Mittelschwaebische Nachrichten
In Bayern kocht nur einer besser
Auszeichnung Warum der „Gault & Millau“den Münchner Tohru Nakamura zum Koch des Jahres kürt
München Manchmal träumt Tohru Nakamura von einem Messer. Einem richtig edlen Exemplar, von japanischen Schmiedemeistern in langwieriger Detailarbeit handgefertigt, individuell angepasst an seine Handgröße und Körperhaltung. Ein solches Messer wäre auch eine Wertschätzung gegenüber den Gästen, schwärmt der Spitzenkoch. Doch noch sei die Zeit dafür nicht reif, schließlich sei er erst 36 Jahre alt. Bei aller Bescheidenheit – Nakamura ist längst ganz oben angekommen. Mit 30 Jahren erkochte er sich den ersten, mit 33 Jahren den zweiten Michelin-Stern, und nun kürt der Restaurantführer „Gault & Millau“den Küchenchef des „Werneckhofs“in München zum „Koch des Jahres“.
Nakamura – Sohn einer deutschen Mutter und eines japanischen Vaters – öffne mit seiner Küche „ein Tor zu einer neuen kulinarischen Welt“, lobt Chefredakteurin Patricia Bröhm. Seine Gäste erlebten, „wie er europäische Avantgarde mit den Geheimnissen der traditionellen japanischen Küche zu etwas ganz Neuem webt, befeuert von hoher kulinarischer Intelligenz“. Hohe kulinarische Intelligenz? Da muss Nakamura selbst einen Moment überlegen. Und findet sich dann doch treffend beschrieben. Er mache sich „wahnsinnig viele Gedanken“ bei der Entwicklung eines neuen Menüs: Wie kommen die Aromen einer bestimmten Zutat am besten zur Geltung? Roh, gegart oder besser gegrillt? Welcher Geschmack harmoniert, welcher kontrastiert? Wo innerhalb der Menüfolge ist die Kreation am besten platziert? „Der Großteil meiner kreativen Arbeit findet auf dem Papier statt“, erzählt Nakamura.
Bei aller Lockerheit, die der Küchenchef ausstrahlt: Sobald er ein Messer in der Hand hält, spürt man die Anspannung, die den Perfektionisten Abend für Abend befällt. „Bei jedem Gast muss es passen. Das ist unser Druck, unsere Herausforderung, weil wir den Anspruch haben, ein perfektes Produkt zu präsentieren.“Ihm sei „mit einer gewissen Demut“bewusst, dass die Gäste mit 225 Euro für das siebengängige Menü viel Geld bezahlen – weshalb er ihre Erwartungen nicht nur nicht enttäuschen, sondern übererfüllen wolle.
Die Restauranttester jubilieren über die japanischen Einflüsse auf Nakamuras Speisekarte, „wenn er klassisch auf der Haut gebratene Dorade Royal auf feinsten Koshihikari-Reis bettet, der mit Tomate und Sepia im Risottostil gegart ist, und dazu butterzarten Oktopus, Miso-Rouille und eine schäumende pikante Fischsuppe anrichtet“. Für derartige Gerichte erhält der 36-Jährige nun erstmals 19 von 20 möglichen „Gault & Millau“-Punkten – für „prägende Küche, führend in Kreativität, Qualität und Zubereitung“. Damit hat in Bayern nur Christian Jürgens von der „Überfahrt“in Rottach-Egern mehr Punkte als er.