Das große Räuchern
Karfreitag Drei Mitglieder des Fischereivereins Illertissen-Dietenheim bereiten sich auf ihren großen Forellenverkauf vor. Sie wissen auch genau, wie man den Fisch am besten genießt
Illertissen Der Räucherraum des Fischereivereins Illertissen-Dietenheim liegt gut versteckt: hinter der Garage eines Vereinsmitglieds, mitten in Illertissen. Schon früh am Morgen steigt von dort weiß-gräulicher Rauch aus einem Schornstein empor. Ansonsten weist von außen nichts darauf hin, dass sich hier der Fischereiverein auf seinen Forellenverkauf am heutigen Gründonnerstag vorbereitet und das Räuchern in vollem Gange ist: Im Laufe des Tages sollen rund 500 Fische zubereitet werden.
Drinnen sieht das schon ganz anders aus. Beißender Rauch steigt einem sofort entgegen, Josef Dreiseitel, Helmut Schütte und Artur Linich sind in der engen Küche eifrig bei der Arbeit. Mitten im Qualm, der schon penetrant werden kann.
Der Ofen wird inzwischen mit Gas betrieben
„Wir müssen schon das ein oder andere Mal nach draußen gehen“, sagt Dreiseitel grinsend. Aber man gewöhne sich recht schnell an die rauchige Luft. „Der Räucherraum ist ein absoluter Glücksgriff“, sagt Dreiseitel. Hier habe man seine Ruhe und eine gute Ausstattung: Der Ofen sei recht modern, vor nicht allzu langer Zeit wurde er umgebaut, seitdem wird er mit Gas anstatt mit Holz betrieben. „Das macht es für uns schon um einiges einfacher“, meint Dreiseitel.
Schnell wird klar: Dreiseitel, Schütte und Linich sind ein eingespieltes Team. Seit vielen Jahren räuchern die drei Fischer vor dem Osterfest gemeinsam Forellen. Die Aufgaben hat das Trio klar verteilt: Dreiseitel und Schütte hängen die rohen Forellen am Gestänge zum Trocknen auf, während Linich immer wieder einen Blick in den großen Ofen wirft. In diesem wird seit rund zwei Stunden die erste Fuhre – etwa 100 Forellen – geräuchert und sollte bald fertig sein. „Die sind noch zu blass“, ruft Linich seinen Kollegen zu, schließt die Tür wieder und lässt den dunkelgrünen Vorhang fallen. In der Früh dauere das Räuchern immer ein wenig länger, erklärt Linich. Der Ofen müsse erst auf Betriebstemperatur kommen: Die Forellen werden idealerweise bei 80 Grad geräuchert.
Die Zeit kurz vor dem Osterfest sei für ihn und seine Kollegen schon stressig, sagt Dreiseitel. Tags zuvor hätte man die Forellen bereits bei einem Fischzüchter abgeholt, danach geputzt und in eine Lauge, bestehend aus Salz, Knoblauch und anderen Gewürzen, eingelegt.
Man müsse sich bei einem professionellen Züchter bedienen: In den Gewässern des Fischereivereins würden bei Weitem nicht genügend Forellen leben. Und die Nachfrage wird immer größer: „Die gute Qualität unserer Forellen hat sich herumgesprochen. Wir könnten weitaus mehr Forellen verkaufen“, so Dreiseitel. Mit nur einem Räucherofen sei eine größere Anzahl als 500 Stück allerdings nicht zu stemmen.
Am Mittwochmorgen haben sich die drei Fischer um 6 Uhr morgens getroffen. Um kurz nach 9.30 Uhr ist es endlich so weit: Die ersten 100 Forellen sind fertig. Dreiseitel hängt die Fische zum Auskühlen an das Gestänge. Und danach könnten sie eigentlich auch schon auf dem Teller landen. Die Salzlauge sorgt laut Dreiseitel für genügend Würze: „Ich persönlich empfehle, nur Meerrettich und ein Stück Brot zum Fisch zu servieren. Das reicht völlig aus.“Bevor er und seine Kollegen aber selbst genießen können, wird es noch dauern. 400 weitere Fische warten darauf, in den Räucherofen gehängt zu werden. „Wir werden definitiv nicht vor Abend nach Hause gehen“, weiß Dreiseitel aus Erfahrung. Doch die Mühe sei es wert: „Die Leute sind begeistert von unseren Forellen.“
Verkauf Der Verein bietet seine Forellen am Gründonnerstag, 18. April, ab 9 Uhr in Dietenheim an der Zufahrt zum Rewe-Markt an.