht ins Wasser ausgeschwemmt, das nach dem Kochen meist weggegossen wird. Alexander Munz, Küchenchef im Restaurant „Waldhorn Däfern“in Auenwald-Däfern in Baden-Württemberg, nennt ein Beispiel: Wenn man Spargel kocht, entsteht ein sehr intensiv schmeckender Fond. Der Geschmack kommt natürlich irgendwo her, und zwar aus dem Produkt – und das hat dann weniger davon. Wer Brokkoli, Möhren und Co. hingegen dämpft, hat nicht nur farb-, sondern auch geschmacksintensives Gemüse.

Prinzipiell lassen sich fast alle Lebensmittel mit der Dampfmethode zubereiten – es sei denn, es geht um Röstaromen, Krusten oder Überbackenes: „Fleisch kann man zwar dämpfen, es ist aber keine typische Zubereitungsart“, sagt Gomm. Denn es entstehen keine Röststoffe.

Wer Braten, Pizza oder Aufläufe per Dampf garen will, wird vom Geschmack enttäuscht sein. „Geeignet sind vor allem Lebensmittel, die in Form und Aussehen gut erhalten bleiben sollen, zum Beispiel ein ganzer Blumenkohl oder ein ganzer Fisch – oder auch so etwas wie Hefeklöße“, erklärt Gomm.

Möglich ist jedoch, auch Ungewöhnliches per Dampf zuzubereiten, weiß Angelika Ilies. Sie hat ein Buch übers Dämpfen geschrieben. Darin beschreibt sie, wie sogar Himbeer-Käseküchlein im Dampf entstehen. Dazu vermengt sie ein Ei mit zwei Esslöffeln Zucker, einem Viertel Teelöffel gemahlener Vanille, einem Esslöffel Speisestärke, einem Esslöffel Rapsöl, 125 Gramm Quark und einem Teelöffel fein abgeriebener Bio-Zitronenschale zu einer Masse. Die gibt sie in vier Glasförmchen, deren Boden sie mit Himbeerkonfitüre bedeckt hat. Das Ganze kommt dann in den Dämpf-

der über 400 Millilitern Wasser hängt – nach etwa 20 Minuten ist das Dessert fertig.

Wer mit dem Dämpfen starten möchte, braucht weder einen teuren Dampfgarer noch einen aus dem Asien-Urlaub mitgebrachten Bambuskorb. Am einfachsten funktioniert es laut Ilies mit einem TopfEinsatz, zum Beispiel aus Edelstahl oder Plastik. Aber: „Wer keinen hat, kann auch eine feuerfeste Form nehmen und diese umgedreht in den Topf stellen. Auf diese feuerfeste Form stellt man dann einen hitzebeständigen Teller, auf den man die Produkte legt, die man dämpfen will.“

Ganz wichtig ist jedoch, dass der Topf einen passenden Deckel hat. „Man braucht auf jeden Fall ein dicht schließendes Gefäß, damit der

Dampf nicht entweicht“, sagt Gomm. Sie rät davon ab, in den Topf zu schauen, um den Garzustand zu überprüfen: sonst entweicht der Dampf. Dann müsse Wasser nachgefüllt werden, der Garprozess verzögere sich. Das Wasser berühren dürfen die zu dämpfenden Produkte nicht: sonst gehen wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe verloren.

Gomm weist auf einen weiteren Pluspunkt hin: „Da man nur wenig Wasser erhitzt, dauert es auch nicht lange, bis es zu Dampf geworden ist. So hat man sehr schnell die Ankochphase durchlaufen.“Das sorgt wiederum für den Farberhalt bei Gemüse: Die Enzyme, die für Farbabbau verantwortlich sind, werden schnell deaktiviert.

Profikoch Munz findet es außerkorb, dem praktisch, dass man im Dampfgarer mehrere Produkte gleichzeitig zubereiten kann, etwa Kartoffeln, Gemüse und Fisch. „Das spart Energie, weil man nicht drei Herdplatten anschalten muss.“

Was im Dampfgarer funktioniert, klappt auch in der günstigeren Dämpf-Variante mit Einsatz im Kochtopf. „Man kann sehr gut als erste Schicht Gemüse in den Dampfeinsatz geben und darauf Fisch“, bestätigt Ilies. Sie rät zu Einsätzen aus Edelstahl oder Kunststoff, die platzsparend zusammenfaltbar sind. Bambuskörbchen sehen zwar schön aus, haben aber den Nachteil, dass sie den Geschmack eines Produkts annehmen können. Außerdem dürfen sie nicht in die Spülmaschine.

Ilies reichert die Flüssigkeit, aus der Dampf entsteht, auch an und verwendet sie weiter: „Es lohnt sich, den Sud als Soße zu verarbeiten. Dann nimmt man nicht nur Wasser, sondern Brühe, Brühe und Wein oder mischt Gewürze ins Wasser.“Viel Flüssigkeit benötigt das Dämpfen nicht. Normalerweise reicht es, wenn man zwei Fingerbreit Flüssigkeit im Topf hat – je nachdem, was darüber liegt und wie lange gedämpft werden soll.

Zum Dämpfen braucht es kein spezielles Gerät

Foto: Robert Günther, dpa Knackig und frisch: Beim Dämpfen bleiben sowohl Geschmack als auch Farbe erhalten. Vitamine und Mineralstoffe bleiben im Ge müse und landen nicht wie beim Kochen im Wasser.