Wurst: Stiftung stellt auf öko um
Metzgerei bei Sankt Johannes will auf Zusätze verzichten
Die hauseigene Metzgerei der Stiftung Sankt Johannes befindet sich derzeit in der Umstellungsphase auf eine ökologische Lebensmittelproduktion. Hierfür haben die ausgebildeten Metzger einen Fachmann für ökologisches Lebensmittelhandwerk zurate gezogen. Hermann Jakob, Leiter der Meisterschule für Fleischer in Kulmbach, ist Berater im Bereich ökologische Wurst- und Fleischerzeugung. Der 64-Jährige begleitet das dreiköpfige Metzgerteam während des Umstellungsprozesses.
Dabei richtet sich die stiftungseigene Metzgerei nach den Bestimmungen des Naturland-Verbandes. Dies sei für Jakob der logische Schluss, schließlich werden die Schweine und Rinder auf dem Johannes-Hof bereits nach diesen Kriterien gehalten. „Fleisch von langsam gemästeten Tieren, die artgerecht gehalten werden, hat eine besondere Qualität“, erklärt Fleischermeister Jakob. Diese Qualität gelte es auch bei der weiteren Verarbeitung zu erhalten. Darum sollen die hauseigen produzierten Wurstwaren künftig ohne chemische Zusatzstoffe hergestellt werden.
Wissen ist ein wichtiges Betriebsmittel im Öko-Lebensmittelhandwerk. Dennoch gibt es in den meisten Handwerksgewerken noch keine eigene Ausbildung für die Bioausrichtung. Diese Leerstelle möchte der Verein Biohandwerk e.V. in Zukunft füllen, indem gezielt Bildungsangebote für das ökologische Handwerk entwickelt werden und Fortbildungen angeboten werden. Denn zum ökologischen Lebensmittelhandwerk gehören neben der Verarbeitung von biologischen Inhaltsstoffen auch technologische Kenntnisse, die Jakob im Rahmen seiner Vor-Ort-Besuche den Stiftungsmetzgern vermittelt.
Bereits bei seiner zweiten Stippvisite in Schweinspoint geht es für die Metzgergesellen Thomas Heindl und Werner Ruppert sowie Metzgermeister Alois Krämer sprichwörtlich ums Eingemachte. Unter Anleitung des Fachmannes wird die erste Charge ökologisch erzeugter Brühwurst – dazu gehören Weißwurst, Leberkäse, Kalbsbratwurst, Leberwurst, Blutwurst, Bierschinken, Mettwurst und grobe Bratwurst – hergestellt. Hierbei verzichten die Metzger fast vollständig auf chemische Zusatzstoffe und arbeiten mit ökologisch erzeugten Inhaltsstoffen. „Derzeit verarbeiten wir in unseren Wurstwaren zwar noch die erlaubten Nitrite. Auf längere Sicht möchten wir diese aber auch durch Naturprodukte, wie zum Beispiel Rote-Beete-Saft, ersetzen“, erläutert Krämer das weitere Vorgehen. Die Umstellung werde voraussichtlich bis in den Herbst andauern, wenngleich Jakob jetzt schon davon überzeugt ist, dass er bis zur Komplettumstellung nur vier Besuche benötige. „Das Metzgerteam ist so gut ausgebildet und vor allem engagiert bei der Arbeit, denen brauche ich ja fast gar nichts mehr zu zeigen“, resümiert Jakob seinen zweiten Besuch. (pm)