Brotprüfung – mehr als eine Ährensache

Bei der öffentlichen Brotprüfung der Bäcker-Innung wurden die Produkte gestern von einem Fachmann bewertet. Bei Punktzahl und Qualitätssiegel geht es neben dem Geschmack auch um Optik.

NEUSS Das süße Frühstücksbrot („Wochenendstute“) wäre eigentlich eine satte 100. Saftig im Geschmack, mit reichlich Rosinen und Nüssen versehen, ist das Weißbrot beinahe perfekt – aber eben nur beinahe. Karl-Ernst Schmalz (55) dreht es auf die Seite und zeigt auf die Kruste. „Sie ist leider aufgerissen“, sagt er. „Das Brot hätte länger ruhen müssen, bevor es in den Ofen kam. Ansonsten ist es super.“Mit 100 Punkten wird es aber so nichts, schließlich muss dafür alles perfekt sein. Schmalz ist Qualitätsprüfer des Deutschen Brotinstituts und sitzt an einem mit vielen Broten versehenen Tisch in der Neusser Volksbank-Zentrale. Dorthin hat die Bäcker-Innung Krefeld-Viersen-Neuss zur offiziellen Brotprüfung geladen.

Karl-Ernst Schmalz macht das hauptberuflich, als einer von lediglich drei solchen Prüfern deutschlandweit. Er bewertet nach den Kriterien der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG). Nur wenn alles stimmt, gibt’s 100 Punkte und damit das Gold-Siegel. Bei kleinen Fehlern gibt’s einen Punktabzug, und selbst mit 99 Punkten ist es dann eben nur noch ein Silber-Siegel.

„Qualitativ und geschmacklich ist das Brot aber dann natürlich ebenfalls sehr gut“, betont Schmalz. Es geht dann lediglich um Kleinigkeiten, die am Frühstückstisch niemandem auffallen würden. Aber Schmalz ist eben ein Profi. Er hat an diesem Morgen viel zu tun und merkt rasch: Er muss sich etwas Arbeit mit nach Hause nehmen.

Rund 100 Brotproben haben die Bäcker aus dem Innungsbereich eingereicht, den Geschmackstest packt irgendwann selbst der geübteste Gaumen nicht mehr. „Etwa 50 bis 60 Brotproben gehen am Tag. Bei stark gewürzten Produkten – wie zum Beispiel Stollen – ist es etwa die Hälfte“, sagt Schmalz. Natürlich ist Karl-Ernst Schmalz so eine Brotprüfung auch eine Leistungsschau. 81 Betriebe gehören der Innung an, davon 33 aus dem Rhein-Kreis Neuss. Ein Gold- oder Silber-Siegel ist eine Auszeichnung, die für Kunden ein Kauf- und Probieranreiz sein kann. Obermeister Rudolf Weißert (63) betont, dass der Unterschied zwischen Silber und Gold marginal ist. „Geschmacklich sind solche Brote durch die Bank ausgezeichnet“, sagt er. Aber Geschmack ist beim Brotkauf längst nicht mehr alles.

Wer ein Produkt erfolgreich am Markt platzieren möchte, muss dazu auch eine Geschichte erzählen. Ein Brot ist eben auch eine eigene Marke. Rudolf Weißert zum Beispiel hat ein extra Wiesnbrot entwickelt, das es nur zur Oktoberfestzeit zu kaufen gibt und mit frischer Braugerste zubereitet wird. Der stellvertretende Innungsmeister Erich Lehnen hat vor Kurzem ein Brot mit dem Namen „Unser Max“auf den Markt gebracht – Max ist sein Enkel. Und der Neusser Bäckermeister Thomas Puppe ist seit Jahren mit seinem Brot „Onkel Jakob“erfolgreich, mit dem er an die Backtradition seines Großvaters anknüpft. Das Konterfei von Puppes Großvater Jakob schmückt die Banderole um das Brot. Und ein Brot „Oma Klara“gibt es auch.

Prüfer Karl-Ernst Schmalz ist mit den Brotproben gestern zufrieden. Alle getesteten Produkte finden sich mitsamt zugehöriger Bäckerei unter www.brotinstitut.de im Internet.

„50 bis 60 Brotproben gehen am Tag – danach muss erst mal eine Pause her“ Brotprüfer