Was ist was: Sahne, Schmand und Crème fraîche
Die Milchprodukte werden gern zum Kochen verwendet. Aber was unterscheidet sie eigentlich?
Soll die Suppe sämiger werden? Der Bratensatz zur Soße verlängert? Das Dessert das gewisse Etwas erhalten? Dann geht der Griff in Richtung Kühlschrank zu Sahne, saurer Sahne, Schmand und Crème fraîche. Doch was nimmt man wofür? Worin unterscheiden sich die Produkte, die im Kühlregal der Supermärkte meist einträchtig nebeneinanderstehen?
„Sie unterscheiden sich im Fall von süßer Sahne und saurer Sahne natürlich im Geschmack. Und beim Fettgehalt“, lautet die Antwort der Berliner Ernährungsmedizinerin Ute Gola. Als Basis für Schmand dient Sahne, der man Laktobazillen zufügt, sodass das Ganze eindickt und sauer wird.
Bevor Milchprodukte industrialisiert hergestellt wurden, ließ man Milch einfach aufrahmen. „Das heißt, sie blieb früher einfach im Kühlraum meist neben dem Stall stehen. Es sammelte sich fetter Rahm an der Oberfläche, dieser konnte abgeschöpft und weiterverarbeitet werden“, beschreibt Gola den Prozess. Heute wird die Milch pasteurisiert, das heißt, sie wird kurzzeitig erhitzt, damit sie ohne Keime länger haltbar wird.
Um Sahne zu erhalten, wird Milch heute zentrifugiert – die fettreiche Sahne trennt sich von der Magermilch. Für saure Sahneprodukte wie Schmand oder Crème fraîche sorgen hinzugefügte Milchsäurebakterien. Je nachdem also, ob der Rahm mild gesäuert wird oder nicht, handelt es sich um ein Saueroder Süßrahm-Produkt.
„Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche haben eine ähnliche Konsistenz, nämlich cremig und fest. Schmand schmeckt milder, ist weniger säuerlich und in der Regel nicht so fettreich wie seine französische Verwandte Crème fraîche“, sagt Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Schmand ist eine löffelfeste Variante von saurer Sahne, die mit durchschnittlich 20 bis 24 Prozent allerdings mehr Fett enthält. Saure Sahne und Schmand sind Allrounder aus dem Kühlschrank – sie verfeinern Soßen, eignen sich zum Backen oder als Basis für Dips.
Heidrun Schubert, Ernährungswissenschaftlerin bei der Verbraucherzentrale Bayern, hat die Erfahrung gemacht, dass oft das Wissen über Produkte wie Sahne oder saure Sahne abhandengekommen ist. Zur Auffrischung folgender Überblick: ● Süße Sahne ist flüssig und hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent. „Wenn sie in eine Soße soll, ist auf den Säuregehalt zu achten“, warnt Schubert. „Ist dieser zu hoch, zum Beispiel durch Zitronensaft, besteht Gerinnungsgefahr.“Schlagen lässt sich Sahne am besten frisch aus dem Kühlschrank und mit gekühlten Geräten. ● Crème double ist als löffelfeste süßliche Sahne (40 Prozent Fett) ideal geeignet zum Verfeinern von Suppen und Soßen, da sie kochfest und dazu noch säurebeständig ist. ● Saure Sahne ist fest und hat mindestens 10 Prozent Fett. Sie entsteht aus süßer Sahne, die mit Milchsäurebakterien gesäuert wird. „Bei zu großer Hitze flockt sie aus, deshalb wird saure Sahne am besten in der kalten Küche für Dips und Salatdressings verwendet“, rät Gola. ● Schmand ist eine Variante von saurer Sahne. Der Fettgehalt liegt bei 20 bis 24 Prozent, manchmal bis zu 40 Prozent. „Ebenso wie saure Sahne verleiht Schmand den Speisen einen frischen Geschmack“, sagt Isabelle Keller. Aufgrund des höheren Fettgehalts flockt Schmand aber nicht aus. Schmand ist etwas milder als Crème fraîche. ● Crème fraîche ist ebenfalls ein Sauerrahmprodukt, es hat eine angenehm frische Note. Crème fraîche hat mindestens 30 Prozent, manchmal auch 40 Prozent Fett. Rührt man sie in heiße Speisen, flockt sie nicht aus. Der Handel bietet auch die fettärmere Variante Crème fraîche légère an.
„Sahne bietet den schönen Milchfettgeschmack. Crème fraîche hat den höchsten Fettanteil, bringt also auch die meisten Kalorien mit. Wem es um das tolle Mundgefühl geht, um die cremige Substanz, kann sie teilweise auch mit Schmand oder saurer Sahne mischen oder ersetzen, um Kalorien zu vermeiden“, sagt Gola. Alle drei Ernährungsexpertinnen plädieren dafür, Crème fraîche tendenziell sparsam einzusetzen.
Keller rät, sie vor allem zur Dekoration zu verwenden. Wer einen Eintopf andicken will, erreicht die sämige Konsistenz auch durch Zugabe einer Kartoffel oder durch Speisestärke. „Das gilt auch für Soßen – man kann den Bratenfonds mit Brühe oder Kondensmilch aufgießen und mit Mehl abbinden“, sagt Keller. Im Vitello tonnato oder zu Königsberger Klopsen sind sie unverzichtbar: Kapern. Die eingelegten Blütenknospen haben einen herbwürzigen, bitteren Geschmack. Die Knospen passen sehr gut zu Fisch, aber auch zu Geflügel, Gemüse und Salat. Bei warmen Gerichten sollte man Kapern erst am Ende der Garzeit hinzugeben, damit das Aroma nicht verlorengeht. Darauf weist das Bundeszentrum für Ernährung hin. Wer frische Kapern kaufen möchte, sollte feste und geschlossene Knospen wählen. Die dunkelolivgrüne Haut darf nur an der Spitze kleine helle Flecken haben. Je kleiner die Knospen sind, desto kräftiger ist der Geschmack. Eichhörnchen kommen mit den kalten Temperaturen im Winter gut zurecht, doch der späte Kälteeinbruch in diesem Jahr macht den Nagetieren zu schaffen. Wer den Tieren jetzt helfen möchte, kann beispielsweise eine Schale mit Haselund Walnüssen sowie Sonnenblumenkernen in den Garten stellen, rät die Organisation Aktion Tier. Außerdem sind die Nagetiere auf der Suche nach Wasser. Wer einen Blumenuntersetzer oder eine flache Tonschale besitzt, kann diese mit etwas Wasser füllen und nach draußen stellen. Eichhörnchen schaffen sich vor dem Winter Essensvorräte an. Da der Dezember allerdings zu warm war, haben sie keine wirkliche Winterruhe gehalten und die Vorräte daher fast aufgebraucht.