Sandwiches wie bei Harry und Sally
Die Namen der Doppeldecker sind international bekannt: Club-Sandwich, Pastrami-Sandwich oder die berühmten Toastscheiben mit Peanutbutter und Jelly. So macht man die besten Sandwiches der Welt wie bei Katz’s in New York
New York, Tokio oder Rom – Sandwiches kennt man in fast allen Küchen der Welt. „Sie sind schnell gemacht, es gibt schier unendliche Abwandlungsmöglichkeiten, man braucht keine besonderen Kochkenntnisse und sie lassen sich gut mitnehmen“, begründet Kochbuchautorin Margit Proebst den Erfolg der belegten Doppeldecker. Als Erfinder des Sandwiches gilt allgemein der Brite John Montagu, 4. Earl of Sandwich (1718–1792). „Er ließ sich Bratenscheiben zwischen zwei Brotscheiben klemmen, damit er dieses künftig nach ihm benannte Sandwich am Spieltisch ohne Besteck verzehren kann“, erzählt Proebst aus der Geschichte des berühmten Snacks. Seither haben sich unzählige Varianten des Sandwiches entwickelt, und es sind wahre Klassiker wie das heute in aller Welt servierte Club-Sandwich entstanden.
Gerade das Club-Sandwich geht nach Ansicht des Hamburger Kulinarikexperten Stevan Paul locker als Hauptmahlzeit durch. Er belegt es im „French Style“mit gebratener Hähnchenbrust und gebratenem Speck. Außerdem kommen Salat, Tomatenscheiben, mit Salz, Zucker und Essig aromatisierte Zwiebelringe, selbst gemachte Estragon-SenfMayonnaise, frisches Basilikum und Gruyère zwischen je drei getoastete Weißbrotscheiben, die dann mit einem kleinen Spieß fixiert und diagonal durchgeschnitten werden. Aber auch bei den Klassikern sind der eigenen Kreativität keine Grenzen gesetzt, sagt Foodexpertin Lisa Shoemaker. Sie gibt in Berlin Kochkurse für internationale und amerikanische Küche. In der Möglichkeit, sich die Zutaten für jedes Sandwich auch im Restaurant oder Deli individuell zusammenstellen zu lassen, sieht sie ein wichtiges Kennzeichen der amerikanischen Sandwich-Kultur. Zu den Sandwich-Klassikern in den USA gehört das Pastrami-Sandwich, für das das New Yorker Traditions-Deli „Katz’s Delicatessen“weltweit berühmt ist.
Für das üppig zentimeterdick mit zarten dünnen Fleischscheiben belegte Brot wird Rindfleisch zunächst gepökelt, dann geräuchert und zum Schluss gekocht – ein Vorgang, der mehrere Wochen in Anspruch nimmt. Inzwischen bieten auch deutsche Metzger Pastrami an. Serviert wird das Pastrami-Sandwich dann mit sauren Gurken oder anderem sauer eingelegtem Gemüse. Dass das „Katz’s“inzwischen weltberühmt ist, verdankt es vor allem dem Film „Harry und Sally“: Als Sally präsentierte Meg Ryan ihrem platonischen Freund Harry (Billy Crystal) in New Yorks ältestem „Deli“ihren vorgespielten Orgasmus: Heute hängt in dem 130 Jahre alten Restaurant über dem legendären Tisch, wo die beiden saßen, ein Schild mit einem Pfeil von der Decke: „Hoffe, du hast das, was sie hatte!“Sally isst übrigens ein Truthahn-Sandwich, Harry das Pastrami. Die Wände sind im Katz’s mit Autogrammen vollgepflastert, unter anderem hat sich Johnny Depp verewigt, der als „Donnie Brasco“im „Katz’s“seinen FBI-Verbindungsmann trifft. Bekannt ist das „Katz’s“auch für New Yorks wohl berühmtestes Sandwich: Das „Reuben-Sandwich“– man spricht es mit einem langen „u“aus:
Es besteht aus zwei Scheiben Roggenbrot, das mit warmem Sauerkraut und Rindfleisch belegt ist: Das „Corned Beef“auf dem Reuben hat nichts mit dem in Deutschland bekannten Dosenfleisch zu tun, sondern es entspricht dem irischen Original: eine gepökelte Rinderbrust, die vier Stunden wie Tafelspitz in einem Gewürzsud mit Suppengrün, Pfeffer, Koriander, Piment und Zimt gegart wird. Das warme, dünn geschnittene Fleisch kommt auf eine mit warmem Sauerkraut belegte Brotscheibe, darüber lässt man eine Scheibe Schweizer Käse schmelzen und gibt etwas „russisches Dressing“drauf: eine Cocktailsauce mit einem Schuss Meerrettich, Chili, Zwiebelstückchen und Gurken-Relish. Wer will, steckt noch ein, zwei quer geschnittene Essiggurkenscheiben in das Sandwich.
Während aufwendige Zubereitungen wie das „Reuben-“oder „Pastrami-Sandwich“eher etwas für Restaurantküchen sind, werden in amerikanischen Familien vor allem einfache Sandwiches wie das Eggsalad-Sandwich oder das Grilled-Cheese-Sandwich zubereitet, sagt Shoemaker. Die gebürtige Amerikanerin bevorzugt für das Grilled-Cheese-Sandwich Cheddar oder jungen Gouda und streicht das Brot zusätzlich mit Senf ein. Das mit Käse belegte Sandwich wird dann in der Pfanne gebraten. Die Qualität des Brotes ist für Paul mit das Wichtigste an einem guten Sandwich.
Wie beim „Reuben“darf es auch dunkles Brot mit Kruste sein. Für Sandwich-Klassiker mit Toastbrot empfiehlt er ein selbst gebackenes Kastenweißbrot. Wer das Brot kauft, sollte Kastenweißbrot vom Bäcker oder einen speziellen Sandwich-Toast wählen, rät Shoemaker. Das normale deutsche Toastbrot sei „zu trocken und krümelt zu sehr“. Auch Proebst setzt bei der Auswahl des Brotes keine Grenzen: Neben Toast seien auch Baguette, Brötchen, Bauernbrot und Vollkornbrot einen Versuch wert. Für ein Picknick oder fürs Büro empfiehlt Paul, vor allem feste Zutaten wie Salat, Käse oder Gewürzgurken zwischen die Brotscheiben zu packen.
Tomaten oder Salatgurken sind nicht geeignet, weil sie zu stark wässern und das Sandwich matschig werden lassen. Der in der SterneGastronomie ausgebildete Koch und Autor rät deshalb, für unterwegs etwas frisches Gemüse extra mitzunehmen. Außerdem empfiehlt er, das Brot für To-go-Sandwiches nicht zu rösten, weil es sonst schnell hart wird. Für unterwegs sei es besser, ein gutes weiches Brot zu wählen. Gegen das Aufweichen hilft auch eine dünne Schicht Butter oder Mayonnaise. Ein Trick ist auch, nur eine Seite des Brotes zu toasten. Vorausgesetzt der Schlitz des Toasters ist breit genug, dass man zwei Scheiben hineinstecken kann – die Innenseiten bleiben damit ungetoastet. Mit einer Buttermischung, beispielsweise einer Schinken-OlivenButter oder einer Sardellen-Kapern-Butter, kommt zusätzliche Würze ins Spiel. Schnell zubereitet und ein Muss im amerikanischen Sandwich-Angebot ist auch das BLT-Sandwich: BLT stehe für Bacon (Frühstücksspeck), Lettuce (Salat) und Tomatoes (Tomaten), erläutert Shoemaker. Der Bacon wird knusprig gebraten und kommt mit den anderen Zutaten und Mayonnaise zwischen die Toastscheiben. Paul peppt den Klassiker auf, indem er die Mayonnaise mit Räucherpaprika und Schalotten verfeinert. Aber nicht nur die USA haben in Sachen Sandwich einiges zu bieten.
Während die Briten zu ihrem abendlichen High Tea gerne ein Lachs- oder Gurkensandwich reichen, haben die Italiener mit ihrem Tramezzini einen internationalen Hit gelandet. Der Name des Sandwiches leitet sich vom italienischen
Auch die Japaner bereichern die Sandwich Küche
Wort „tramezzare“ab, das Einschieben oder Dazwischenschieben bedeutet. Eigentlich ist das ursprüngliche Tramezzini, das in den Nationalfarben Italiens (Grün, Weiß, Rot) daherkommt, Caprese auf Toast. Zwischen die Toastscheiben kommen als Grundzutaten Tomaten, Mozzarella und Basilikum. Paul variiert das raffiniert, indem er einen Toast des Sandwiches mit Frischkäse, den anderen mit Basilikumoder Tomatenpesto bestreicht. Auf den Frischkäse kommt noch frisches Basilikum. Dazwischen liegen ganz leicht gezuckerte Tomatenscheiben und leicht gesalzene Scheiben Büffelmozzarella.
Auch Asien trägt zur internationalen Sandwich-Kultur seinen Teil bei. Aus Japan kommt das Katsu Sando, ein Sandwich mit paniertem Schweinefleisch und einer Art Krautsalat. In New York liegt das vietnamesische Bánh Mi im Trend, wie Shoemaker beobachtet hat. Dabei werden für das Sandwich Zutaten wie Baguette und Gänseleberpastete mit asiatischen Gewürzen und Soßen kombiniert.
Und last, not least hat die Sandwich-Riege auch etwas für Süße auf Lager: „Das Peanutbutter- und Jelly-Sandwich, kurz PBJ, Toastbrot mit Erdnussmus und Gelee oder Marmelade, ist in Amerika ein sehr beliebtes Pausenbrot für Kinder“, erzählt Shoemaker. Paul macht aus dem Pausenbrot ein knusprig süßes Dessert, indem er den Toast röstet und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäubt.