Mittelschwaebische Nachrichten
Mit Fisch und Fleisch
Der Chef hat auch spezielle Tipps
● Gebeiztes Lachsforellenfilet Man nehme: 350 bis 500 Gramm Lachsforellenfilet (oder Lachsfilet), 50 Gramm Zucker, 15 Gramm Salz, Dill, grober Pfeffer. Auch braucht es eine Platte, auf der das Fischfilet Platz hat und die in den Kühlschrank passt. Die Platte leicht mit Salz und Zucker bestreuen und das Fischfilet darauf legen. Das restliche Salz, den restlichen Zucker und den groben Pfeffer darüber geben und alles leicht andrücken und ein wenig einmassieren. Dill darüber streuen, am besten frisch gehackten verwenden, getrockneter geht aber auch. Mit Klarsichtfolie gut abdecken und ruhig einen Tag lang im Kühlschrank durchziehen lassen. Tipp für die Honig-Senf-Sauce: Scharfen Senf mit viel Honig und etwas weißem Balsamico-Essig verrühren, ein wenig Dill dazu geben – der Hit!
● Soße Vinaigrette Ein Teelöffel Senf, ein Esslöffel Zucker, eine Prise Salz, etwas Pfeffer, 50 Gramm Kräuteressig, 100 Gramm neutrales Öl (Sonnenblume, Raps, Distel oder Ähnliches), eine Lauchzwiebel, eine Essiggurke, etwas Petersilie, ein gekochtes Ei, 0,1 Liter Wasser. Senf mit Essig, Zucker, Pfeffer und Salz gut verrühren. Dann erst das Öl unter ständigem Rühren langsam einfließen lassen. Jetzt das Wasser zugeben. Danach die Lauchzwiebeln (in feine Ringe geschnitten), die Essiggurke und das Ei, beides in kleine Würfel geschnitten, dazugeben. Fein gehackte Petersilie rundet die Soße ab. Eventuell etwas Essig zugeben, jeder Essig ist anders. Die Vinaigrette sollte eine süße Note haben, so passt sie toll zum Spargel.
● Weißer Spargel Ein Kilo Spargel, Zucker, Salz. Den Spargel sorgfältig, am besten mit dem Spargelschäler, schälen. Die Spargelschalen in circa zwei Litern Wasser zehn bis 15 Minuten abkochen. Die abgekochten Schalen aus dem Sud nehmen und entsorgen. Den Sud mit drei Esslöffeln Zucker und einem Esslöffel Salz würzen und den Spargel (in drei bis vier Bund gebündelt lässt er sich besser herausnehmen) fünf bis acht Minuten kochen. Warm auf dem Teller anrichten und mit der Sauce Vinaigrette und den gebeizten Lachsforellenfilet-Scheiben garnieren. Tipp: Etwas Feldsalat oder Kresse passt immer dazu – und warmes Weißbrot wäre der Renner.
● Kalbsröllchen mit Brezenfüllung Acht dünne Kalbsschnitzel à 80 bis 100 Gramm, acht dünne Scheiben gekochter Schinken, zwei Brezen (können auch alt sein), zwei Eier, 0,1 Liter Milch, etwas Sahne, etwas Petersilie, Karotte, Sellerie, Lauch für die Soße, 50 Gramm Butter, Öl, ein Löffel Tomatenmark, 50 Gramm Zwiebeln.
● Brezen-Füllung Brezen in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit der Butter glasig braten. Die Brezenund Zwiebelwürfel in eine Schüssel geben und mit der lauwarmen Milch übergießen. Umrühren und circa drei bis fünf Minuten einziehen lassen. Die zwei Eier dazugeben und gut durchmischen. Mit Salz und Pfeffer würzen (Vorsicht: Die Brezen sind schon gesalzen).
● Röllchen Auf jedes dünne Kalbsschnitzel (man kann sie in einer umgeschlagenen Klarsichtfolie auch klopfen) eine Scheibe Schinken legen. Ein Häufchen Brezenmasse darauf geben und wie ein Päckchen einschlagen. Jetzt mit Küchengarn kreuzweise einschnüren (wie ein Geschenkpäckchen). Jetzt die acht Kalbsröllchen mit Salz würzen und mit dem Wurzelgemüse und dem Tomatenmark in Öl anbraten. Mit Wasser oder Brühe und etwas Weißwein ablöschen, zugedeckt circa eine Stunde schmoren lassen. Die Röllchen herausnehmen. Danach die Soße binden und nach Geschmack mit etwas Sahne verfeinern. Die Schnur von den Röllchen lösen und in der Soße heiß legen. Lässt sich gut am Vortag machen und dann in der Soße heißmachen.
● Mairübchen und Zuckerschoten 250 Gramm Mairübchen, 150 Gramm Zuckerschoten, Butter. Die Mairübchen schälen und in kleine Spalten schneiden, die Zuckerschoten putzen und in Salzwasser kurz blanchieren (kurz aufkochen). Die Rübchen-Spalten und die geputzten, blanchierten Zuckerschoten in einer Pfanne mit Butter abschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
● Kartoffelplätzchen 500 Gramm Kartoffeln, 50 Gramm Zwiebelwürfel, 50 Gramm gewürfelter Speck, ein Ei, etwas gehackte Petersilie, ein Esslöffel Kartoffelstärke oder Mondamin. Kartoffeln mit der Schale weichkochen, warm schälen und gleich durch die Kartoffelpresse drücken. Die Speck- und Zwiebelwürfel anbraten und dann mit dem Ei, der Stärke, Salz, Pfeffer und der gehackten Petersilie vermischen und circa sechs bis acht Zentimeter große Plätzchen abdrehen, in Mehl wenden und in Butterschmalz oder Öl in der Pfanne braten. Die Masse kann man auch am Vortag vorbereiten und dann frisch ausbraten.