So schmecken Pilze am besten
Schon beim Einkaufen oder Sammeln gibt es vieles zu beachten. Frisch sollte die Ware natürlich sein. Und beim Braten gehen die Meinungen auseinander
Neustadt/Zeitz Pilze sind eine Delikatesse – und sollten auch so behandelt werden. Heißt konkret: Nicht zu viel davon essen, nur einwandfreie und junge Exemplare verwenden und diese gut durchgaren. Denn: Pilze sind roh unbekömmlich, manche Arten wie etwa Rotkappen sind roh sogar regelrecht giftig. „Dauerbrenner sind auch zu alte Exemplare im Handel. Wenn Pfifferlinge ungekühlt über mehrere Tage transportiert werden, sind sie bei Ankunft im Laden schon verdorben“, weiß Rita Lüder, Vizepräsidentin der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM) aus Neustadt. Der Grund: Pilze enthalten Eiweiß und sind auch hinsichtlich Haltbarkeit den Tieren näher als Pflanzen. Auf gut Deutsch: Wer gammlige Pilze isst, handelt sich unter Umständen eine fiese Lebensmittelvergiftung ein.
Will man also hochwertige und garantiert unverdorbene Wildpilze zubereiten, kann man sie selbst sammeln, putzen und zubereiten. Zudem verkauft der Handel außer Pfifferlingen und Steinpilzen meist nur Zuchtpilzarten wie Champignons,
Austernseitlinge und Kräuterseitlinge. Die meisten hochwertigen Wildpilzarten wie Maronen, Rotkappen, Krause Glucken und Hexenröhrlinge sind im Handel oft nicht erhältlich. Wer aber besagte Wildpilze sicher bestimmen kann, dem eröffnet sich ein kulinarisches Eldorado.
Hier ein Tipp: Vor dem Grillen von Steinpilzen Schwamm entfernen. Junge Steinpilze in etwa 0,5 bis ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, je nach Geschmack in Olivenöl, Kräuter und Knoblauch einlegen und anschließend auf beiden Seiten grillen. Dieses Rezept eignet sich nach Expertenmeinung vor allem für junge Fruchtkörper, bei denen der Schwamm noch nicht stark entwickelt ist, da dieser beim Grillen weich wird. Bei größeren Exemplaren ist es ratsam, ihn vor der Zubereitung zu entfernen, raten Pilz-Sachkundige wie Rita Lüder. Sie ist promovierte Biologin und bringt seit 25 Jahren Interessierten in Kursen bei, wie man Pilze und Pflanzen bestimmt.
Die meisten bevorzugen den Klassiker: Frische Röhrlinge wie
Steinpilze oder Hexenröhrlinge putzen und in Butter oder Öl mit Zwiebeln anbraten und daraus eine Sahnesoße fabrizieren. Manche Arten wie Rotkappen verfärben sich beim Garen dunkelgrau. Das sei normal und nicht schlimm. Neben Pfeffer und Salz harmoniert Petersilie gut zur Pilz-Sahnesoße. Sie passt super zu Pasta und macht nebenbei auch jeden pilzliebenden Vegetarier glücklich.
Stefan Fischer, Pilzsachverständiger, mag Pilze mit Knoblauch oder in Sahnesoße dagegen nicht. „Das ist mir zu viel, und wie bei vielen anderen Speisen bin ich auch bei Pilzen Purist“, erzählt Fischer. Er setzt lieber auf Mischpilz-Gerichte, bei denen er Arten wie etwa Steinpilze mit Hexenröhrlingen und Perlpilzen kombiniert.
Fischer brät dazu in Butter erst Zwiebeln glasig und gibt dann die möglichst kleinen geschnittenen Pilze in die Pfanne, danach noch Salz und Pfeffer. Der Pilz-Kenner: „Dazu gibt’s eine Scheibe Brot, mehr nicht.“Je kleiner geschnitten die Fruchtkörper sind, desto leichter sind sie laut Fischer zu verdauen.
Daher gilt auch: Nicht zu viel Pilze auf einmal essen oder an mehreren Tagen hintereinander Pilzgerichte verspeisen. Das führt mitunter zu Verdauungsproblemen und Bauchschmerzen. Der Grund dafür ist: Die Zellwände der Pilze enthalten unverdauliches Chitin, also genau die Substanz, die Insekten in ihren Panzern haben.
Auch beim erstmaligen Verzehr von Hallimasch empfiehlt Fischer Einsteigern erst einmal, nur eine kleine Menge zu probieren, da sie nicht jeder gut verträgt. Sein Tipp: Den Riesenbovist in 2,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, diese erst in Mehl, dann in Ei sowie Semmelbröseln wenden und daraus Pilzschnitzel braten. Fischer sagt: „Die bereite ich fix und fertig zu und friere sie auch ein. Meine erwachsenen Kinder freuen sich dann beim nächsten Besuch auf Pilzschnitzel“, so der 64-jährige Rentner.
Geraldine Friedrich, dpa
Erst Zwiebeln in Butter glasig braten