Motivation geht durch den Magen

Immer mehr Firmen setzen in ihren Kantinen auf hohe Qualität – auch mal von einem Sterne-Koch

Wie wichtig nehmen Unternehmen das Kantinenessen? Immer häufiger fällt die Entscheidung zugunsten der Qualität. Unternehmer wissen, warum sie mehr Geld als unbedingt nötig in ihr Betriebsrestaurant stecken. Es gibt Osso Bucco vom Kalb mit Safran-Risotto auf Ratatouille. Die Schlange an der Ausgabe im Betriebsrestaurant von Fischer im baden-württembergischen Waldachtal ist lang. Hinter der Theke steht eine Ikone der Küchenkunst: Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt füllt ganz entspannt Teller um Teller, immer perfekt angerichtet – nur mit größeren Portionen als im Spitzenrestaurant.

Für die Mitarbeiter des Befestigungsspezialisten im Schwarzwald sind Wohlfahrts Besuche im Monatsrhythmus willkommene Höhepunkte. »Ein gutes Betriebsrestaurant ist Motivation«, sagt der Teamleiter der Kunststoffdübelproduktion, Sven Koel. Das bringt auch die Überzeugung von Firmenchef Klaus Fischer auf den Punkt. »Es lohnt sich, dass die Mitar- beiter ein sehr gutes Essen bekommen«, sagt der 67-Jährige, der sich mittags häufig unter die Belegschaft mischt. »Man trifft sich im Betriebsrestaurant, man redet miteinander. Es ist ein Zeichen dafür, dass sie sich hier wohlfühlen.« Wie viel Geld Fischer zu jedem Essen dazugibt, verrät er nicht. Die Mitarbeiter zahlen sechs Euro für das Osso Bucco.

Aber nicht nur vor dem Tresen bewirkt Wohlfahrts Engagement etwas. Die Köche schwärmen von der regelmäßigen Zusammenarbeit. Küchenchef Franky Gissinger lobt die entspannte Art des 62-Jährigen, der 25 Jahre lang im Restaurant »Schwarzwaldstube« im nahe gelegenen Baiersbronn drei Michelin-Sterne hielt und Dutzende Sterneköche ausgebildet hat. Seine Rezepte, seine Ideen, seine Art zu würzen, haben die Küche vorangebracht, sagt Gissinger, während er sich um Gemüse, Soße und Spätzle kümmert.

Im Ofen ist das Fleisch für mehrere Hundert Portionen fast fertig und wartet bei exakt 84 Grad auf den Zeitpunkt des Servierens. Dem goldgelben Risotto fehlt noch Butter. Beherzt greift Wohlfahrt zu und rührt ein ganzes Kilo unter. Noch zwei Flaschen badischen Wein dazu – das Gemüse gart derweil in Olivenöl. Koch Stefan Röthlinger empfindet Wohlfahrts Besuche als positiven Stress. »Ich sehe und lerne viel.«

Ist Fischer als Firmenpatriarch ein Sonderfall? Nein, es gibt immer wieder Initiativen, Spitzenköche in Betriebsrestaurants und Kantinen zu ho- len. Und andere Modelle: Wohlfahrts bisheriger Arbeitgeber, das Hotel »Traube Tonbach«, hat im vergangenen Jahr ein Tochterunternehmen gegründet, mit dem es die Kantine des Softwareunternehmens Vector in Stuttgart betreibt. Die Zusammenarbeit mit der stark expandierenden Firma sei mit dem Neubau ihrer Zentrale entstanden, sagt »Traube«-Juniorchef Sebastian Finkbeiner.

Es gehe nicht um besonders ausgefallene Produkte oder die Vielfalt in einem Menü, sagt er. »Es geht rein um den Qualitätsgedanken, dass alles frisch gekocht wird, dass sehr gute Produkte hergenommen werden.« Zu Anfang wurden täglich etwa 750 Mittagessen ausgegeben, inzwischen sind es rund 1300. Der Wareneinsatz sei mit rund 4,50 Euro pro Essen um ein bis zwei Euro höher als in anderen Kantinen, die Zahl der Köche und Helfer größer, sagt Finkbeiner. Das KostenNutzen-Verhältnis ist seiner Überzeugung nach trotzdem gut. »Mit einer guten Kantine kann man die Wertschätzung den Mitarbeitern gegenüber schön zum Ausdruck bringen.« Anfragen von anderen Firmen liegen vor, sagt der Unternehmer.

Im Geschäft mit Betriebsverpflegung ist auch der Konzern Sodexo aktiv. In Zusammenarbeit mit Spitzenkoch Roland Trettl bietet das Unternehmen in rund 80 Betriebsrestaurants in Deutschland, Österreich und der Schweiz vegetarische und vegane Gerichte an. Ihm gehe es darum, den Gast glücklich zu machen, sagt Trettl in einer Sodexo-Mitteilung. »Das kann ich in der Gemeinschaftsverpflegung, wo ich mit gutem Essen sehr viel mehr Menschen erreiche, eher als im FineDining.«

Ohne prominente Unterstützung arbeitet dagegen die RWE-Gastronomie. »Ein Sternekoch ist schön, aber immer temporär«, sagt Geschäftsführer Horst Kafurke. Jedes der täglich mehr als 10 000 Essen bei dem Energieversorger sei mit einer Ampelfarbe markiert. 50 Prozent der Angebote seien mit grün gekennzeichnet, was besonders gesunde Speisen kennzeichnet. Viele Angebote seien vegetarisch oder vegan, viele Produkte regional.

Auch der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Dehoga kümmert sich verstärkt um das Thema Gemeinschaftsverpflegung, die auf rund 15 Milliarden Umsatz im Jahr kommt, davon etwa zehn Milliarden Euro in der Betriebsgastronomie. Der Vorsitzende der entsprechenden Fachabteilung, Helmut Heinz, formuliert es in einer Broschüre so: »Früher wurde versorgt, heute wird auf hohem Niveau bewirtet.«

Beherzt greift DreiSterne-Koch Harald Wohlfahrt zu und rührt ein ganzes Kilo Butter unter.