So kocht nur Oma!
Nonnenfürzle, Funzelsuppe, Rübenmalheur oder Krautkrapfen: Viele alte Gerichte verschwinden aus unseren Küchen. Doch junge Profiköche stöbern wieder nach traditionellen Rezepten. Kommt die Renaissance der Großmütterküche?
Alles Gefühlssache. Bei Elisabeth Kappeler sowieso. Es dampft und brodelt in der Pfanne. Am frühen Vormittag hat sie angefangen, den Nudelteig für Krautkrapfen zu kneten, mittlerweile geht es auf zwölf Uhr zu. Die Nesselwangerin ist eine Herzblutköchin. Eine, die großen Wert auf Tradition legt, nicht nur in der Küche. Blonde Locken, sympathisches Lächeln, rote Bluse, rot lackierte Fingernägel: So sieht also ein wandelndes Rezeptbuch aus. Die Handgriffe sind routiniert, die 70-Jährige legt ein flottes Tempo vor, doch vom Erzählen hält sie das nicht ab. Etwa, wie sie die Krautkrapfen von der Schwiegermutter abgeschaut hat. Oder wie unmöglich es ist, eine Dose Sauerkraut in Argentinien zu bekommen; auch dort hat sie schon Krautkrapfen gemacht. Über vier Generationen wurde das Rezept in der Familie weitergegeben. Ihr Sohn kann es inzwischen. Und der Enkel hoffentlich auch irgendwann.
Aber wer hat heute noch Zeit, so aufwendig zu kochen? Oder nimmt sie sich? Und sind diese eher üppigen Gerichte überhaupt noch zeitgemäß? Würde es eine Rote Liste für bedrohte Alltagsgerichte geben, Krautkrapfen würden sicherlich darauf stehen. Genauso wie Nonnenfürzle, Versoffene Jungfern, Dampfnudeln oder Böfflamott. Oder in anderen Regionen Deutschlands die Funzelsuppe, Ingreisch, Bötel mit Lehm und Stroh, Schwälmer Pitscheküche oder das Rübenmalheur. Darüber kann Buchautorin Manuela Rehn viel erzählen. Über Gerichte, die drohen, in Vergessenheit zu geraten und was uns damit verloren geht. Dies aber später. Jetzt gleich aber ein Warnhinweis: Vorsicht! Dieser Artikel kann Heißhunger verursachen – auf Gerichte, wie sie nur Oma konnte.
Das Rezept für Krautkrapfen von Elisabeth Kappeler: für ca. vier Personen. Ergibt ca. 30 Stück oder drei Pfannen voll. Arbeitsschritt 1: Anleitung für den Teig: Zirka ein Pfund Mehl, eine Handkuhle voll Salz, ein Ei, ein Viertel Liter warmes Wasser, ein kräftiger Schuss Sonnenblumenöl (kein Olivenöl!). Teig mit dem Quirl vorschlagen, dann mit der Hand weiterkneten, bis er sich vom Rand der Schüssel zu lösen beginnt. Den Teig immer wieder auf die Arbeitsplatte schlagen, so wird er geschmeidig. Dann den Teig gut eine halbe Stunde ruhen lassen.
Dass Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben werden, ist keine Selbstverständlichkeit, oftmals eher Glücksache sogar. Anleitungen von küchenroutinierten Großmüttern klingen meist vage: Mei, da nimmsch a bissle Mehl, Milch, ein Ei… Du spürst dann schon, wenn’s richtig ist. Danke Oma … Man muss nicht der Generation Thermomix angehören, um an solch dürren Angaben zu scheitern. Auch Elisabeth Kappeler kocht selten nach Rezept. „Das geht alles über den Daumen.“Kochen ist mehr ein „Gewusst wie“und weniger genaue Grammangaben, sagt sie während sie in ihrer kleinen, weißen Einbauküche steht und schneller Tipps gibt, als man mitschreiben kann. Mit dem gleichen Teig wie für die Krautkrapfen mache sie Apfelstrudel. Ja, und Schupfnudeln und Maultaschen auch. Notiert!
Arbeitsschritt 2: Während der Teig ruht, kommt eine große Dose Kraut in die heiße Pfanne. Immer wieder Öl dazu! Die Flüssigkeit muss nun komplett verdunsten. Das Kraut anbraten, es kann ruhig etwas Farbe annehmen
Traditionelle Gerichte haben für Elisabeth Kappeler viel mit Heimat zu tun. „Wir konnten früher ja nur regional und saisonal kochen.“Schlagworte, die in der modernen wieder eine große Rolle spielen. Und erst recht, seit es durch den Klimawandel bedingt ein neues Bewusstsein gibt, Lebensmittelverschwendung und die kostspielige Produktion von Nahrungsmitteln angeprangert werden. Viele junge Profiköche durchwühlen das Internet nach traditionellen Rezepten, verwenden ausschließlich Zutaten aus ihrem Umland, arbeiten mit Bauern und regionalen Herstellern zusammen. Oder sind auf der Suche nach alten, in Vergessenheit geratenen Gemüse- und Obstsorten. Pastinake statt Papaya! Die Steckrübe das neue Superfood. Chiasamen waren gestern. Auch alles vom Tier auf die Speisekarte zu bringen, zählt zu diesem Trend. Plötzlich stehen in den Restaurants wieder Rinderschmorbacken auf der Speisekarte. Und finden sich sogar im Supermarkt in der Tiefkühltheke. Haben traditionelle Gerichte also doch eine Überlebenschance, obwohl sie sich aus dem Familienalltag allmählich verabschieden? Anruf bei Buchautorin Manuela Rehn. „Es gibt eine große Sehnsucht nach einer regionalen Verortung“, sagt sie. „Um dem ganzen Schnellen, Globalen, Entwurzelten etwas entgegenzusetzen.“Auf die Globalisierung folge nun die Lokalisierung.
Arbeitsschritt 3: Ein Geschirrtuch auf einer großen Arbeitsfläche oder dem Esstisch ausbreiten. Mit wenig Mehl bestäuben. Den Teig darauf hauchdünn mit dem Nudelholz ausrollen.
Für ihr Buch „Unser kulinarisches Erbe“hat sie nach den Wurzeln der deutschen Küche gegraben und mit ihrem Kollegen Jörg Reuter Seniorenheime in ganz Deutschland besucht. Beide haben Angehörige der Kriegsgeneration gebeten, von früher zu erzählen, sie nach besonderen Rezepten in ihrem Leben gefragt und dann – unterstützt von Profiköchen – diese mit den Senioren nachgekocht. Eigentlich sind Manuela Rehn und Jörg Reuter in Berlin Strategieberater für Firmen in Sachen Nachhaltigkeit. Zu Rezeptesammlern sind sie eher nebenbei geworden. „Wir sind damit in eine totale Lücke gestoßen“, hat Rehn erstaunt festgestellt. Und je mehr Gespräche sie führten, umso mehr sei ihnen bewusst geworden, „was uns verloren geht“, wenn diese Generation stirbt. Die alten Köchinnen (und seltener auch Köche) seien so reich an Erfahrung. Und die Jungen hätten wieder so große Lust auf diese Art Küche. Aber die Generationen kämen nicht zusammen, weil sich die Lebenswege nicht kreuzen. Diese Erkenntnis hat Manuela Rehn zur Schatzgräberin gemacht.
Arbeitsschritt 4: Das Kraut auf dem ausgerollten Teig dünn verteilen. Das Küchentuch anheben und den Teig vorsichtig zu einem Strudel aufrollen. Strudel in fünf Zentimeter dicke Streifen schneiden.
Pluckte Finken (ein Gemüseeintopf mit Äpfeln und Speck), Pfefferpotthast (eine Art pfeffriges Gulasch), Pumpernickelsuppe, Knieküchle, Arme Ritter, Hopseklöße, die ihren Namen übrigens daher haben, dass sie in der Pfanne in Butter und Speck geschwenkt werden, also hopsen. Mittlerweile klingen diese Gerichte in unseren Ohren exotischer als Tiramisu, Thaicurry oder Pokebowls. „Starke Erinnerungen“, hat Manuela Rehn in den GespräKüche chen festgestellt, sind oft mit der Küche von einst verbunden. Vielleicht weil es nicht so viel gab. Oder weil kochen und speisen Gemeinschaftssache war. „Da geht uns tatsächlich heute etwas verloren“, ist Rehn überzeugt. „Durch die Globalisierung haben wir so viele bunte kulinarische Einflüsse, dass man sich so gar nicht irgendwo zugehörig fühlt.“Weil alles spannend sei. Für die alten Herrschaften sei das noch ganz anders gewesen. Diese Generation hatte weder Kühlschrank noch Dr. Oetker. Es musste damit gekocht werden, was Garten, Wald und Vorratskammer hergaben.
Es geht also nicht nur die Liebe, sondern auch das Gefühl für die Heimat durch den Magen? Für Manuela Rehn hat das viel mit Familie und mit diesem kollektiven „Weißtdu-noch-Effekt“zu tun. Rezepte schreiben oft Familiengeschichte. Bei Manuela Rehn sind es die Quarkkeulchen ihrer Oma aus Sachsen, „die zu meinen schönsten Erinnerungen zählen“. Bei den Kappelers sind’s die Krautkrapfen. Bei den Meiers die Rindsrouladen und bei den Müllers der Kaiserschmarrn.
Den Besuch beim Koreaner um die Ecke am nächsten Tag schließt das heute nicht aus. Vegan, vegetarisch, kein Fleisch wegen des Klimas, Clean Eating, bloß keine Kohlehydrate. Was die Kriegsgeneration wohl zu dem heutigen Hype ums Essen sagen würde? Den Ermahnungen zur neuen Achtsamkeit? Elisabeth Kappeler hat dafür ein kurzes Schulterzucken übrig. Haben wir doch immer schon so gemacht …
Arbeitsschritt 5: Pfanne erhitzen, Krautkrapfen auf einer Seite kräftig anbraten, bis sie braun werden. Dann Salzwasser dazu. Die Krapfen sollten einen Zentimeter tief im Wasser sitzen. Wenn das Wasser nach zehn Minuten verdunstet ist.Krautkrapfen wenden und wieder mit etwas Öl kräftig anbraten. Wieder mit Salzwasser aufgießen, Deckel drauf und Krautkrapfen wieder ca. zehn bis 15 Minuten fertiggaren. Der Nudelteig soll bissfest sein.
Mehlspeisen, Kartoffeln, oftmals Eintöpfe! Braten höchstens sonntags. So war das mal. Aber wie schmeckt unser kulinarisches Erbe? Alles ein einziges Rübenmalheur? Deutsche Küche hatte ja lange Zeit nicht gerade den besten Ruf. Es gab interessante Erfahrungen, erzählt Manuela Rehn und lacht. Die Biersuppe… Ein Porridge der Armen aus Malzbier und Kartoffelstärke; O je, da mussten die Spitzenköche zum Verfeinern ran. Manche Rezepte der Senioren waren schon „sehr kriegslastig“. Die Funzelsuppe etwa, die aus Wasser, Salz und einer einzigen Kartoffel besteht. Je mehr man aber Richtung Süden komme, umso vielfältiger und reichhaltiger werde die Küche. Grundsätzlich war die Küchenkunst unserer Großeltern eine eher intuitive Sache, was den Köchinnen aber auch mehr Fantasie und Kreativität abverlangte. Aus wenig etwas Gutes machen, das war die große Kunst. Aber ein großes Küchengeheimnis gebe es, das die Küchenomas Deutschlands vereint: ein gutes Stückchen Speck. Das war das Zaubermittel, das auch den langweiligsten Zutaten noch einen Schubs gab, auch dem Rübenmalheur den Drive gab. Aber ja nicht den Krautkrapfen. Denn da darf kein Speck ran – wenn’s original sein soll.
Kostprobe, endlich! Elisabeth Kappeler hat den Esstisch gedeckt. Die Krautkrapfen sind nach fast zwei Stunden Zubereitungs-, Gar– und Wartezeit fertig, liegen dampfend auf einer Porzellanplatte.
Und wie schmeckt’s? Unvergleichlich ehrlich. Außen rösch und innen saftig. Üppig? Ein wenig. Aber fünf sind locker drin.