So backt man perfektes Sandwichbrot aus Vollkorn
Wir haben es ausprobiert und es funktioniert tatsächlich: Mit einem Trick schmeckt Brot aus Weizenvollkornmehl noch besser und auch Sandwichbrot wird sehr fluffig. Wir kennen das: Oft schmeckt gekaufter Vollkorn-Toast oder Sandwichbrot trocken und kaum aromatischer als normales Weißmehlbrot und ist weniger locker. Doch Sandwichbrot lässt sich leicht selber machen, duftet herrlich – und mit Vollkorn gilt es als gesünder und hält länger satt. Mit einer Küchenmaschine oder dem Thermomix hält sich die reine Arbeitszeit zudem sehr in Grenzen.
Mit zwei, drei Tricks schmeckt das Brot besonders lecker nach Weizen. Wir benutzen gleich zwei Vorteige. Das Vollkornmehl wird deutlich aromatischer, weniger bitter und lockerer, wenn man es in Milch quellen lässt – Bäcker nennen das Autolyse- oder Nullteig. Wir verkneten 500 Gramm Weizenvollkornmehl und 0,4 Liter Vollmilch und lassen beides im Kühlschrank acht bis zwölf Stunden quellen. Für den klassischen Hefevorteig verwenden wir ein Typ 550 Weißmehl, es macht das Brot fluffiger, man kann aber auch nur Vollkornmehl verwenden. 250 Gramm Mehl mit 0,2 Liter Wasser und einem Viertel Hefewürfel kneten (Im Thermomix reichen drei Minuten). Ebenfalls acht bis zwölf Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Maximal darf die Quellzeit 24 Stunden lang sein.
Danach verkneten wir beide Teige mit dem restlichen dreiviertel Hefewürfel, 90 Gramm Butter, zwei Esslöffeln kalt gepresstem Rapsöl, zwei Teelöffeln Salz und 50 Gramm (Rohr-)Zucker zu einem geschmeidigen Hefeteig. (TM: 3 Minuten, Teigstufe). Der Zucker hilft für eine schöne, gleichmäßige Bräune beim Toasten. 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Mit einem bemehlten Teigschaber leicht rollen und in eine gebutterte Kastenform geben. Wer es quadratisch will, findet im Internet sogar spezielle Toast-Backformen mit Deckel. Gut 45 Minuten bei 200 Grad backen. Brot in einer geschlossenen Box oder Tüte auskühlen lassen, damit es außen weich wird, in Scheiben schneiden. Fertig! Michael Pohl