Acrylamid selbst vermeiden

Was man gegen den gefährlichen Stoff im Essen tun kann

Düsseldorf Werden Lebensmittel aus Kartoffeln und Getreide stark erhitzt, entstehen hohe Acrylamidwerte. Problematisch sind vor allem frittierte, gebackene und geröstete Lebensmittel wie Pommes frites, Bratkartoffeln, Chips, Kekse, Kräcker, Knäcke- und Toastbrot sowie Kaffee. Acrylamid erhöht laut eines Gutachtens der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen. Nahrungsmittelhersteller, die Gastronomie und Bäcker sind seit dieser Woche durch den Gesetzgeber angehalten, die Belastung mit Acrylamid zu senken. Was aber kann man in der eigenen Küche tun? Durch schonende Zubereitung lassen sich Acrylamidwerte im Essen verringern. Die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen gibt einige Tipps.

● Vergolden statt verkohlen Kohlenhydratreiche Lebensmittel sollte man nur so lange wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzen. Kroketten, Toast und Aufbackbrötchen nur so lange braten oder backen, bis sie leicht golden sind – schwarze Stellen sollte man vermeiden.

● Pommes schonend zubereiten Am besten frittiert man Pommes nur bei Temperaturen unter 175 Grad für etwa drei bis vier Minuten. Da die Temperaturanzeigen von Fritteusen oft ungenau sind, empfiehlt es sich, die Temperatur mit einem eigenen Thermometer zu überprüfen. Sie sind im Fachhandel erhältlich. Bei der Zubereitung im Backofen besteht im Vergleich zum Frittieren eine größere Gefahr der Acrylamidbildung. Die Produkte sollten am besten ohne Umluft bei maximal 200 Grad Celsius gegart werden. Je mehr Pommes frites auf dem Backblech gebräunt werden, desto geringer ist die Acrylamidbelastung. Die Mindestmenge pro Blech sollte bei 400 Gramm liegen.

● Kekse nicht zu dunkel backen

Hell gebackene Kekse enthalten weniger Acrylamid als stark gebräunte. Temperaturen von 190 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze beziehungsweise von 170 Grad Celsius bei Umluft sollten nicht überschritten werden. Ei oder Eigelb im Rezept verringern die Bildung von Acrylamid. Da das Backtriebmittel Hirschhornsalz als Quelle hoher Acrylamidwerte gilt, verwenden Verbraucher lieber Natron oder Backpulver.