Von Tellersülze bis Zander Gulasch
Der Verein Donauküche widmet sich der genussvollen Erforschung der Esskultur vom Schwarzwald bis zum Schwarzen Meer
der Walachei, einer Landschaft im Süden des heutigen Rumäniens, das Körner nachkocht, schreibt anderes vor. „Stiuca umpluta“, gefüllter Hecht, sieht vor, dass das grätenreiche Fleisch des Fisches komplett von der Haut getrennt, püriert, mit Kräutern und Gewürzen und Sahne vermengt und wieder auf die Fischhaut gegeben wird. Nach dem Einfüllen der Farce bekommt der Fisch nahezu wieder seine ursprüngliche Form und wandert in den Backofen - ein grätenfreier Hecht-Genuss. Als Dessert gibt es Kürbis-EischneeMakronen mit „Vogelmilch“, mit einer stark reduzierten Vanillesoße.
Fast 20 Jahre ist es her, erzählt typen in der europäischen Esskultur behandelt. Eine Dokumentation der Veranstaltungen und die Rezeptsammlung „Daheim in Nachbars Küche“erschienen – dann verlief die kulinarische Forschung und Beaus schäftigung im Sande. Nun gibt es sowohl in Ulm als auch in Regensburg und in Österreich wieder Planungen, sich mit der Esskultur der Donauanrainerregionen zu beschäftigen und gemeinsam zu erforschen, wie und warum sich Küche in den verschiedenen Regionen in einer speziellen Weise entwickelte. Denn gegessen wurde, was jeweils angebaut, gejagt und gezüchtet wurde – doch was beeinflusste das Entstehen verschiedenster Umgehensweisen mit den jeweiligen Nahrungsmitteln? In der serbischen Provinz Vojvodina beispielsweise paniert man Rindsrouladen, in Ungarn macht man aus dem wertvollen Zander Gulasch.
Ein Netzwerk soll nun entstehen, das die Kulinarik der historischen Regionen gezielt angeht. Systematisch sollen authentische Rezepte aus den Donauregionen gesammelt und erprobt werden. 60 Rezepte sind bereits unter cucina-danubii.eu nachzulesen. Beiträge aus der Region sind Klassiker etwa die schwäbische Tellersülze, Maultaschen, Linsensalat oder Pfitzauf auf Schodo mit glasierten Äpfeln. Schodo ist eine Mischung aus Eigelb und Zucker. Für die neue Fernwärmeleitung am Ulmer Eselsberg wird von Montag an umfangreicher gearbeitet. Dann beginnen die Arbeiter mit dem zweiten Bauabschnitt, der im Weinbergweg zwischen den Abzweigungen Stifterweg und Ruhländerweg liegt. Bis Frühjahr 2018 werden beide Fahrspuren auf die Westseite verlegt. Ebenfalls werden die zwei vorhandenen Bushaltestelle an neue Standorte verlegt. (az) Gäste sind willkommen, wenn sich die Regionalgruppe Ulm/NeuUlm der Tibet Initiative Deutschland am Montag, 13. November, um 19 Uhr im Museumscafé im Ulmer Museum trifft. (az) Den Auftakt der dreiteiligen Reihe „Salz der Erde. Begründungen christlichen Engagements“in Zusammenarbeit mit der Evangelischen und Katholischen Gesamtkirchengemeinde Ulm beginnt mit Stefan Krauter am Montag, 13. November, 20 Uhr in der Ulmer Volkshochschule. Die Geschichte des sozialen Engagements der frühen Christen ist die Geschichte eines tief greifenden Wandels in der Gesellschaft mit Folgen bis in unsere Zeit. (az)