Me noa dokono: Ich koche Kenkey in Ghana
Rezept Unsere genießt ihre Zeit in Afrika. Auch die einheimische Küche hat es ihr angetan: Hier verrät sie das Rezept für ein traditionelles Gericht – und wie man das auch in Deutschland nachkochen kann
Ghana Schon lange kam von mir kein Bericht mehr aus Ghana. Aber ja, ich genieße es nach wie vor, hier zu sein, im Ghana Permaculture Insitute in der Nähe von Techiman. Acht Monate bin ich nun schon auf der Farm – und bin dadurch im Alltag total eingebunden.
Wir arbeiten an einem riesigen Auftrag mit Cashew-Pflänzchen, und auch generell geht der Anbau wieder los. Meine Hasen vermehren sich, vor wenigen Tagen kam wieder ein Wurf mit sieben Babys auf die Welt. Und so langsam ist die Trockenzeit vorbei. Wobei, auf den richtigen Regen müssen wir leider immer noch hoffen.
Um diese Art von Alltag soll es nun aber gar nicht gehen. Sondern um etwas ganz anderes und dennoch ebenso Alltägliches: das Essen. Hier auf der Farm wird für manche Arbeiter gekocht, andere bereiten sich ihre Speisen selbst zu. Ich habe das Glück, dass Diana und Juliet, die ebenfalls hier arbeiten, auch für mich kochen und ich so in den Genuss von einheimischen Gerichten komme (und das für mich in vegetarischer Variante. Fisch ist hier sehr verbreitet, Fleisch gilt als etwas Besonderes).
Für den ein oder anderen Europäer mögen manche Gerichte vielleicht zunächst ungewohnt sein. Aber ich war von Anfang an begeistert, ehrlich. Eine Spezialität ist beispielsweise Red-Red: Bohnen mit Palmöl und dazu frittierte Kochbananen. Das hier in Ghana verwendete Palmöl ist rot, also aus den Hüllen der Palmnuss. Die reifen, frittierten Kochbananen erscheinen rötlich und die Bohnen aufgrund des ganzen Öls letztendlich auch – daher kommt der Name. Getoppt wird das Ganze mit Gari, das sind geraspelte und geröstete Maniokwurzeln.
In Ghana wird nur mit der rechten Hand gegessen. Vielleicht liegt es daran, dass die Beilage (beziehungsweise eigentlich das Hauptgericht) zu „Soup“oft die Form eines Balls hat. Doch die Menschen essen hier nicht immer nur runde Dinge mit Suppe, die übrigens definitiv nichts mit der deutschen Suppe zu tun hat.
Mindestens genau so oft – eigentlich sogar noch öfter – gibt es einfach nur Reis, Fried Rice oder Spaghetti. Wobei ich eindeutig die „traditionellen“Gerichte bevorzuge: Banku, Tuo Zafi, Waakye und Co.
All die Namen aufzulisten, ohne deren Bedeutung zu kennen, bringt
vermutlich recht wenig. Man muss die Gerichte am besten selbst ausprobieren. Ich möchte mich deswegen auf eines fokussieren: Kenkey. Oder Dokono, wie es auf Twi, einer der ghanaischen Amtssprachen, heißt.
Kenkey besteht aus Maismehl, das fermentiert (eine Konservierungsmethode) wird. Die Tatsache,
dass nur Mais verwendet wird, ist ein Grund, warum ich dieses Rezept ausgewählt habe: Den bekommt man schließlich auch in Deutschland überall. Außerdem schmeckt Kenkey einfach lecker, finde ich zumindest.
Leider ist dieses Gericht nicht auf dem wöchentlichen Essensplan der Farm vorgesehen. Deswegen habe
ich mir das Rezept extra von John, der auch hier auf der Farm arbeitet, beibringen lassen. Und so gelingt das perfekte Kenkey:
Zunächst wird der Mais für ein bis drei Tage eingeweicht. Dadurch wird er fermentiert und bekommt letztendlich den säuerlichen Geschmack. Diesen kann man individuell – je nach der Dauer – steuern. Danach wird der Mais abgegossen und gemahlen. Im Grunde kann man es auch umgekehrt machen: Also das Maismehl mit wenig Wasser fest in einen Behälter pressen und erst dann fermentieren lassen.
Die Hälfte bis zwei Drittel des fermentierten Mais werden dann mit Wasser sehr flüssig vermischt und so lange gekocht und gut durchgerührt, bis all das Wasser aufgesogen ist und die Masse eine sehr zähe, feste Konsistenz hat. Das geht schneller, als man denkt.
Anschließend wird der Rest des fermentierten Mais dazugegeben und das Ganze kräftig durchgeknetet.
Und nun kommt der eigentliche Clou: Kenkey wird generell entweder in die Schalen oder Blätter der Maiskolben oder in Bananen- oder Kochbananenblätter gewickelt und dann ein weiteres Mal gekocht. Ich finde es richtig cool, wie in Ghana Blätter traditionell zum Kochen verwendet werden. Ich habe mich für die Bananenblätter entschieden. Richtig gewickelt kann man diesen Kenkey nämlich einige Tage einfach so aufbewahren, ohne dass er schlecht wird. Ich vermute, dies ist auch der Grund für fermentiertes Essen wie dieses – bei der Hitze in Ghana ist es schließlich praktisch, wenn das Essen nicht gleich verdirbt.
Aber zurück zum Verpacken: Mit der Hand – und zwar ausschließlich mit der rechten – werden Bälle aus der Maismasse geformt und anschließend in die getrockneten Bananenblätter gerollt. Zuvor muss man die Blätter in Wasser einweichen, sodass man sie ganz einfach vom Stil in der Mitte abziehen kann. Man kann auch mehrere Blätter aufeinanderlegen. Oben und unten werden die überstehenden Teile der Blätter gedreht und in den Kenkey gepresst.
Als Letztes wird der Kenkey dann noch einmal gekocht. Ein paar der übrigen Blätter werden mit in den Topf gegeben, sodass nichts anbrennen oder ankleben kann. Der Topf wird dann mit Wasser gefüllt und die Kenkeys hineingegeben. Diese sollten nicht schwimmen, sondern vor allem im Dampf kochen. Das Feuer sollte man schon eine gute Stunde brennen, anschließend langsam ausgehen lassen.
Der Kenkey in den Maisschalen wird frisch und warm gegessen während der andere erst nach dem Abkühlen verzehrt wird. Durch die Bananenblätter kommt noch ein zusätzlicher Geschmack hinzu.