Grillen mit Geduld

Smoker werden immer beliebter. Viele Menschen scheuen jedoch Preis und Aufwand, dabei geht es auch mit einfachen Mitteln. Die wichtigste Fertigkeit: sich Zeit lassen!

Seit drei Stunden garen die Spareribs im Inneren des Smokers bei rund 120 Grad nun schon vor sich hin. Durch das geöffnete Ventil im Deckel entweicht der süßliche Duft des Gewürz-Rubs, mit dem das Fleisch vorher liebevoll massiert wurde. Die der Kohle beigefügten Holzspäne geben dem Ganzen zusätzlich eine rauchige Note. Der Grillmeister hat es sich gemütlich gemacht und lässt dem Fleisch, was es braucht: Zeit.

Derartige Szenen sind in deutschen Gärten immer öfter zu beobachten. Denn einfach den Grill anschmeißen und schnell etwas auf den Rost legen, reicht vielen HobbyGrillmeistern nicht mehr. Der „normale“Holzkohlegrill hat so gut wie ausgedient. Dafür liegen sogenannte Smoker, also Räucheröfen, voll im Trend. Die gibt es in vielen verschiedenen Varianten – aufrecht oder horizontal, als „gestreckter“Kugelgrill oder als Lokomotive. Auch preislich ist die Bandbreite groß: Zwischen 100 und 6000 Euro, oder auch mehr, ist alles möglich.

Nicht nur wegen des finanziellen Aufwands scheuen viele Grillfreunde trotzdem die Anschaffung eines Smokers. Denn häufig mangelt es am Wissen um die richtige Bedienung des Geräts sowie Zubereitung des Fleischs. Dabei sind es eigentlich nur wenige grundsätzliche Dinge, die beachtet werden müssen.

Über eines muss man sich beim Smoken im Klaren sein: Geduld ist das A und O. Wer eine schnelle Wurst oder das Minutensteak bevorzugt, sollte es beim klassischen Grill belassen. Grundlegendes Prinzip des Smokens ist, das Grillgut ausschließlich indirekter Hitze auszusetzen. Es liegt nicht über der Glut, sondern wird einzig durch die im Inneren des Grills herrschende Temperatur gegart. Daher lässt sich ein handelsüblicher Kugelgrill auch mit einem einfachen Trick zum Smoker umfunktionieren: Die Kohle wird nur unter einer Hälfte des Rosts angeordnet, das Fleisch auf der „kalten“Seite zubereitet. Der Räuchereffekt wird durch Beigabe gewässerter Holzspäne auf die glühenden Kohlen erreicht.

Ist der Smoker einmal auf die benötigte Temperatur eingependelt, braucht es eigentlich nur noch Zeit. Die Kontrolle des Grillguts sollte sich auf ein Minimum beschränken, denn beim Anheben des Deckels geht wertvolle Temperatur verloren. Zugegeben: Das fällt bei all den aufsteigenden Gerüchen manchmal enorm schwer. Aber es lohnt sich – zu wenig Hitze ist in diesem Fall nämlich genauso kontraproduktiv wie zu viel.

Wer sich über den Zustand seines Grillguts auf dem Laufenden halten möchte, kann sich mit einem Fleischthermometer leicht aushelfen. Und ein wenig Vertrauen in die eigenen Grillkünste dürfte auch nicht schaden – verbrennen können auf dem Smoker eigentlich nur die Räucherspäne. Denn wenn am Ende das Fleisch hauchzart vom Knochen fällt, hat sich der Aufwand definitiv gelohnt. Der Autor ist Journalistenschüler und Mitglied in einem Grillclub. Zeitaufwand 2 Stunden Fleisch 1 kg Chicken-Wings und/ oder „Drumsticks“(kleine Hähnchenschenkel) Zutaten 6 Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten, 8 Scheiben Ingwer, 50 Gramm Zucker, je 2-3 El dunkle und helle Sojasauce, 125 ml Reiswein Vorbereitung des Fleisches Die einzelnen Hähnchenteile am Vorabend waschen und anschließend mit Öl sowie Szechuan-Pfeffer und gehacktem Knoblauch einreiben und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Vorbereitung des Grills Im Gegensatz zum Smoken sind in diesem Fall keine aufwendigen Vorbereitungen zu treffen. Die Kohlen anzünden und durchziehen lassen, bis sich eine weiße Ascheschicht bildet. Zubereitung Frühlingszwiebeln, Ingwer, Zucker, Sojasaucen, Reiswein und 125 ml Wasser in einem Topf aufkochen und rühren, damit sich der Zucker auflösen kann. Das marinierte Fleisch in diesen Sud hineinlegen und für etwa 90 Minuten köcheln lassen. Dadurch wird das Fleisch bereits vorgegart und bleibt saftig und zart. Nach dem Kochen das Fleisch herausnehmen und abtropfen lassen. Den Kochsud abseihen. Die Hähnchenteile werden nun gegrillt, bis die Haut knusprig ist. Mit der Sauce servieren. Zeitaufwand 6 Stunden Zubehör Smoker/Kugelgrill, Briketts, Räucherspäne, Alufolie, Deckelhalter, Pinsel Fleisch „Baby-Back-Ribs“, ein bis zwei Rippenbögen pro Person Sonstige Zutaten Apfelsaft, Honig, Barbecue-Sauce nach Wahl, Gewürz-Rub Vorbereitung des Fleisches Bereits am Vorabend die Fettschicht auf der Unterseite der Rippenbögen abziehen. Dann die Rippen unter fließendem Wasser gründlich reinigen und anschließend trocken tupfen. Jetzt kann mit einer Gewürzmischung (Rub) nach Wahl eingerieben werden. Nach dem Würzen die Rippen in Alu- oder Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen. Die Räucherspäne in Wasser einlegen. Vorbereitung des Grills Bei Verwendung eines Kugelgrills die Kohlen nur unter einer Hälfte des Rosts anordnen, damit die Spareribs bei indirekter Hitze gegrillt werden können. Optional kann eine Alu- oder hitzebeständige Keramikschale mit Wasser zwischen Kohlen und Grillrost platziert werden. Dadurch entsteht eine feuchte Hitze im Grill, die das Fleisch noch saftiger werden lässt. Für die erste Grillphase den Grill bereits auf 120 Grad einregeln. Zubereitung „3-2-1“bezieht sich auf die drei unterschiedlichen Garphasen der Spareribs: drei Stunden räuchern bei knapp 120 Grad, zwei Stunden garen bei 120 bis 140 Grad, eine Stunde glasieren bei ungefähr 150 Grad. Zuerst wird geräuchert (Phase „3“). Die Spareribs in den indirekten Bereich legen, wahlweise können sie auch in einen Spareribs-Halter gestellt werden – hierfür lässt sich der Deckelhalter eines schwedischen Möbelgiganten wunderbar zweckentfremden. Bei Verwendung eines Kugelgrills werden die gewässerten Räucherspäne direkt auf die glühenden Kohlen gelegt. Dieser Vorgang wird je nach Vorliebe des rauchigen Geschmacks noch einige Male wiederholt. Es sollte auf keinen Fall dichter Qualm aufsteigen, sondern lediglich zarter Rauch.

Nach drei Stunden steht die Phase „2“, das Dampfgaren, an. Dazu die Rippenbögen vom Grill nehmen und mit Alufolie zu einzelnen Paketen verpacken. In jedes Paket werden noch 4 cl Apfelsaft hinzugegeben. Danach die Spareribs wieder in die Halter stellen und die Grilltemperatur für die kommenden zwei Stunden auf 120 bis 140 Grad regulieren. Räucherspäne sind nun logischerweise nicht mehr nötig. Immer daran denken, den Grill schnell wieder zu verschließen, da ansonsten wertvolle Hitze verloren geht.

In der letzten Phase werden die Spareribs für eine Stunde glasiert. Dafür wird die Alufolie entfernt und jede Rippe großzügig mit Honig oder einer süßen Barbecue-Sauce bepinselt. Wer es pikanter mag, kann auch eine schärfere Sauce verwenden. Vorsicht ist geboten, denn das Fleisch befindet sich in der sogenannten FOTB-Phase („Fall off the bone“), es fällt leicht vom Knochen ab. Der Grill muss noch einmal richtig befeuert werden und sollte 150 Grad für die letzten 60 Minuten haben.

Zwischendurch sollte man immer mal wieder die Färbung der Spareribs kontrollieren, damit auch nichts anbrennt.