Küchenhygiene mit Köpfchen
Viele fürchten sich vor Chemie in Lebensmitteln. Dabei wissen Experten: Gefährlich sind vor allem Viren und Bakterien, die sich dort tummeln. Was man beachten sollte
Jedes Jahr werden in Deutschland mehr als 100000 Erkrankungen gemeldet, die wohl auf lebensmittelbedingte Infektionen zurückzuführen sind. Die Dunkelziffer liegt noch weit höher. Wo Menschen, Tiere oder Pflanzen sind, da leben auch Bakterien, Viren und andere Mikroorganismen. Meist handelt es sich dabei um ein friedliches Miteinander. Doch manche Keime auf Lebensmitteln können zu Infektionskrankheiten führen, die vor allem Kinder und ältere Menschen gefährden.
„Viele Menschen haben Angst vor Chemie in der Nahrung, aber tatsächlich krank wird man von Bakterien, Pilzen oder Viren im Essen“, meint Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) in Berlin. In den meisten Fällen sind die Erkrankungen mit Symptomen wie Durchfall, Erbrechen, Kopfschmerzen und Kreislaufproblemen verbunden. Nach ein paar Tagen ist die Sache meist überstanden. Bei Menschen, deren Immunsystem geschwächt oder wie bei Kleinkindern noch nicht vollständig ausgebildet ist, kann die Infektion aber sehr schwer Küche, wo es dann vom Verbraucher abhängt, ob sie Unheil anrichten oder nicht. Andreas Hensel beklagt den oftmals laschen Umgang mit Nahrungsmitteln: „Der richtige Umgang mit Lebensmitteln in der eigenen Küche ist das beste Mittel, um Infektionen vorzubeugen.“
Keime kommen in erster Linie mit rohen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Eiern, aber auch Obst und Gemüse heim. Jetzt ist es wichtig, zu verhindern, dass Krankheitserreger von einem Lebensmittel auf andere übergehen. Dies kann durch unverpackte Nahrungsmittel geschehen. Aber auch indirekt über Hände, Küchengeräte, Messer sowie Schneidbretter und Arbeitsflächen ist dies möglich. Lebensmittel sollten daher in Behältern oder vollständig abgedeckt im Kühlschrank oder im Vorratsschrank gelagert werden. Da sich die meisten Bakterien bei kühlen Temperaturen nicht mehr oder nur langsam vermehren, müssen leicht verderbliche Nahrungsmittel im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gerade im Sommer kann sich die Bakterienzahl auf ungekühlten Speisen explosionsartig erhöhen, denn viele Bakterien brauchen nur 20 Minuten, um sich zu verdoppeln. Dies ist auch im Hinblick auf eine mögliche Erkrankung wichtig, da oft eine bestimmte Anzahl an Keimen nötig ist, um eine Infektion auszulösen.
Bei der Zubereitung des Essens ist die persönliche Hygiene wichtig. Die Hände sollten vorher gewaschen werden und nicht mehr mit Mund, Nase und Haaren in Kontakt kommen. Unter der Voraussetzung, dass Arbeitsflächen, Spüle und Gerätschaften sauber sind, steht das Waschen und Schneiden von Salat und Gemüse an. Erst danach sollte man sich um Fleisch, Geflügel oder Fisch kümmern. Mit dem Waschen unter fließendem, kaltem Wasser lässt sich ein Großteil der anhaftenden Mikroorganismen entfernen.
Das Küchenpapier zum Abtupfen der Feuchtigkeit sollte anschließend sofort im Mülleimer entsorgt werden. Schneidbretter aus Kunststoff sind denen aus Holz vorzuziehen, da sie sich in der Spülmaschine bei mindestens 60 Grad hygienisch reinigen lassen. Wenn Schneidbretter Einschnitte und Furchen aufweisen, ist es höchste Zeit, sie zu entsorgen, denn Bakterien können sich dort halten und vermehren.
Besonders anfällig für Mikroorganismen ist Hackfleisch, da es eine große Oberfläche aufweist, auf der die Keime hervorragende Lebensbedingungen vorfinden. Hackfleisch sollte deshalb immer frisch durchgedreht und am gleichen Tag zubereitet werden, wobei es komplett durchgegart werden sollte.
Nach dem Essen steht die Reinigung der Küche an. Dabei reichen einfache Haushaltsreiniger, Desinfektionsmittel sind im Allgemeinen nicht erforderlich. Ein Problem stellen die verwendeten Putztücher, Schwämme und Spülbürsten dar. In einem feuchten Milieu können sich Bakterien sehr schnell vermehren, weshalb benutzte Tücher nach Gebrauch so aufzubewahren sind, dass sie schnell trocknen. Außerdem sollten sie oft gewechselt und in der Waschmaschine bei mindestens 60 Grad gewaschen werden. Küchenschwämme sind häufig große Keimschleudern, da sich in ihren Poren im Inneren Feuchtigkeit und Nährstoffreste lange halten – ein Eldorado für Bakterien.
Wissenschaftler der Hochschule Furtwangen fanden kürzlich in Küchenschwämmen besonders viele potenziell krankmachende Arten, obwohl die Schwämme nach Angaben der Benutzer regelmäßig in der Mikrowelle behandelt worden waren, um keimfrei zu werden. Spülbürsten aus Kunststoff dagegen lassen sich in der Geschirrspülmaschine problemlos reinigen. Auch im Winter ist die Einnahme von Vitamin-D-Tabletten in der Regel unnötig. Darauf weist Hans Michael Mühlenfeld vom Deutschen Hausärzteverband hin. Der Körper benötigt UV-Strahlung, um das wichtige Vitamin herzustellen. Deswegen ist es ratsam, möglichst täglich an der frischen Luft spazieren zu gehen – auch wenn der Himmel wolkenverhangen ist. Ein bedenklicher VitaminD-Mangel sei in Deutschland eher die Ausnahme, betont der Hausarzt aus Bremen. Beispielsweise bei bestimmten Stoffwechselerkrankungen, Osteoporose oder wenn jemand den ganzen Tag voll verschleiert ist, sei es sinnvoll, in Absprache mit dem Arzt zusätzliches Vitamin D über Nahrungsergänzungsmittel einzunehmen. In Wohngebieten mit hoher Arbeitslosigkeit ist der Notarzt viel häufiger im Einsatz als in anderen Vierteln. Dies ergab eine Auswertung der Ruhr-Universität Bochum von mehr als 12 000 Notarzteinsätzen in der Stadt Bochum in den Jahren 2014 und 2015. Im Fall Bochum zeigte sich, dass „die notärztliche Einsatzrate in sozial benachteiligten Stadtteilen signifikant erhöht ist“. „Arbeitslosigkeit verursacht Stress und Zukunftsängste“, erklärte Thomas Lampert vom Robert-Koch-Institut (RKI), das an der Studie beteiligt war. Erwerbslosigkeit gehe mit einem ungesünderen Gesundheitsverhalten einher, was sich zum Beispiel beim Tabakund Alkoholkonsum, bei der Ernährungsweise und der körperliche Aktivität zeige.