Genosse Käsemacher

Besuch in der ältesten Sennerei Bayerns

50 Cent bekommt ein Bauer für einen Liter Milch, den er der Käserei in Gunzesried bei Blaichach liefert. Dort, in der ältesten Sennerei Bayerns, sind die Milchpreise stabil, sagt Vorstandsmitglied Peter Haslach – im Unterschied zum regulären Milchmarkt, wie er hinzufügt. Doch nicht nur für die Bauern ist die Zulieferung an die 125 Jahre alte Sennerei lukrativ. Auch bei Verbrauchern kommt der regional produzierte Käse gut an.

Der reguläre Milchpreis in Bayern lag im Juli bei rund 36 Cent. »Wir sind dazu da, dass der Bauer ein gutes Milchgeld kriegt«, sagt Haslach. Seine Käserei ist als Genossenschaft organisiert, so wie die meisten anderen bayerischen Sennereien mit ganzjährigem Betrieb.

14 solcher Sennereien gibt es im Freistaat derzeit, wie Magnus Kellermann von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) erklärt. Zusätzlich existieren 35 reine Alpsennereien im Sommerbetrieb über einer Höhenlage von 600 Metern. Deren Zahl steige sogar leicht, so Kellermann.

Die bayerischen Sennereien sind alles andere als ein Auslaufmodell, ist sich Hans-Jürgen Seufferlein vom Milcherzeugerverband Bayern sicher. Mit der Bewirtschaftung erhalten sie Bayerns Kulturlandschaft, sagt er. »Es bleibt außerdem nichts an der falschen Stelle hängen, das erwirtschaftete Geld kommt beim Bauern an.« Zudem honorierten Verbraucher den dort erzeugten Käse mit stolzen Preisen, die auch Landwirten direkt zugute kommen.

»Regionalität ist im Trend«, sagt auch Haslach. Die Nachfrage nach den Produkten der Gunzesrieder Käserei steige. »Man sieht die Kuh, man sieht die Milch, man sieht das Endprodukt«, erklärt er sich das wachsende Interesse der Verbraucher. »Das wird schon wieder mehr geschätzt als früher.«

Pro Tag werden in Gunzesried zwischen 250 und 400 Kilo Käse produziert. Jährlich verarbeiten die Beschäftigten circa 1,3 Millionen Liter Milch, was in etwa dem durchschnittlichen Umsatz einer Sennerei in Bayern entspricht. Das ist vergleichsweise wenig – in Bayern wurden 2016 nach Angaben des Landwirtschaftsministeriums rund 915 000 Tonnen Käse produziert. Die Gunzesrieder hatten daran einen Anteil von gerade einmal 0,01 Prozent.

»In den fünfziger Jahren hat es in Schwaben noch über 1000 Sennereien gegeben«, erklärt Haslach. »Dann ist die Industrialisierung losgegangen, in der man große Molkereibetriebe gebaut hat.« Die Gunzesrieder wollten ihre Sennerei trotzdem nicht aufgeben, obwohl es öfter Situationen gegeben habe, in denen die Genossen gezweifelt hätten. Doch expandieren wollen sie jetzt, wo das Geschäft gut läuft, trotzdem nicht.

Zwölf Bauern mit insgesamt rund 210 Kühen beliefern die Sennerei. Am frühen Morgen kommt die Milch in den Käsekessel, wird erhitzt und mit Lab – einem tierischen Enzym aus dem Kälbermagen – versetzt. Das Enzym bringt die Milch zum Gerinnen. Die entstehende Käsemasse wird anschließend noch einmal erhitzt und mehrere Stunden gepresst. Aus der abfließenden Molke wird Energie erzeugt, die die Sennerei zum Heizen nutzt.

Nach einem Salzwasser-Bad kommt der Käse ins Lager. Und dann beginnt die mühsame Arbeit der vier Angestellten. Täglich muss jeder Laib über Monate mit Salzwasser bestrichen werden. Doch den Molkereifachmann Monti Herzberger stört das nicht, auch nicht das frühe Aufstehen um drei Uhr morgens. »Du hast eine Nähe zu dem Produkt«, erklärt er. »Vom Anfang bis zum Ende. Ich mache etwas Nützliches, etwas, das man zum Leben braucht.«