Von echten Pfifferlingen und unechten Vergiftungen

Die Pilze sind sehr beliebt. Bei Lagerung und Zubereitung gibt es allerdings einiges zu beachten

Jetzt ist die Zeit der frischen Pfifferlinge, bayerisch Reherl. Das Angebot des Handels ist verlockend. Doch Vorsicht! Es lohnt, die Ware genau zu inspizieren. „Genusstaugliche“Pilze wie Zucht- und spezielle Wildpilze können zu einer sogenannten unechten Pilzvergiftung führen, die sich in unter anderem durch fiebrige Magen-DarmBeschwerden bemerkbar macht. Das passiert dann, wenn die Pilze alt sind oder falsch gelagert werden. Dabei zersetzen Bakterien oder Schimmel das Eiweiß. Besonders betroffen sind Pfifferlinge, aber auch Champignons, Egerlinge oder Austernpilze.

Pfifferlinge werden meist aus Russland, Litauen oder Polen importiert und haben einen langen Transportweg hinter sich, bis sie in Deutschland in den Handel kommen. Wer kein Risiko eingehen will, sollte auf Pilze mit dunklen und holzigen Schnittflächen oder auf Exemplare mit braunen, glitschigen oder schimmligen Stellen verzichten. Ist die Ware verpackt, darf die Folie nicht von innen beschlagen sein.

Pfifferlinge gehören zu den beliebtesten Speisepilzen, doch es gibt nur wenige echte Kenner. Junge Pfifferlinge sind meist klein und knopfförmig: Bei den etwas größeren breitet sich ihr blass- bis dottergelber Hut aus, ist wellig verbogen, häufig trichterförmig, mit eingerolltem Rand.

Erreichen die Exemplare bis zu zehn Zentimeter Durchmesser, ist der Hut meist unregelmäßig lappig ausgebuchtet. Kurz: Von guter Qualität sind kleine und trockene Exemplare, die beim Brechen knackig sind und angenehm duften. Roh schmecken sie pfeffrig-scharf. Pfifferlinge sollten im Gemüsefach des Kühlschranks zwischen trockenen Tüchern maximal ein bis zwei Tage lagern.

Pilze möglichst nicht waschen – und wenn, dann mit folgendem Trick: trocken abpinseln, leicht mit Mehl bestäuben und kurz in eine mit Wasser gefüllte Schüssel geben, etwas schwenken. Das Mehl bindet die anhaftende Erde. Die Pilze in einem Sieb abtropfen lassen und mit einem Küchentuch trockentupfen. Gemüse wird normalerweise nur gedünstet, Pfifferlinge mögen dagegen hohe Temperaturen. Brät man sie bei guter Hitze drei bis vier Minuten kurz an, schließen sich die Poren, sodass kein Saft herausläuft. Sie bleiben knackig.

Danach die Hitze etwas drosseln und weitere rund vier Minuten garen, das genügt vollkommen. Zu geringe Hitze macht die Pilze gummiartig und schwammig. Erst nach dem Garen salzen, weil die Pilze sonst hart werden, und niemals überwürzen, die Pilze haben einen wunderbaren Eigengeschmack. Speck kann stören, ein Hauch von Pfeffer und Knoblauch, etwas Petersilie, Kerbel, Schnittlauch oder Majoran sind dagegen ein Genuss. Pfifferlinge liefern hochwertiges Pflanzeneiweiß, Vitamin B2, Folsäure und Biotin und viel Eisen. Dieses lässt sich mit Vitamin C besser verwerten. Ein kleines Glas Fruchtsaft oder ein Stück Obst direkt nach dem Essen verbessert die Eisenaufnahme.

Pilze darf man übrigens einmal aufwärmen. Dazu das Pilzgericht möglichst im kalten Wasserbad abkühlen lassen, abgedeckt auf der Glasplatte des Kühlschranks – dem kältesten Bereich – lagern und tags darauf kurz hoch erhitzen. Eine andere Möglichkeit ist das Einfrieren für maximal drei Monate.

Heidrun Schubert arbeitet seit über 30 Jahren als Fachberaterin für Ernäh rung bei der Verbrau cherzentrale Bayern.

Foto: Ralf Lienert Kleine und trockene Pfifferlinge haben die beste Qualität.