Brot Botschafter mit Geschmack
Bäcker Seit zwei Jahren gibt es eine neue Fortbildung für Bäckermeister. Sie können sich zum Brotsommelier ausbilden lassen. Thomas Hackner aus Gaimersheim ist einer von ihnen. Er kennt jetzt das Geheimnis eines richtig guten Brotes
Schwarzbrot, Vollkornbrot oder Baguette: Rund 3200 Brotsorten gibt es in Deutschland. Doch was macht ein Brot zu einem guten Brot? Und welchen Käse, welche Wurst oder welchen Wein kann man dazu am besten kombinieren? Empfehlungen kann sicherlich ein Brotsommelier abgeben. Die Bundesakademie des deutschen Bäckerhandwerks hat eine solche Fortbildungsmöglichkeit vor zwei Jahren ins Leben gerufen, bisher wurde der Titel an 27 Bäckermeister verliehen. Einer von ihnen ist Thomas Hackner aus der gleichnamigen Bäckerei in Gaimersheim. Leicht wurde ihm und den anderen Kandidaten die Prüfung nicht gemacht, erzählt er: „Da wir alle Meister sind, sind die Anforderungen natürlich dementsprechend hoch. Nicht jeder schafft es auch am Schluss.“Zahlreiche Unterrichtsstunden fanden im Blockunterricht zwischen Februar und November 2016 statt – viel Stoff für die Prüfung, den Hackner lernen musste. Dazu kam eine 50-seitige Projektarbeit zum Thema „Moderne Brotmythen“. Für ihn hat sich die Paukerei gelohnt: Er hat nicht nur mit der Note 1,9 abgeschlossen, sondern auch extrem viel dazugelernt, wie er erzählt. Vor allem der Blick über den Tellerrand habe ihm gut gefallen. Denn im Kurs waren zum Beispiel Wein- und Käsesommeliers zu Gast oder Metzgermeister, die dann erklärten, welche Kombinationen aus Wein, Fleisch, Käse und Brot sich anbieten. „Denn wie andere Sommeliers sollen auch wir Verzehrempfehlungen geben können“, sagt Hackner. Mit ihrem Wissen sollen Brotexperten nämlich nicht in der eigenen Backstube bleiben, vielmehr sollen sie damit an die Öffentlichkeit gehen. „Wir verstehen uns ja als Botschafter für das Brot“, sagt Hackner. Und so bietet er auch Seminare an, in denen Interessierte allerhand über das Lebensmittel Brot lernen können.
Was tatsächlich ein gutes Brot ausmacht, hängt natürlich von vielen Faktoren ab. Wie ist der Boden gelungen? Wie die Kruste beschaffen? Wie steht es um die Farbe? Ist das erst einmal geklärt, erfolgen der Anschnitt und der Geruchstest. Je nach Sorte variiert der Geruch. Weizenbrot muss süßlich, Roggenbrot leicht säuerlich riechen. Natürlich darf das Brot auch nicht auseidie nanderfallen, wenn man Butter darauf verstreicht. Dann geht es zum Geschmackstest über – allein in der Kruste befinden bis zu 800 Aromen, sagt Hackner. Deshalb sei sie auch besonders wichtig für den guten Geschmack. Ein gutes Brot zu backen müsse aber nicht bedeuten, es mit Zutaten zu überladen, erklärt der Bäckermeister. Vielmehr bestehe die Kunst darin, unnötige Zutaten wegzulassen. Mehl, Wasser, Salz und Hefe reichten vollkommen aus, sofern man hochwertige Zutaten verwende.
Deshalb legt Hackner großen Wert auf regionale Zutaten. Das komme gut bei den Kunden an. Denn immer mehr interessierten sich für die Rohstoffe. „Das Thema Zutaten beschäftigt die Leute mehr als früher und das ist auch gut so“, sagt er. Aber Hackner experimentiert auch schon einmal gerne mit außergewöhnlichen Zutaten und Aromen – Drachenfrüchte landeten schon einmal in einer seiner Sahnekreationen, Piemont-Kirschen und Tonka-Bohnen, denen man eine liebesfördernde Wirkung nachsagt, dürfen es für den diesjährigen Valentinstag sein. „Ich hatte eigentlich schon immer Interesse an besonderen Aromen und Zutaten, aber eigentlich erst seit der Ausbildung zum Brotsommelier beschäftige ich mich richtig damit“, erklärt er.