Dem Butterbrot geht’s nicht so gut
Noch rund 12 000 kleine Bäckereien gibt es in Deutschland, doch Discounter und Snack-Ketten setzen ihnen stark zu
Backautomaten, Selbstbedienungsläden und schnelle Snacks – die Bäckereien in Deutschland stecken im Strukturwandel. Gefragt sind Antworten auf geänderte Konsumgewohnheiten, sonst droht die Pleite. Seit Jahren ist der Brotkonsum in Deutschland rückläufig, auch wenn immer noch nahezu jeder Haushalt Brot einkauft. Aber eben nicht mehr so viel und längst auch nicht mehr so häufig: 45,9 Kilogramm Brot bei knapp 48 Einkäufen pro Jahr, hat die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) für das vergangene Jahr als Durchschnittswerte ermittelt – beides rückläufig im Vergleich zum Jahr 2015. Dem Butterbrot geht es also nicht so besonders gut.
Das einst unersetzliche Grundnahrungsmittel Brot ist im Land des Brot-Weltmeisters ein wenig aus der Mode gekommen. »Wurden früher drei Hauptmahlzeiten am heimischen Tisch eingenommen und abends vor allem Brot konsumiert, so werden heute viele Snacks zwischendurch zu sich genommen und abends ersetzt eine warme Mahlzeit das traditionelle Abendbrot«, beschreibt der Zentralverband des Bäckerhandwerks die Situation. Eine alternde Gesellschaft und der Trend zu immer mehr Ein-Personen-Haushalten tun ein Übriges, dass sich die Bäcker nach neuen Verdienstmöglichkeiten umschauen müssen.
Mit Kaffee-Spezialitäten und »Snacks to go« gleichen viele Betriebe die spürbaren Absatzrückgänge bei den klassischen Backwaren aus. »An Bahnhöfen und anderen Knotenpunkten läuft das Geschäft«, berichtet Ulrike Detmers, Präsidentin des Verbandes Deutscher Großbäcker, dessen Mitglieder mit ihren Ketten besonders häufig in den Toplagen vertreten sind. »Kleine Einzelbäckereien finden Sie am Hauptbahnhof nur noch ganz selten«, sagt die Chefin des Gütersloher VollkornRiesen Mestermacher.
Die Geschäfte mit den belegten Baguettes, dem kleinen Pizza-Snack oder den warmen Laugenbrezeln sind inzwischen so attraktiv, dass sich ausländische Investoren interessieren. Die größte deutsche Bäckerei- kette Kamps gehört der französischen Gruppe Le Duff. Und die schweizerische Handelsgesellschaft Valora übernimmt zum vierten Quartal die expansive SB-Kette Backwerk vollständig und fügt sie ihrem Schnellimbiss-Reich mit Marken wie Ditsch, Brezelkönig oder Caffè Spettacolo hinzu. Mit Backwerk, so kündigten die Schweizer an, werde man auch in Österreich und in den Niederlanden aktiv.
Auf der anderen Seite schließen Jahr für Jahr Hunderte Einzelbäcker in Deutschland ihre Läden und Backstuben. Einigen stirbt in strukturschwachen Gegenden die Kundschaft weg, andere finden keine Nachfolger. Und der Druck des Einzelhandels mit Aldi und Lidl an der Spitze auf die knapp 12 000 Bäckereien nimmt ständig zu. »Selbst die großen Filialisten merken, dass man unverpacktes Brot billig beim Discounter kaufen kann«, sagt Großbäcker-Hauptgeschäftsführer Armin Juncker. Die Automaten der Discounter spucken Backwaren aller Art zu niedrigen Preisen aus. Die Rohlinge dafür kommen aus eigenen Fabriken des Handels oder werden von Großbäckereien oder örtlichen Handwerksbetrieben geliefert.
Die seit Jahren fortschreitende Konzentration und das Verschwinden kleiner Bäckereien werde sich weiter fortsetzen, erwarten die Verbände von Industrie und Handwerk übereinstimmend. Retten kann sich nur, wer Nachwuchs findet, ausreichend andere Produkte verkauft oder sich mit Spezialitäten vom Einerlei des Massenmarktes absetzt.
Nicht weniger als 3192 verschiedene Brotspezialitäten hat das deutsche Brotinstitut registriert, das diese Vielfalt auf die UNESCO-Liste immaterieller Kulturgüter setzen will. Das Backwerk wird verfeinert mit immer neuen Saaten und Nüssen aus aller Welt. Momentan liegt die Süßlupine im Trend. Es gibt Brote, die ausschließlich in Vollmondnächten aus Bio-Mehl und Brunnenwasser gebacken werden und solche mit Blattgold, für die der Kunde schon einmal 15 Euro pro Laib hinlegt. Und der Export gerade von Bio-Schwarzbrot-Spezialitäten boomt. Das Lebensmittel Brot ist wohl doch noch nicht am Ende.