Mittelschwaebische Nachrichten
Damit aus dem Most kein „saurer Hund“wird
Genuss Karl Thoma aus Nattenhausen macht seit 35 Jahren Apfelmost. Was dabei wichtig ist und warum Most ein edles Getränk ist
Nattenhausen Apfelsaft aus den Äpfeln von eigenen Apfelbäumen oder von Bekannten, die diese nicht selbst verwerten, nimmt bei Karl Thoma aus Nattenhausen einen ganz hohen Stellenwert ein. Die Äpfel lässt er in Ebershausen pressen, in der dortigen Anlage des Obstund Gartenbauvereins, bei dem er ebenfalls Mitglied ist. Einen Teil davon lässt er sich abkochen und in Kunststoffbeutel abfüllen: Das gibt Apfelsaft oder den sogenannten „Siaßmoscht“, ohne Alkohol und mehrere Jahre haltbar, den er am liebsten mit Mineralwasser gemischt trinkt.
Den anderen Teil nimmt er direkt mit nach Hause: Für seinen Most, den er seit nunmehr 35 Jahren ansetzt. 1983 sei so ein Apfeljahr wie das heurige gewesen und seine Frau habe ihn aufgefordert, doch einmal einen Most zu machen, erzählt der 76-jährige frühere Maschinenbautechniker. Eigentlich habe er von so einem „sauren Hund“nicht allzu viel gehalten. Der erste Versuch sei ihm auf Anhieb gelungen, nachdem er sich zuvor aus der Fachliteratur notwendiges Wissen angeeignet habe. Was man benötige, dass der Most auch ein guter werde, das sei im Grunde genommen gar nicht so viel, fügt er hinzu.
Most hatte nicht immer den besten Ruf: Viel zu sauer, wie viele meinen. Karl Thoma sieht das so: Früher hätten die Bauern einige hundert Liter Most gemacht – und das meistens in großen Holzfässern. Im Prinzip sei das Problem deren Pflege gewesen. Mancher habe es mit dem notwendigen Ausschwefeln der Fässer nicht immer so genau genommen, weil es damals auch nicht so einfach gewesen sei. Hinzu komme: Bei großen Fässern sei der sich darin befindliche Most auch entsprechend länger der nachströmenden Luft ausgesetzt. Die Folge war: Der Most kippte um und das Ergebnis war ein „saurer Hund“. War der Most ein guter, hatte man Glück, wenn nicht, dann hatte eben irgendetwas nicht gepasst.
Für Karl Thoma steht jedenfalls fest: „Wenn man die einfachsten Dinge beachtet, dann kann jeder seinen Most selber herstellen.“Dies beginne schon bei den Äpfeln. Sauber müssen sie sein und nicht angefault oder gar angeschimmelt. „Mit einer verdorbenen Ware kann ich net hoffen, dass da noch irgendwas Gescheites herauskommt“, erklärt Thoma schmunzelnd.
Er selbst benutzt 60 bis 120 Liter fassende Fässer aus Kunststoff mit Deckel. Die seien nicht nur einfacher zu reinigen, sondern auch insgesamt praktischer. Einen Unterschied im Geschmack im Vergleich zum Holzfass sieht er nicht – eher das Gegenteil. Also: Den frisch gepressten reinen – natürlich nicht den vorher erhitzten Apfelsaft – rein in die Fässer, Deckel drauf und den bis zur Markierung mit Wasser gefüllten Gärspund aufsetzen. Damit ist alles luftdicht verschlossen und die Gärung kann beginnen.
Mit einem kleinen Elektroheizer sorgt Karl Thoma dafür, dass in seinem Mostkeller, in dem heuer rund 1 000 Liter Most lagern, die Temperatur stets konstante 16 Grad beträgt. Läge sie darunter, könnte der Gärvorgang aussetzen oder ganz ausbleiben und der Saft würde verfaulen wie ein nicht behandelter Apfelsaft.
Bei Karl Thoma beginnt dieser Prozess spätestens nach dem dritten Tag, auch ohne die Zugabe von Hefebakterien. Von alten Bauernweisheiten, dass in jeden Most ein verfaulter Apfel mit hineinmüsse, hält er ebenso wenig, wie diesem Schwefelpräparate zuzugeben. Überhaupt kommen in den Most von Karl Thoma keine weiteren Zugaben, wie beispielsweise das sogenannte „Süßwunder“, ein flüssiger Süßstoff, oder gar Zucker hinein. „Der liebe Gott hat den Apfel so gut gemacht, dass man ihn nicht durch irgendwelche Zusätze verbessern muss“, lacht er. Zucker führe lediglich zu mehr Alkohol und nicht zu einem süßeren Most.
Nach etwa sechs bis acht Wochen ist der Gärvorgang beendet. Ein Umfüllen in andere Fässer, das sogenannte Abziehen von der Hefe, sei bei einer sauberen Pressung und Filterung, nicht mehr notwendig, erklärt Thoma. Der verbleibende Rückstand im Fass sei minimal, es könne bei immer noch gutem Geschmack bis auf
einen und hat eine helle goldene Farbe – und schmeckt vorzüglich. Sinn sei, ein Getränk mit viel Geschmack und nicht mit viel Alkoholgehalt herzustellen, erklärt Karl Thoma. Der beträgt bei ihm immer zwischen fünf und sechs Prozent. „Ein edles Getränk muss auch aus einem edlen Glas getrunken werden“, fährt er fort. Aus diesem Grund trinkt er seinen Most auch nicht aus einem Halbe-Krug, sondern stilgerecht aus dem „Römerle“: Bis zum Eichstrich gefüllt mit Most, den Rest aufgefüllt mit kohlesäurehaltigem Mineralwasser.
Und auf die Frage, zu welchen Speisen ein guter Most denn am besten passe, erklärt Karl Thoma schmunzelnd: „Zu Allem.“Damit meint er sowohl eine gute Brotzeit, aber auch sämtliche Arten von Fleisch und Fisch, bis hin zu einem Stück Kuchen oder einem Eisbecher. Na dann Prost und auf einen guten
Most!