Baden-Württemberger lieben Weizen, Bayern den Roggen

Das Bäckerhandwerk gibt in seinem Brotregister derzeit 3192 Brotspezialitäten an. Fast ein Viertel davon sind Roggenmischbrote gefolgt von Vollkornbroten und Weizenmischbroten. Doch es gibt Unterschiede: Während in Baden-Württemberg fast die Hälfte der Sorten einen hohen Weizenanteil haben, machen in Bayern Brote vorrangig aus Roggen den Großteil der Spezialitäten aus.

Weißbrot, Roggen, Mehrkorn, Mischbrot? Wer behält da den Überblick? Das ist tatsächlich etwas kompliziert. Weißbrot ist in der Regel ein Weizenbrot, das mindestens zu 90 Prozent aus Weizenmehl hergestellt wird. In einem Weizenmischbrot muss mehr als die Hälfte Weizenmehl sein. Diese Mengenanforderungen gelten entsprechend für Roggenmehl in Roggenbroten oder Roggenmischbroten. Im Gegensatz zu Weißbrot ist die Bezeichnung Schwarzbrot nicht so eindeutig. Manche verstehen darunter Brote aus Roggenmehl, andere Vollkornbrote. Oder auch Mehrkornbrote, in denen mindestens drei Getreidearten verbacken sind.

Was bedeutet eigentlich Vollkorn? Die Bezeichnung hat nichts mit der Getreideart zu tun. Vollkornbrote werden aus Weizen, Roggen, Dinkel oder anderen Arten hergestellt. Sie können sogar Mischbrote sein. Auch heißt es nichts, wenn in die Rinde eines Brotes ganze Körner eingebacken sind. Vielmehr kommt es darauf an, dass Vollkornmehl verwendet wird. Darin nämlich sind alle drei Bestandteile eines Getreidekorns verarbeitet: Keim, Mehlkörper und Schale. Dadurch erscheinen die Brote auch dunkler. Für normales Mehl wird in der Regel nur der Mehlkörper verwendet, der die für die menschliche Ernährung notwendige Stärke enthält. Doch sind im Keim wichtige Öle und in der Randschicht wertvolle Eiweiße, Vitamine und Mineralstoffe wie Kalzium, Phosphor und Eisen enthalten – sowie unverdauliche Ballaststoffe, die die Darmtätigkeit anregen. Vollkornbrot enthält die dreifache Menge an Mineralstoffen und doppelt so viele Vitamine und Ballaststoffe wie Weißbrot.

Und welches Brot mögen die Deutschen denn nun am liebsten? Fast 46 Kilogramm Brot kauft ein Haushalt im Schnitt jährlich. 2016 landeten auf den Tellern meist Mischbrote: Fast jede dritte Scheibe wurde von solch einem Laib abgeschnitten. Dahinter lagen Toastbrot (21 Prozent), Brote mit Körnern (16) und Vollkornbrot (zehn). Weißbrot oder Roggenbrot kommen auf jeweils etwa fünf Prozent.