Zu warm für Eiswein
Bei minus sieben Grad werden besonders edle Tropfen geerntet. Weil das in diesem Winter nicht möglich war, ist der Jahrgang 2019 ein Totalausfall. Was das für Genießer heißt
Augsburg Nur wer wagt, gewinnt. Das gilt für Weinbauern vor allem dann, wenn sie Eiswein herstellen wollen. Nur wenn die Temperaturen unter minus sieben Grad liegen, dürfen die Trauben für den besonders edlen Wein geerntet werden. Oft findet die Lese deswegen sogar nachts oder in den frühen Morgenstunden statt, damit es sicher kalt genug ist. Die Trauben werden auch gefroren gepresst. So bleibt das meiste Wasser in der Traube, nur der hoch konzentrierte, stark zuckerhaltige Saft fließt heraus.
Bis es endlich kalt genug ist, bleiben die Trauben an den Reben, manchmal gut verpackt und vor Vogelfraß geschützt, bis in den Februar hinein. Doch wenn der strenge Dauerfrost gar nicht kommt, ist die Ernte ein Totalausfall. So wie in diesem Jahr, wo nach Angaben des Deutschen Weininstituts (DWI) erstmals kein einziger Winzer bundesweit Eiswein geerntet hat. In keinem der 13 deutschen Weinbaugebiete sei die für eine Eisweinlese erforderliche Mindesttemperatur von minus sieben Grad Celsius erreicht worden. Ohnehin reservieren die Winzer stets nur einen kleinen Teil der
Anbaufläche für den Eiswein. Entsprechend knapp ist die Ausbeute auch in kalten Jahren. Und dieser Trend dürfte sich in den kommenden Jahren noch verstärken – schlechte Nachrichten für Liebhaber des edelsüßen Tropfens.
Schon vor der Lese bekommen die für den Eiswein vorgesehenen Trauben gesonderte Zuwendung. So bleiben am Rebstock nur wenige Trauben hängen, die dann die ganze Fülle der Inhaltsstoffe abbekommen sollen. Gerade einmal rund zehn Prozent der Ausgangsmenge landen als Eiswein in der Flasche. Je kälter es bei der Beerenlese ist, desto höher sind die Konzentration von Zucker, Säure und Fruchtaromen in den Trauben. Viele Spitzeneisweine kommen aus der Pfalz und von der Mosel. Aber auch andere Regionen haben durchaus Potenzial. Meist wird der Eiswein aus weißen Trauben gemacht, in der Regel aus Riesling. Aber auch Lemberger kommt für Eiswein infrage.
Als typisch für den Eiswein gilt eine kräftige Säure. Das balanciert die natürliche Süße auf eine interessante Weise aus. Geschätzt wird der Eiswein als Begleiter von Süßspeisen und Desserts, aber auch zu Spezialitäten wie reifem Edelschimmelkäse bereitet er ein besonderes Geschmackserlebnis. Doch nicht jeder Süßwein ist auch ein Eiswein.
Im Gegensatz zu anderen Spezialweinen wie Spätlese oder Trockenbeerenauslese sollen die Trauben für den Eiswein nicht von dem sonst sehr geschätzten Botrytis-Pilz befallen sein, da dies dem Geschmack die konzentrierte Fruchtigkeit raubt.
Eisweine werden gerne schon jung getrunken. Die Hefe hat Mühe, einen Most mit so hohem Zuckergehalt zu vergären. Daher haben deutsche Eisweine meist sehr hohe Restzuckergehalte von über 100 Gramm pro Liter, aber nur relativ geringe Alkoholgehalte von etwa sieben Volumenprozent.
Eigentlich hat Eiswein in Deutschland wegen der klimatischen Bedingungen eine lange Tradition. In der Klassifikation für Qualitätsweine hat er sogar ein eigenes Prädikat. Aber die Bedingungen für die Eisweinproduktion sind laut DWI in den vergangenen Jahren schon häufiger nicht optimal gewesen. Schon im 2017er-Jahrgang konnten demnach nur sieben Erzeuger Eiswein ernten. Auch Eiswein des Jahrgangs 2014 ist eine absolute Rarität. Zu den guten Eisweinjahren des letzten Jahrzehnts zählen die Jahrgänge 2012 und 2015, in denen bei Temperaturen von oftmals unter minus zehn Grad Celsius sehr hochwertige und konzentrierte Weine geerntet werden konnten.
Ein Problem für Eisweinwinzer liegt inzwischen auch darin, dass die Trauben bei höheren Sommertemperaturen früher reif werden. „Dadurch wird der Zeitraum, den die Trauben in einem gesunden Zustand bis zu einer möglichen Eisweinlese überstehen müssen, immer länger“, erklärt das Weininstitut.
In Jahren mit geringen Erträgen wie 2019 gehen viele Erzeuger auch nicht das Risiko ein, Trauben durch eine eventuell ausbleibende Eisweinlese zu verlieren. Wenn sich die warmen Winter in den nächsten Jahren häufen, dürften Eisweine aus den deutschen Weinregionen bald eine noch kostbarere Rarität werden, als sie es sowieso schon sind. Erst recht, da sie auch lukrative Exportweine sind und auch in Japan, China, den skandinavischen Ländern und den USA sehr gerne genossen werden.
Als sehr gute Jahrgänge gelten 2012 und 2015