Weg vom Bauchspeck – hin zu Kobe-Rind und Iberico-Schwein

Der Fleischgroßhändler „Don Carne“verrät die aktuellen Fleisch-Trends.

NEUSS Wenn das Quecksilber am Thermometer ansteigt und man auf dem Asphalt Spiegeleier braten könnte, dann ist auch das Grill-Fieber wieder im Umlauf. An diesem Wochenende soll sogar die 30-GradMarke geknackt werden. Die beste Gelegenheit, den schwarzen Rost wieder sauber zu bürsten, Fleisch, Beilagen und würzige Soßen zuzubereiten, und mit seinen Liebsten Gegrilltes zu genießen.

Doch aus dem Fleisch, was letztlich den Weg auf den Rost findet, ist längst eine Wissenschaft geworden. Das weiß auch Luca Altmann. Er leitet die Neusser Niederlassung des Düsseldorfer Fleischgroßhändlers „Don Carne“. Für Liebhaber von Steaks und Co. sind die unscheinbaren Räumlichkeiten am Röckrather Weg wie eine Schatzkammer. Rund sechs Tonnen Fleisch lagern dort. Aber nicht irgendein Fleisch, sondern die schmackhaftesten Sorten der Welt.

„Wir haben auch Kobe-Rind im Angebot“, sagt Altmann und greift sich im großen Kühlhaus ein Steak aus einem der roten Plastikkörbe. „Dieses Stück kostet um die 200 Euro, das Kilo Kobe-Filet liegt bei 499 Euro“, sagt der 29-Jährige. Das Rindfleisch aus der Region um Kobe (Japan) gilt aufgrund seiner Exklusivität auch als „Kaviar unter den Steaks“. Für den heimischen Grill ist es aufgrund seines hohen Fettanteils aber weniger geeignet. Neben dem hohen Preis wohl einer der Gründe, weshalb „Don Carne“pro Woche lediglich 500 bis 1000 Gramm von der Sorte verkauft. Das Gros davon per Online-Shop.

Besonders beliebt ist aktuell eine Fleischsorte mit dem zungenbrecherischen Namen Txogitxu. Das Fleisch stammt von alten Milchkühen, die 14 bis 18 Jahre alt sind. Um eine bestimmte Rasse handelt es sich dabei nicht. „Das Fett hat einen gelblichen Farbton und das Fleisch schmeckt sehr intensiv. Darüber hinaus ist es verhältnismäßig günstig“, sagt Altmann, der einen Sinneswandel bei den Fleischkonsumenten feststellt: „Die Menschen kaufen nicht mehr so viel, aber dafür gutes Fleisch.“

Zum anderen schwappten immer mehr amerikanische Grill-Trends nach Deutschland. Da darf auch gerne Mal etwas anderes auf den heimischen Rost als das übliche Roastbeef oder Rib-Eye. Wie zum Beispiel das Flanksteak oder der sogenannten Hanging Tender – der Muskelanteil des Zwerchfells, der nur einmal pro Rind vorkommt. Doch auch die sogenannten Long Jobs erweisen sich immer größerer Beliebtheit. Dabei handelt es sich um Grillgut, dessen Zubereitung ein tagesfüllendes Programm ist. Die Sechs-Stunden-Rippchen sind da sogar noch ein schneller „Long Job“im Vergleich zu anderen Stücken.

Zum Großteil befindet sich im Sortiment von „Don Carne“Rindfleisch – aus den USA, Australien, Spanien, Japan und Irland. Aber auch das sogenannte IbericoSchwein ist dort erhältlich. Dabei handelt es sich um eine im Süden Spaniens und Portugal heimische, halbwilde Schweinerasse, deren Fleisch einen intensiven und eigenen Geschmack hat – unter anderem durch Eicheln, die sie fressen.

Bei den Frauen sei laut Altmann das Fleisch des irischen Ochsen besonders beliebt. „Sie ernähren sich ganz natürlich von Gras und Kräutern und haben einen geringen Fettgehalt.“