Ulm bekommt ein veganes Wirtshaus
Gastronomie Der Münchner Wirt Klaus Kuttner zieht mit dem „Bodhi“ins ehemalige Traditionslokal „Auf dem Kreuz“. Was er sich erhofft – und was die Gäste erwartet
Ulm Klaus Kuttner lebt seit sieben Jahren vegan, doch den Appetit auf die deftige bayerisch-schwäbische Hausmannskost hat er nicht verloren. Deswegen hat der 32-Jährige vor sechs Jahren mit dem „Bodhi“das erste vegane Wirtshaus in München eröffnet. Sein Konzept: gutbürgerliche Küche, ganz ohne tierische Produkte. Oder, wie Kuttner sagt: „Die Sehnsuchtsküche von früher, aber gesünder.“Vergangenes Jahr kam ein Lokal in Augsburg dazu, jetzt zieht Kuttner mit seiner Idee weiter nach Ulm.
Für den Gastronomen ist der Start in der Donaustadt so etwas wie eine Rückkehr. Das Lokal zieht in bekannte Räume: in die ehemalige Traditionsgaststätte „Auf dem Kreuz“. Deren Wirtin Annette Braun musste zunächst zwei Schicksalsschläge hinnehmen, dann kam es zum Bruch mit Gold Ochsen. Braun hätte gerne weitergemacht. Die Brauerei, der das Haus gehört, zog einen anderen Pächter und ein anderes Konzept vor.
Der neue Wirt ist in Ulm zur Welt gekommen, in Pfaffenhofen aufgewachsen und hat am Weißenhorner Nikolaus-Kopernikus-Gymnasium sein Abitur gemacht. „Ulm hat mir schon immer gefallen und liegt mir am Herzen“, sagt Kuttner über die Stadt, in der er voraussichtlich Mitte September das dritte „Bodhi“eröffnen wird. Der Umbau Auf dem Kreuz 37 gehe gut voran, doch ein paar bürokratische Aufgaben müssten noch erledigt werden, berichtet er.
Den Namen der Lokale hat Klaus Kuttner vom Bodhibaum abgeleitet, der im Buddhismus als Baum der Erkenntnis und als Symbol Buddhas gilt. Das passe ganz gut zum Konzept, findet Kuttner. Schließlich sei bei vielen seiner Gäste das Bewusstsein gereift, weniger Fleisch essen und sich gesünder ernähren zu wollen. Denn ansprechen will der studierte Landschaftsarchitekt keineswegs nur Veganer, sondern alle, die gern Essen gehen. „Ich glaube, die Leute haben Bock darauf und sind offen für was Neues“, sagt Kuttner. Bedenken, dass Ulm für ein veganes Wirtshaus zu klein sein könnte, hat er nicht: „Vor sechs Jahren hat mich auch in München jeder ausgelacht“, erinnert er sich. Und ergänzt: „Hier gibt’s sonst halt nix.“
Anfangs, berichtet der WahlMünchner, habe er sich vor manchen Leuten gescheut, das Konzept zu verraten. Er habe manchmal nur von einem vegetarischen Wirtshaus oder von einem Lokal gesprochen, in dem es kein Fleisch gibt. Aber sogar die Möbelpacker, die den Keller des ersten „Bodhi“im Münchner Arbeiterviertel Schwanthalerhöhe ausräumten, hätten offen und interessiert auf seinen Ansatz reagiert – Leute, die zumindest dem Klischee nach eigentlich kein Verständnis für diese Art der Ernährung haben.
Auf der Speisekarte des „Bodhi“stehen Gyros und Burger, aber auch Gerichte, die nach klassischer bayerischer und schwäbischer Küche klingen. Das Bodhi-Pfanderl zum Beispiel, mit Apfelblaukraut, Kartoffelknödel – und Knuspersojasteak. Die „Keesspatzn“werden mit einer „Keesealternative“zubereitet, auch Kaiserschmarrn und Apfelkuchen werden ganz ohne tierische Produkte gekocht. In München, sagt Kuttner, habe das „Bodhi“viele Stammgäste, die jede Woche oder sogar mehrmals pro Woche kämen. In Augsburg laufe das Geschäft ruhiger – aber da habe das vegane Wirtshaus ja auch erst vor einem Jahr eröffnet. In Ulm will der 32-Jährige anfangs jeden Tag da sein. „So lange, bis es läuft“, verspricht Kuttner. Sein neuer Ulmer Küchenchef ist in den Lokalen in München und Augsburg eingelernt worden. Er wird eine Wohnung über dem Lokal beziehen. Die Zutaten kommen von lokalen Lieferanten, gekocht wird frisch in Ulm.
Bei der Einrichtung bleibt viel beim Alten. Die Substanz, sagt Kuttner, sei gut. In der Küche werden einige Dinge umgebaut, der Gastraum mit 40 Plätzen wird nur leicht verändert. Er habe sich sogar dagegen gewehrt, dass die Stühle abgeschliffen und neu lackiert werden, berichtet der Wirt: „Die haben Original-Patina.“Im Freien hat das Ulmer „Bodhi“30 Sitzplätze, die Anwohner müssten sich aber keine Sorgen über Lärm machen: „Wir sind angenehme Nachbarn“, verspricht Kuttner.
Auf der Speisekarte stehen Burger und „Keesspatzn“