Streetfood für Zuhause
Die Foodtrucks haben die Imbisskultur in Großstädten verändert. Drei Profis verraten ihre Rezepte zum Nachkochen
Keine Zeit fürs Restaurant? Und trotzdem schnell was Warmes für den kleinen oder großen Hunger? Am besten gleich um die Ecke, direkt auf die Hand. So funktioniert das Prinzip Streetfood. Doch wer heute bei der Laufkundschaft punkten will, braucht mehr als einen einfachen Hotdog oder Burger. Erst ein neuer Dreh, Mexican Style etwa, oder ein Schuss asiatisch, ein Hauch skandinavisch verspricht großes Gaumenkino. Kein Wunder also, dass es Futtern auf der Straße auch als Trend in Restaurants, Kochbücher und heimische Küchen geschafft hat.
Drei Profis verraten, wie man sich das Streetfood-Feeling nach Hause holt. Etwa die Tunnbrödsrulle: Wrap und Hotdog in einem. Haben Sie schon mal von der Dünnbrotsrolle gehört? Was die Schweden Tunnbrödsrulle nennen, verkauft Thomas Poppe als „HotdogWrap“. Das Rezept dazu hat der Berliner aus Schweden mitgebracht. „Ich habe 21 Jahre in Stockholm gelebt. Dort gibt es die Imbiss-Rolle an vielen Ecken. Es ist das perfekte Essen, wenn man aus der Kneipe fällt“, sagt Poppe. Das läge an den Gegensätzen, die die Rolle zu bieten hat. Eine Mischung aus warm und kalt, crunchy und cremig, süß und salzig sowie mit der Gurkenmarmelade sogar eine würzig-säuerliche Umami-Note.
Und so kommt alles zusammen: Grundlage ist eine Weizen-Tortilla, auf der warmes Kartoffelpüree ausgebreitet wird. „Ich nehme immer zwei Eiskellen voll Püree, in dem reichlich Schnittlauch und viel, viel Butter stecken“, verrät Poppe. Darauf werden zunächst Röstzwiebeln gestreut. In der Mitte platziert man – je nach Hunger – ein oder zwei Würstchen.
Es eignen sich Frankfurter oder Wiener Würstchen. Poppe erhitzt sie nicht im Wasser, sondern brät sie. Die Würstchen sollten ein bisschen über die Tortilla hinausragen. Dann kommen Ketchup, Remouladensauce und Gurkenrelish darüber, die man mit Salatblättern zudeckt. Und wie entsteht daraus ein Wrap? „Der untere Teil der Tortilla wird ein Stück eingeschlagen, dann wird mithilfe von Alufolie, die unter der Tortilla liegt, das Ganze von einer Seite zur anderen eingerollt“, erklärt Poppe. Mit einer Serviette drumherum wird der Wrap auf die Hand gereicht. „An kalten Tagen wärmt das die Hände wie ein schwedischer Punsch“, schwärmt der Schwedenkenner.
Auf Gegensätze setzt auch Danny Kömmler. Er verkauft aus dem Wagen von „Piekfein Berlin“eine nordamerikanische Spezialität: Pulled Pork Burger. Auch den bekommt man durchaus zu Hause hin.
Jedenfalls wenn man einen Smoker hat, aber es geht auch, wenn man die Zeit hat, im Backofen:. „In den kommt für zwölf bis 14 Stunden ein zwei bis drei Kilo schweres Stück Schweinenacken, das zuvor mit einer Honig-Senf-Marinade oder einer trockenen Gewürzmischung eingerieben wurde“, sagt Kömmler. Der Schweinenacken wird dann bei niedrigen Temperaturen um die 110
Grad gegart. Das lange Garen mache das Fleisch so zart, dass es fast von allein in kleine Stücke zerfällt. „Deshalb reicht es, dass man nur mit einer Zange, einem Löffel oder zwei Gabeln im Fleisch dreht, um es ins Burgerbrötchen zu packen“, erklärt Kömmler.
Den Bun, wie das Burgerbrötchen genannt wird, würde er keinesfalls in der Tüte im Supermarkt kaufen, sondern frisch immer beim Bäcker oder selber machen. Auf die im Sandwichmaker oder Toaster angerösteten Bun-Hälften komme zunächst eine Honig-Senf-Sauce, die aus zwei verschiedenen Senfsorten, Honig und scharfer Chipotle-Mayonnaise hergestellt wird. Darauf wird klein geschnittener Eisbergsalat verteilt, dann das Pulled Pork und in Himbeeressig marinierte rote Zwiebeln. Das Ganze runde ein Schuss süßliche BBQ-Sauce ab, bevor die zweite Brötchenhälfte als Deckel obendrauf kommt.
Vom Pulled Pork-Trend inspirieren lassen hat sich auch Thorsten
Pannek. Mit „Pannek seine Budike“zieht der Berliner vor allem durch Berlin und Brandenburg und hat eine Berliner Variante kreiert – den Eisbein-Burger.
In den Schusterjungen, einem typisch Berliner Roggen-Brötchen, kommt das zarte rosa Eisbeinfleisch, Erbsenpüree und Sauerkraut. „Dazu kocht man die Schweinshaxen so lange, bis die Knochen auseinanderfallen“, erklärt Pannek. Ins Wasser kommen neben Wacholder, Senf- und Pfefferkörner auch eine Prise Zucker und Zwiebeln. „Das macht eine schöne rosa Farbe“, so der Foodtruck-Inhaber.
Damit sein Burger nicht so fett wird, lässt er Haut und Fettschicht im Burger allerdings weg. „Aber die Eisbeinbrühe auf keinen Fall wegschütten. Daraus wird das Erbsenpüree gemacht.“Das kocht Pannek aus gelben Erbsen sowie Suppengemüse und püriert es mit scharfem Senf. Auch das Sauerkraut bekommt bei ihm noch einen speziellen Kick: „Es wird mit Dunkelbier eingekocht“, verrät Pannek. Extra Senf braucht sein Burger nicht: „Der steckt ja schon im Erbsenpüree und vermindert so die Kleckergefahr“, sieht es Pannek praktisch.
Berliner Pulled Pork aus gekochtem Eisbein