Die Mannschaft hinter dem Merkel-Menü

Die Düsseldorfer Firma GCS Catering tischt beim Ständehaus-Treff mit ausgefeilter Logistik auf.

Gegen 22 Uhr ziehen Georg Hei– manns und Joanna Epstein am Donnerstag zufrieden Bilanz. „Zwei Mal in 21, gut“, sagt Heimanns. Es hat also beim ersten Gang und der Hauptspeise jeweils 21 Minuten gebraucht, bis 546 Portionen die Küche verlassen hatten. Der Besuch von Bundeskanzlerin Angela Merkel (CDU) beim Ständehaus-Treff, der von der Rheinische Post Mediengruppe veranstaltet wird, war für den erfahrenen Gastronomen eine besondere Herausforderung. Er hat schon 2002 bei der Premiere im Ständehaus am Herd gestanden. Gast damals: Bundeskanzler Gerhard Schröder. „Diese Veranstaltung ist unser Baby“, sagt Epstein, „wir würden nie in den Urlaub fahren, wenn sie ansteht.“ Die Vorbereitung Das Merkel-Menü wird mit einem Ritual vorbereitet. Zwei Wochen vor dem Termin kommt Axel Pollheim, Organisator der Veranstaltung, stets mit Sponsoren ins Klee’s am Grabbeplatz, das von GCS Catering, der Firma des Paars, betrieben wird. Dann findet ein Probeessen statt. Bei Merkel heißt es am Ende: Es soll klassisch werden. Zur Begrüßung ein Glas Sekt, 100 Flaschen der Hausmarke aus Rüdesheim werden kalkuliert. Zudem mehr als 500 Flaschen Rotund Weißwein. Die Speisenfolge: Erst Maischolle, als Hauptgang Walbecker Spargel mit Kalbsfilet, zum Nachtisch Milchreis-Mousse und Rhabarber-Tapioka-Grütze mit Himbeerschaum und Honig-Chip.

Die Mitarbeiter beginnen damit, Servietten zu rollen und Menükarten zu binden. Drei Tage vorher Das Küchenteam nimmt Tempo auf. Spargel wird geschält, mit Schnittlauch gewickelt und portioniert. Die neuen Kartoffeln werden fertig gemacht. Alles wird so verpackt, dass es am Abend selbst rasch verarbeitet werden kann. Wichtig ist bei alldem die Expertise von Küchenchef Holger Krüger, der seit 20 Jahren im Team ist. 18 Jahre ist Cheflogistiker Baseer Chaudhry dabei. Morgens Am Donnerstagmorgen herrscht im Ständehaus Geschäftigkeit. Die Tische werden aufgebaut und eingedeckt. Zehn Techniker haben in der Nacht die Kabel verlegt etc., jetzt werden 1800 Porzellanund 4500 Besteckteile sowie gut 2000 Gläser angefahren. Die bunte Pardo-Bar wird zur Großküche, überall glänzt Edelmetall. Teller werden in „Hot-Cars“aufgewärmt. Als zuletzt SPD-Kanzlerkandidat Martin Schulz da war und es RoteBeete-Risotto gab, musste eigens ein Starkstromkabel verlegt werden – 20 Köche rührten das Gericht in je vier Pfannen an. Nachmittags Bei Merkel wird das Kalbsfilet über vier Stunden gegart. Sechs Kombi-Dämpfer mit je zehn Einschüben stehen für das Kochen bereit. Gleich vier Köche schlagen am Nachmittag die Sauce Hollandaise auf. „Nebenbei“werden 70 Essen für die Küchen-Crew zubereitet, ebensoviele Portionen sind es für Fahrer und Sicherheitsleute. Um 16 Uhr findet im Foyer das Briefing statt. Wer bringt Essen, wer Getränke, wer räumt ab, zählt später Servietten? An welchen Tischen werden Sonderspeisen serviert – für Vegetarier, Allergiker, Laktose-Intolerante etc? All dies wird besprochen. Abends Es läuft dann alles wie am Schnürchen. Sechs Headsets sind im Einsatz, die Oberkellner dirigieren im Saal die Mannschaften. Am Ende heißt es „zwei Mal in 21, gut“.

Am Morgen werden im Ständehaus die Tische aufgebaut und eingedeckt, in der Pardo-Bar wird die Küche eingerichtet. Geschirr, Gläser, Öfen werden angeliefert.

RP-FOTO: ANDREAS ENDERMANN Um 16 Uhr steht das fast einstündige Briefing an. Das Personal wird eingeteilt, auf Besonderheiten wird hingewiesen.

FOTO: MAIKE WIRSEL In der umfunktionierten Pardo-Bar sind innerhalb von 21 Minuten 546 Portionen des Hauptgangs servierfertig.

RP-FOTOS (2): RUHNAU Während die Kanzlerin interviewt wird, macht die Küchen-Crew Pause. Stress steht danach an, wenn der Hauptgang an der Reihe ist.

RP-FOTO: ANDREAS BRETZ Die Speisen werden tischeweise herausgetragen, so dass immer nur für einen kurzen Moment Unruhe herrscht.