Außen hui, innen pfui?
Hübsch sehen sie jedes Jahr aus – die bunt gefärbten Eier zu Ostern. Doch zuweilen umhüllt eine graugrüne Schicht das Gelbe des Eis. Was da das schöne Bild stört oder gar den Genuss verleidet, ist Eisensulfid.
Eisen ist unverzichtbar, wenn neues Leben erwächst. Das gilt nicht nur für das Hühnerei. Vertraut man der Hypothese, dass das erste Leben auf der Erde im Meer an Eisen-Schwefel-Oberflächen vulkanischer Schlote entstand, dann galt das seit Anbeginn. Auf der Erde gibt es keinen Mangel an Eisen. Dennoch ist es in Organismen nur als Spurenelement anzutreffen.
Vermutlich hat gerade die chemische Eigenschaft, die es zum »Initialzünder« des Lebens befähigte, seine biologische Nutzung begrenzt: Eisen kann leicht seine Wertigkeit wechseln. Dadurch können Elektronen wandern. Kein Organismus, für den das nicht wichtig wäre. Wenn zweiwertiges Eisen zu dreiwertigem wird, gibt es ein Elektron ab. So harmlos das klingt, solche Veränderungen müssen kontrolliert geschehen. Andernfalls entstehen Radikale, die aggressiv alles Organische angreifen. Vom dreiwertigen Eisen droht eine andere Gefahr. Es bildet oft schwer lösliche Verbindungen. Die verklumpen und fallen aus. Freie Eisenionen und Leben – das ist nicht miteinander vereinbar.
Die Evolution hat das Metall erfolgreich gebändigt. Etwa durch direkte Bindung an Proteine. Besonders bewährt hat sich die Einbettung in ein kleines ringförmiges Molekül. Dieser Komplex wird Häm genannt und komplettiert die unterschiedlichsten Proteine. So wird der Elektronenfluss möglich, der bei Entgiftungen und Hormonsynthesen notwendig ist oder bei der Energiegewinnung in den Kraftwerken der Zelle, den Mitochondrien. Im Hämoglobin ist das Eisen sogar so gründlich gezähmt, dass es seine Wertigkeit nicht mehr wechselt und Sauerstoff transportieren kann.
Eisen ist so wichtig, dass der Körper es nicht freiwillig wieder hergibt. Nur Verluste durch Abschilferung von Zellen oder Blutungen, wie der Menstruation, müssen ersetzt werden. Auch mit Blick auf die 10 bis 15 Milligramm, die täglich dazu benötigt werden, ist Häm-Eisen günstig. Es ist gut löslich und kann leicht in die Darmzellen eingeschleust werden. Vom Nicht-Häm-Eisen hingegen, das sich vor allem in Gemüsen findet, geht ein Großteil als unlösliches Salz verloren. Dem wirkt Vitamin C entgegen. Es reduziert dreiwertiges Eisen. So fallen weniger unlösliche Salze aus und das zweiwertige Eisen kann mit einem speziellen Transportprotein in die Darmzellen aufgenommen werden.
Im Eidotter ist das Eisen fest an ein Eiweiß namens Phosvitin gebunden. So fest, dass das meiste für uns nicht nutzbar ist. Trotzdem deckt so ein Ei immerhin etwa ein Zehntel unseres Tagesbedarfes.
Zum Färben werden Eier oft lange gekocht. Das setzt einen Teil des Eisens im Eigelb frei. Mit Schwefel, der aus dem Eiweiß stammt, bildet sich an der Grenze zwischen beiden das dunkle Eisensulfid. Das ist kaum löslich, das Eisen darin für uns verloren. Doch es schadet auch nicht. Kein Grund also, sich die Freude an den bunten Eiern schmälern zu lassen.